Welche Schokolade zu welchem Wein passt

Wer sich auf das Abenteuer einlässt, Schokolade mit Wein zu kombinieren, sollte laut Henrike Heinicke und Eberhard Schell grundsätzlich folgendes beachten: In einem ersten Schritt wird allein der pure Wein probiert und geschluckt. Danach lässt man die Schokolade im Mund schmelzen bis sie den ganzen Mundraum auskleidet, aber Obacht: nicht schlucken! Danach nippt man wieder am Wein, mischt ihn im Mund in aller Ruhe mit dem Schokoladenbrei und schluckt das Ganze schließlich runter. Nach fünf Sekunden empfiehlt sich ein weiterer kleiner Schluck Wein, ganz einfach, um das Geschmackserlebnis zu verstärken.

Im Prinzip gilt laut Schell: "Probieren geht über studieren." Dennoch nennt er in seinen Seminaren und Veröffentlichungen einige Grundregeln, die sich mit den Erkenntnissen von Studentin Henrick Heinicke decken.

• Kräftige Weißweine der Burgunderfamilie oder vom Riesling, die teils im Holz ausgebaut wurden, eine dezente Säure haben oder mitunter cremig anmuten, lassen sich laut Schell "wunderbar" mit Milchschokoladen von 32 bis 49 Prozent zusammenbringen, nicht zuletzt wegen der Aromen von Karamell, Butter und Vanille.

• Fruchtige Weißweine mit etwas Restsüße passen zu Schokoladen im edelherben Bereich mit einem Kakaoanteil von 55 bis 75 Prozent, wobei diese durchaus Fruchtsäuren, aber keine zu hohen Kakaosäuren haben sollten, "sonst beißen sie sich mit der Weinsäure". Zu fruchtigen Weißweinen passen laut Schell aber auch Milchschokoladen, vor allem wenn sie Salz und Fruchtanteile enthalten.

• Weiße Bukettsorten wie Traminer, Muskateller und Scheurebe laufen mit Schokoladen nahezu jeder Art zu "geschmacklichen Höchstleistungen auf". Liebliche Tropfen passen zu weißen Schokoladen genauso wie zu edelherben Sorten mit hohem Kakaoanteil. "Betörend" sei die Verbindung mit getrockneten Früchten in der "Schoki", wie der Meister aus Gundelsheim seine Lieblinge gerne nennt.

• Fruchtige Rotweine verlangen nach edelherben Schokoladen mit Frucht, aber wenig Kakaosäuren, sowie einem Kakaoanteil von 55 bis 80 Prozent, aber keinesfalls mehr. Und: Leichte, teils säurebetonte Rotweine wie Portugieser, Trollinger oder leichte Spätburgunder, eignen sich für "unser Abenteuer" gar nicht.

• Kräftige Rotweine der Sorten Lemberger, Cabernet Sauvignon, Merlot oder schwere Cuvées, die mitunter im Holz lagen, weiche Tannine, wenig Gerbstoffe und eine leichte Vanillenote zeigen, passen gut zu Milchschokoladen von 39 bis 49 Prozent Kakaoanteil, auch mit Gewürzanteilen. In den meisten Fällen seien sie, zumal mit Röstaromen, wunderbare Begleiter von dunkler Schokolade. Diese sollte kräftig, gerbstoffbetont, aber nicht bitter sein. Ein Kakaogehalt von über 85 Prozent sei in der Regel nicht ratsam. Schokoladen mit Gewürzen würden Geschmack, Aroma und Intensität in der Regel verstärken, ebenso solche mit getrockneten Früchten, sogar Pfeffer und Chilli ergeben laut Eberhard Schell "sensationelle Verbindungen". Grundsätzlich sollten nur Weine und Schokoladen von hoher Qualität kombiniert werden.