Der Sternekoch mit der Schiebermütze: Boris Rommel beim Live-Talk "Ohne Ausrede"

Seit 2016 ist Boris Rommel Küchenchef im Gourmet-Restaurant Le Cerf im Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe und erkochte für das Haus innerhalb kurzer Zeit zwei Michelin-Sterne. Wobei der gebürtige Karlsruher großen Wert auf Regionalität legt.

Von 25 Bauern aus der Umgebung beziehe er Ware, erklärt Rommel am Freitag beim Live-Talk in der Skybar 10-42 des Parkhotels Heilbronn mit Stimme-Chefredakteur Uwe Ralf Heer. "Ich finde es gut, dass jemand mal auf die Straße geht und sagt: ‚So, bis dahin und nicht weiter"", zeigt der 40-Jährige Verständnis für die Proteste der Landwirte.

Mit der "Italian Connection" gegen den Mangel an Servicekräften

Die wieder gestiegene Mehrwertsteuer in der Gastronomie ist auch in Friedrichsruhe ein Thema. "Das ist schon ein wichtiger Aspekt, diese zwölf Prozent, die da mit drauf kommen", sagt Rommel. Weil Mitarbeiter vernünftig bezahlt werden müssten und Lebensmittelpreise gestiegen seien, gebe das Wald & Schlosshotel diese Kosten eins zu eins an den Gast weiter. Man könne allerdings keine 50 oder 60 Euro für ein Schnitzel verlangen. "Irgendwo ist dann, glaube ich, mal die Obergrenze erreicht", so der Sternekoch mit der Schiebermütze weiter.

Ein gemischtes Bild zeichnet Rommel vom Fachkräftemangel. "Im Servicebereich haben wir wirklich Probleme", sagt der mehrfach ausgezeichnete Koch. Um hier qualifiziertes Personal zu finden, greife man auf gute Kontakte nach Italien zurück. Hingegen relativ wenig Nachwuchsprobleme gebe es beim Küchenpersonal. "Weil wir, glaube ich, einfach ein sehr faires, ordentliches Konzept fahren, was die Ausbildung betrifft."

Rommel über Lehrzeit: "Da ist viel falsch gelaufen damals"

Um die Zukunft der Gourmetküche macht sich der Wahl-Öhringer keine Sorgen: "Die Qualität ist das A und O. Wenn wir ein schönes Produkt auf den Teller bringen, wird die Sterne-Gastronomie auch weiter Bestand haben". In seinem Team setzt Rommel übrigens auf einen kollegialen Umgangston und ein freundschaftliches Verhältnis. Laut werde er selten und wenn, dann nur kurz. "Zu meiner Lehrzeit war das noch ganz anders. Da war das gang und gäbe. Da ist vielleicht viel falsch gelaufen damals, das geht heutzutage einfach nicht mehr", erinnert sich der Küchenchef.

In Zusammenarbeit mit der Heilbronner Stimme hatte Rommel 2018 sein erstes Buch veröffentlicht. "Kochen ist Leben" ist inzwischen ausverkauft. Nun planen beide Partner einen neuen Titel. "Es soll ein bisschen in Richtung Familie gehen", verrät Rommel. Im November soll das Buch mit Rezepten zum Nachkochen erscheinen.