Silvestermenü zum ganz leicht Nachkochen – Rezepte von Köchen aus der Region
Der Jahreswechsel rückt näher und mit ihm die Frage, was an Silvester auf den Tisch kommt. Köche aus Hohenlohe und der Region Heilbronn verraten Rezepte.
Erste Vorspeisenvariante: In Orangen gebeizter Lachs mit Feldsalat
Zutaten: 250 g Lachs ohne Haut, 14 g Zucker, 11 g Salz, Abrieb einer gewaschenen Orange, drei dünne Orangenscheiben, 4 EL Pflanzenöl. Für das Orangen-Gel: 400 ml Orangensaft, 1 EL Grand Manier, ½ EL Honig und 30 g Agartine (Geliermittel). Kartoffeldressing: zwei kleine gekochte Kartoffeln, 150 g Gemüsebrühe, ½ Zwiebel, 1 EL Balsamico hell, 1 TL Senf, 1 TL Honig, 3 EL Olivenöl, Pfeffer und Salz. Außerdem: 150 g gewaschener Feldsalat, zwei Orangen, 150 g Crème fraîche, Salz, Pfeffer und Dill sowie 150 g Champignons, Butter und Knoblauch.
Zubereitung: Für die Marinade: Salz und Zucker mischen und auf die Lachstranche verteilen, anschließend Orangenabrieb und Öl darüber geben, mit Orangenscheiben bedecken und über Nacht kühl in Frischhaltefolie gewickelt ziehen lassen. Für das Orangen-Gel: Alle Zutaten in einen Topf geben, die Agartine in die kochende Flüssigkeit hinzufügen, drei Minuten mitkochen − über Nacht erkalten (gelieren) lassen, am Morgen in einem Messbecher zusammen mixen und in einen Dressierbeutel geben.
Für das Kartoffeldressing: Die Kartoffeln und Zwiebeln klein würfeln und mit den restlichen Zutaten mit dem Stabmixer zerkleinern, mit Salz und Pfeffer abschmecken und vor dem Anrichten langsam erwärmen. Lauwarm über den Salat geben. Eine Orange für den Abrieb und die Orangenscheiben für den Lachs nutzen. Die andere filetieren, um sie mit dem Lachs und dem Salat zusammen anzurichten. Crème fraîche, Salz und Pfeffer mit dem Handrührgerät spritzfähig aufschlagen, abschmecken und in einen Dressierbeutel füllen. Champignons putzen, vierteln und in Butter mit gehacktem Knoblauch stark anziehen lassen, abschmecken. Alles zusammen auf einem Teller dekorativ anrichten und servieren.
Zweite Vorspeisenvariante: Karamellisierter Ziegenfrischkäse mit Zwetschgenragout
Zutaten: Für den karamellisierten Ziegenfrischkäse: 240 g Ziegenfrischkäse, brauner Zucker. Zwetschgenragout: 300 g Zwetschgen, eine Zimtstange, Lebkuchengewürz, 20 ml roten Portwein, 150 g Gelierzucker (2:1). Für den Feldsalat in Kartoffel-Walnuss-Vinaigrette: 150 g Feldsalat, eine Schalotte, 30 ml weißer Balsamicoessig, 50 g gekochte Kartoffeln, 12 g Senf, 100 ml Gemüsebrühe, 10 g Honig, 5 g Salz und Pfeffer, 50 ml Walnussöl, 40 ml Sonnenblumenöl. Für die Dekoration: 20 g Walnüsse, geröstetes Walnussbrot, frische Kräuter und Blüten.
Zubereitung: Den Ziegenfrischkäse zu vier größeren oder acht kleineren Talern formen und diese mit braunem Zucker bestreuen und mit einem Brenner abflammen, also karamellisieren. Für das Zwetschgenragout werden die Zwetschgen in feine Würfel geschnitten und mit der Zimtstange, etwas Lebkuchengewürz, rotem Portwein und dem Gelierzucker aufgekocht. Das Ganze auskühlen lassen.
Für den Feldsalat in Kartoffel-Walnuss-Vinaigrette wird der frische Feldsalat gewaschen. Die fein geschnittenen Schalottenwürfel werden leicht angebraten und mit dem weißen Balsamicoessig abgelöscht. Dann alle Zutaten, Kartoffeln, Senf, Gemüsebrühe, Honig, Salz und Pfeffer, bis auf das Öl vermengen und mixen. Im Anschluss das Walnuss- und Sonnenblumenöl mischen und aufmontieren. Zum Anrichten wird der karamellisierte Ziegenfrischkäse auf den Tellern platziert. Zwei bis drei kleine Teelöffel von dem Zwetschgenragout werden auf den Tellern verteilt. Den Feldsalat mit der Kartoffel-Walnuss-Vinaigrette marinieren und mittig platzieren. Mit den Walnüssen, dem gerösteten Walnussbrot, ein paar frischen Kräutern und Blüten den Teller hübsch dekorieren.
Hauptgang: Rehrücken mit Wacholderjus, Mandarinenchutney, Kartoffelröster
Zutaten: 1 kg Rehrücken, 1 l Wildfond, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, Butter, je 10 Wacholderbeeren und Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter, Stärke. Für das Chutney: 300 g Bio-Mandarinen, 50 g Zwiebeln, 150 g Zucker, 200 g Wasser, 1 TL Kardamom, Zitronensaft. Für den Kohl: 1 kg Rotkohl, 1 Zwiebel, 0,35 l Rotwein, 0,5 l Apfelsaft, drei Pimentkörner, drei Nelken, zehn Pfefferkörner, zwei Wacholderbeeren, zwei Lorbeerblätter, Apfelessig, Butterschmalz, Stärke und Rohrzucker. Für die Röster: 1 kg Kartoffeln festkochend, zwei Eier, Muskat, 10 g Salz.
Zubereitung: Beim Rehrücken Sehnen entfernen und in Butter mit etwas Salz braten. Gehackte Zwiebel und Knoblauch dazu. Mit Wildfond aufgießen, Lorbeer und Pfeffer rein, köcheln lassen, bis die Soße die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Absieben. Gehackte Wacholderbeeren rösten. Mit der Rehsoße ablöschen, 20 Minuten bedeckt köcheln lassen, abbinden und passieren. Rehrücken salzen und in Butter braten.
Bei 70 Grad für etwa 30 Minuten in den Ofen, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 54 Grad erreicht hat. Für das Chutney die ungeschälten Mandarinen zwei Stunden in frisches Wasser legen, drei Mal wiederholen. Zwiebel würfeln, anschwitzen, mit Wasser, Mandarinen, Zucker und Kardamom für zwei Stunden abgedeckt köcheln lassen. Kerne entfernen, mixen und abschmecken. Rotkohl fein schneiden. Zwiebeln anschwitzen, Kohl, Wein, Saft, Lorbeerblätter und Apfelessig dazu. Mit den gemahlenen Gewürzen und etwas Salz für etwa eine Stunde köcheln lassen. Fond mit Stärke abbinden und alles mit Butterschmalz, Salz und Rohrzucker abschmecken. Rohe Kartoffeln reiben und mit den Eiern, Muskat und 10 g Salz vermengen. Flach in einer Pfanne goldgelb braten, bis die Kartoffeln gar sind.
Dessert: Schokoladenparfait mit Nüssen, Heidelbeeren, Glühweinzwetschgen
Zutaten: Für das Schokoladenparfait: 200 g dunkle Schokolade, 4 Eigelb, 100 g Zucker, 500 ml Sahne, 1 TL Vanilleextrakt, Eine Prise Salz
Für die Nussmischung: 50 g Haselnüsse, 50 g Walnüsse Für die Glühweinpflaumen: 500 g Pflaumen, 200 ml Glühwein, 50 g Zucker, 1 Zimtstange, 3 Nelken, 1 Sternanis. Zur Dekoration: Frische Heidelbeeren, Minzblätter und ein wenig Sprühsahne
Zubereitung: Schokolade grob hacken und über einem Wasserbad schmelzen. Beiseite stellen, um abzukühlen.
Eigelb mit Zucker in einer Schüssel cremig aufschlagen. Vanilleextrakt hinzufügen und gut vermengen. Die geschmolzene Schokolade zu der Eigelbmasse geben und gründlich verrühren. In einer separaten Schüssel die Sahne steif schlagen. Die steife Sahne vorsichtig unter die Schokoladenmischung heben.Haselnüsse und Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett anrösten.
Die Parfaitmasse in eine gefrierfeste Form füllen. Das Parfait für mindestens sechs Stunden oder über Nacht einfrieren.
Für die Glühweinpflaumen alle Zutaten in einem Topf vermengen und zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und die Pflaumen bei niedriger Hitze etwa 15 bis 20 Minuten köcheln lassen, bis sie weich sind und der Glühwein eingedickt ist.
Das Schokoladenparfait aus der Form nehmen und in Scheiben schneiden. Auf jedem Teller eine Portion Glühweinpflaumen platzieren, darauf eine Scheibe Schokoladenparfait setzen und mit frischen Heidelbeeren garnieren. Abschließend das Schokoladenparfait mit Minzblättern und der Nussmischung dekorieren, servieren und genießen.
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