Brauchtum: Die Neujahrsbrezel fürs Jahr 2019

Zack, zack zack: Mit flinken Fingern legt Roland Vogt die Teigstränge übereinander - und schon wieder ist ein Zopf geflochten. Einen Tag später ist aus dem Zopf eine fertig gebackene Neujahrsbrezel geworden: eine von rund 1000, die in den beiden Filialen der Weinsberger Bäckerei Hönnige zurzeit über die Theke gehen. Die meisten vermutlich am Montag, dem letzten Tag des Jahres.

Die Knethaken eines haushaltsüblichen Handrührgeräts - ein Witz gegen das, was sich in der Backstube der Bäckerei Hönnige in der Weinsberger Hauptstraße dreht. Man kommt sich vor wie ein Liliputaner. Bis zu 120 Kilo Teig passen in die Knetschale aus Edelstahl.

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So viel auf einmal ist es aber nicht, wenn Neujahrsbrezeln auf dem Backprogramm stehen. Zehn Mal wird Teig gemacht für die insgesamt rund 1000 speziellen Brezeln, die Ende der Woche und am Montag gebacken werden. Bäckermeister Markus Hönnige überschlägt kurz: "Wir brauchen insgesamt 100 Kilo Mehl, zehn Kilo Butter, 45 Liter Milch und zwei Kilo Hefe." Dazu noch Salz und Zucker.

Eine Maschine portioniert den Teig

Später kommt der Teig batzenweise auf eine Platte. Ab damit in die Teig-Teil-und-Wirkmaschine. Die sorgt dafür, dass später jede Brezel gleich viel wiegt, indem sie den Batzen in 30 identische Stücke portioniert. Danach legt Bäcker Daniel Lohse die Teiglinge in einen anderen Apparat: Die Hörnchenwickelmaschine formt die Teiglinge länglich.

Dann sind sie schneller weiterzuverarbeiten. "Auch wir müssen uns beeilen", sagt Hönnige und lacht. Nur weil er Chef einer Slow-Bäckerei ist, heißt das nicht, dass er alle Zeit der Welt hat. Slow baking heißt vor allem, dass der Teig länger ruhen darf. "So können sich die Geschmacksstoffe besser ausbilden", betont Hönnige.

Schwingen und schlingen

Vier Bäcker an einer massiven Holzarbeitsplatte: Das Zöpfe flechten geht wie's Brezel backen bei dem Quartett. Ruckzuck sind aus den länglichen, 72 Gramm schweren Teiglingen lange Stränge und aus jeweils drei Strängen Zöpfe geworden. Mit flachen Händen rollen die Männer die Enden seitlich weg. Dann - wieder ruckzuck und schneller, als die Augen hinterherkommen - schwingen sie das nun ziemlich lange Teigstück in die Luft und schlingen es dabei.

Schwuppdiwupp, Abrakadabra - fertig ist die Neujahrsbrezel. Wie lange so ein Zopf mit flach gerollten Enden sein muss? Die Männer überlegen - und zucken mit den Schultern. Hat noch keiner gemessen. "Das hat man im Gefühl", sagt Bäcker Vogt.

Am Ende sind die Brezeln alle in etwa gleich breit: Die geflochtene, größere Version misst knapp 30 Zentimeter. Die kleine Schwester kommt ohne Flechtwerk aus. Für sie reicht ein Teigling. Wer möchte, kann bei Markus Hönnige auch Exemplare bekommen, die ein halbes Kilo wiegen. Diese muss man vorbestellen.

Wer eine kann, kann alle

Vogt nimmt die Fettspritze und sprüht ein paar Bleche mit Trennöl ein. Er bäckt Neujahrsbrezeln zwar gerne, aber er isst sie nicht. "Ganz ehrlich: Seit ich diesen Beruf ausübe, stehe ich mit Neujahr, Ostern und Weihnachten ein bisschen auf Kriegsfuß", sagt er und lacht. Zu viel Sondergebäck in all den Jahren.

Sind Neujahrsbrezeln schwieriger zu machen als normale? Die vier schütteln die Köpfe. "Wer eine kann, kann alle", findet Vogt. Daniel Lohse und André De La Veaux legen die Brezeln auf die Bleche. Dann kommen sie zum Ruhen und Reifen etwa 24 Stunden ins Kühlhaus. Am nächsten Morgen werden sie mit Ei bestrichen, danach geht es 18 Minuten in den Ofen.

So, jetzt noch die Schweinchen. Die Ausrollmaschine macht den Teig platt. Markus Hönnige, der seit 2.30 Uhr in seiner Backstube steht, greift mit beiden Armen unter das fünf Millimeter dünne Stück und trägt es vorsichtig rüber zum Arbeitstisch.

Fix den Ausstecher mit zehn Zentimetern Durchmesser reingedrückt, fertig ist der Schweinchenkopf. Roland Vogt sticht derweil vier Zentimeter breite Schnuffeln aus dem Teig. Für die Ohren halbiert er die kleinen Kreise und drückt sie auf die großen. Fertig ist das Glücksschwein. Guten Rutsch und frohes neues Jahr!

Brauchtum zu Neujahr

Neujahrsgebäck hat regional ganz unterschiedliche Ausprägungen. So werden Bäume, Hasen, Hirsche, Schweine, Brezeln oder Zöpfe gebacken. In seiner ursprünglichen Form, so ist es bei Wikipedia nachzulesen, sollte das Gebäck den, der es isst, vor Krankheit, Unglück oder Hunger bewahren. Zudem stehen Brezeln und Kränze für Verbundenheit. Sie sollen Glück und Gesundheit bringen. Ein Teil des übrig gebliebenen Gebäcks wurde früher an die Nutztiere verfüttert. Damit wollte man sie vor Unheil bewahren. Ein Teil wurde wohl auch getrocknet und zerkleinert und in der Hoffnung auf eine gute Ernte auf den Feldern verteilt.

Bäcker Markus Hönnige hat beobachtet, dass die Nachfrage nach Neujahrsbrezeln im Laufe der Jahre etwas nachgelassen hat. "Viele Leute gehen lieber ins Restaurant statt Neujahrsbrezeln zu essen." Sein Mitarbeiter Roland Vogt vermutet: "Es ist ein traditionsbehaftetes Gebäck. Junge Leute haben es damit nicht so."

 

 

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