Köstliches aus dem Eislabor

Ein ganz besonderes Labor haben acht Leser der Heilbronner Stimme besucht: Das Eislabor der Eismanufaktur Primafila in Heilbronn. Bei einem Besuch in dem Café im Marrahaus gab es für die Teilnehmer des Lesersommers spannende Blicke hinter die Kulissen und vor leckere Kostproben.

Indische Mango, Matcha aus Japan oder Erdbeer-Joghurt-Minze? Die Auswahl an der Theke fällt im Primafila schwer. 20 verschiedene Eis-Sorten stehen jeden Tag bereit, um in der Waffel oder im Eisbecher serviert zu werden. Jede einzelne aus natürlichen Zutaten, ohne künstliche Zusatz- oder Konservierungsstoffe frisch zubereitet. Das war von Anfang an der Anspruch der beiden Inhaber Simon Schmidt und Alessio Covato. Bei einem gemeinsamen Familienausflug vor rund elf Jahren hatten sie die Idee für ein eigenes Eiscafé. Eines, in dem nur hochwertige Zutaten ins hausgemachte Eis kommen: "Wenn, dann wollten wir es richtig machen", erzählt Simon Schmidt.

Für seinen Schwager Alessio Covato ist mit der eigenen Manufaktur ein Traum in Erfüllung gegangen: "Ich komme aus einer Eisfamilie", erzählt er. Sein Opa hatte einst eine Eisdiele in Sizilien. Von dort  kommen heute beispielsweise die Zitronen für das Zitroneneis, die Mandarinen müssen aus Palermo sein. "Wir suchen immer die besten Lieferanten für unsere Zutaten aus", erzählen die beiden Inhaber. Ihre Art der Eisherstellung sei mit großem Aufwand verbunden. "Aber das schmeckt man auch", sind sie überzeugt. Der Kundenzuspruch gibt ihnen recht. 

Keine Aromen, nur frische Zutaten

Aromen oder Fertigmischungen kommen im Primafila nicht in die Eismasse, sondern frisches Obst, Kräuter oder beste belgische Schokolade. Je nach Rezept, das vorher selbst ausgetüftelt wird. "Wenn es uns schmeckt, kommt es meistens auch gut an", sagt Simon Schmidt. So wie das Tiramisu-Eis, für das Eismacher Gabriele Ruggiero das klassische Dessert in ein Eisrezept umgewandelt haben. Inzwischen ist die Kreation vermutlich nicht nur Schmidts Lieblingseis.

Es wird viel experimentiert im Primafila, auch wenn mal was danebengeht. Das Guinness-Eis jedenfalls kam bei der Kundschaft nicht so gut an, dafür hat sich Limette-Basilikum zum Renner entwickelt. Am besten verkaufe sich aber das Schokoladeneis, das zudem vegan ist. 

Die Maschine läuft den ganzen Tag

Im sogenannten Labor läuft die Eismaschine täglich auf Hochtouren. Die Stimme-Leser schauen zu, wie Gabriele Ruggiero die Stücke einer Wassermelone hineingibt, um Fruchteis herzustellen. Die Masse wird sorgfältig mit der richtigen Zuckerart ausbalanciert und in der Maschine zu Eis gemacht, anschließend bei minus 30 Grad schockgefrostet. Milcheis-Sorten müssen zuvor noch erhitzt werden. Die Wahl der Eissorten ist wetterabhängig, erklärt Covato. Bei kühleren Temperaturen werden andere Sorten nachgefragt als an heißen Tagen. Das Wetter hat starke Auswirkungen auf die Kundenfrequenz. Das ist auch nach neun Jahren noch eine große Herausforderung bei der Personalplanung. Immerhin müssen in der Hauptsaison bis zu 50 Mitarbeiter koordiniert werden. 

Um in den Sommermonaten genügend Eis herzustellen, steht der Eismacher den ganzen Tag an der Maschine. Die richtige Menge sei eine Frage der Erfahrung, sagen die Betreiber.  Gelagert wird das Eis in großen Kühlschränken bei minus 15, nachts bei minus 20 Grad. Ein größeres Labor wäre zwar schön, sagen Schmidt und Covato, zumal sie immer mehr Anfragen für Events oder Restaurantlieferungen haben. Aber die Neckarmeile zu verlassen, sei keine Option: "Hier wollen wir bleiben." Die Leser eigentlich auch.

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