Schlaraffenland für Gaumenfreuden

Weinsberger - Die Anspannung ist groß. "Silvester ist der Höhepunkt des Jahres", steht für Bernd Reinhart fest. Er ist ein alter Hase in der Küche der Güldenen Krone in Ellhofen, seit 35 Jahren steht er dort am Herd. Und dennoch ist es für ihn jedes Jahr eine Herausforderung, seine Gäste am 31. Dezember zu verwöhnen. Genauso wie für Mario Kreher vom Hotel Raitelberg in Wüstenrot und Frank Hohly vom gleichnamigen Gasthof in Löwenstein. Stress pur ist angesagt, denn auf den Jahreswechsel folgt diesmal ein Wochenende - nach Weihnachten erneut vier Tage Hochbetrieb in der Gastronomie.

"Da muss jeder Handgriff sitzen, sonst kommt man nicht rum", macht Hohly, gelernter Metzger und Koch, deutlich. Vom Einkauf bis zum guten Personal habe alles zu passen. Ohne präzisen Arbeitsplan funktioniert das nicht. "Der muss permanent abgearbeitet werden", sagt der 49-Jährige. Das Parfait von dreierlei Schokoladen ist schon im Eis, auch die Florentiner Eispraline hat der Löwensteiner bereits kreiert. Wie bei seinen beiden Kollegen hat am Dienstag die heiße Phase für das Silvester-Schlemmen begonnen: mit der Lachsmousse, die er als Vorspeise seines Fünf-Gänge-Menüs auf Gurkencarpaccio mit Steinofenbaguette den 120 Gästen auftischt.

Büfett 40 Vorspeisen, dazu Suppe, vier Fleisch- und drei Fischgerichte sowie zwei vegetarische Speisen zum Hauptgang, zehn verschiedene Mousse und Cremes als Desserts: dieses Schlaraffenland für 250 Hotel- und Restaurantgäste im Raitelberg lässt sich ebenfalls nicht an einem Tag bewältigen. "Da gibt es keinen Urlaub." Kreher braucht die volle Besatzung - elf Köpfe vom Spüler bis zum Chefkoch - für das täglich wechselnde Themenbüfett und das Katerfrühstück an Neujahr.

"Es macht Spaß, aber es ist anstrengend", sagt der 33-Jährige, der aus dem Erzgebirge stammt. "Natürlich ist man vor dem Silvesterbüfett aufgeregt wie ein Musiker vor einem Konzert." Beim Höhepunkt des Jahres dürfe man in die Vollen greifen. "Man kocht Dinge, die man das Jahr über nicht macht", so Kreher. Immer etwas Neues kreiert auch Frank Hohly.

Genau kalkulieren, lautet die Devise bei beiden: Wenn zu viel übrig ist, "ist das nie gut", weiß Kreher. An Weihnachten ist die Rechnung aufgegangen. Die Vorratskammer war leer. "Man merkt, dass man gut geschafft hat. Das macht mich dann auch stolz." Und was ist, wenn beim Einkauf doch eine Zutat vergessen worden ist? "Deswegen sind wir Köche, weil wir improvisieren können", antwortet sein Chef, Hotelier Hartmut Trefz, der bis vor 15 Jahren selbst noch am Herd stand.

Handwerk "Es wird wieder richtig Handwerk gekocht, wie früher", freut sich Reinhart über den veränderten Publikumsgeschmack. Zum Besonderen, das der 56-jährige Küchenmeister mit sechs Aushilfsköchen den 70 erwartungsvollen Gaumen an Silvester im Lokal serviert, gehören lackierte Belugalinsen als Beilage zu Fisch und gebackenen Hahnenkämmen. Dazu kommen 250 Portionen im Partyservice.

"Am 2. Januar atmet man kräftig durch", weiß Kreher, dass dann wieder der Alltag einkehrt. Das Glas Sekt zum Silvester-Feuerwerk haben sich er und seine Kollegen auf jeden Fall verdient.