Was man bei traditionellen italienischen Restaurants zur Eröffnung des Systemgastronomen Vapiano sagt

 

Heilbronn - Martina Rapisarda hat sich an den vergangenen Abenden einige Male in ihrem Restaurant Piccolo Mondo umgeschaut und sich dabei überlegt, welcher Tisch denn ein Vapiano-Tisch sein könnte: mit Gästen, die künftig vielleicht zu dem neuen Systemgastronomen abwandern könnten, der heute in der Heilbronner Kaiserstraße eröffnet.

Die Inhaberin des seit 31 Jahren im Stadtteil Sontheim ansässigen Lokals ist sich sicher: "Das Vapiano wird auch Auswirkungen auf die italienische Gastronomie in Heilbronn haben." Vor allem bei jüngeren Gästen zwischen 25 und 35 Jahren. Den Älteren, glaubt Rapisarda, wird es nicht unbedingt gefallen: "Die möchten lieber bedient werden."

Auch Eduardo del Gaiso vom Bella"s in der Innsbrucker Straße sieht in dem neuen Lokal durchaus eine Konkurrenz, "vor allem am Anfang". Das Bella"s war 1959 die erste Pizzeria in Heilbronn, inzwischen ist die dritte Generation der del Gaisos dabei. Bedroht vom Konzept Vapiano fühlt man angesichts dieser Tradition aber nicht.

Auf deren Karte stehen Pasta und Dolci, Antipasti und Insalate, der Namen Vapiano heißt so viel wie "geh" langsam" − doch echte Italiener stecken nicht hinter der erfolgreichen Systemgastronomie. Vapiano ist eine urdeutsche Erfindung. Für den Gastronomieexperten Thomas Aurich hat es Vapiano jedoch geschafft, italienische Küchenart neu zu definieren. Man habe die Bedürfnisse der jüngeren Publikums nach Veränderung erkannt, der Nullachtfünfzehn-Italiener sei in vielen Städten längst auf dem absteigenden Ast.

Verschlafen

Dass ihre Kollegen die Weiterentwicklung verschlafen haben, findet auch Giuseppa Smirne Miletti. Seit drei Jahren betreibt sie ihr kleines Restaurant "La Siciliana" in der Heilbronner Gartenstraße. "Es ist erschreckend, wie bei uns die italienische Küche verdeutscht wurde." Zu viel Sahne, zu viel Soße oder gar Nudeln zum Fleisch − in der traditionellen Zubereitung sei das verpönt. Was ihr noch missfällt: Der Mangel an hochwertigen Zutaten und an qualifiziertem Personal in der Küche. Das alles habe dem Image der italienischen Gastronomie in den vergangenen Jahren geschadet, meint die Sizilianerin.

Kollegin Martina Rapisarda hat ähnliches auszusetzen: "Mit Formschinken kann man keine gute Pizza machen." Die Qualität sei vielfach vernachlässigt worden, auch deshalb, weil in der Gastronomie nicht selten Seiteneinsteiger ohne Ausbildung am Werk seien. Ihr Fazit: "Viele Italiener sind stehengeblieben."

Abwechslung

Trotz einiger vorzüglicher Lokale in Heilbronn spart auch Massimiliano Montella, Inhaber von Italfood, nicht mit Kritik: "Es gibt in unserer Stadt zu wenige gute italienische Restaurants, in all den Jahren hätte da mehr passieren müssen." Sein Rat an die Gastronomen: Nicht die immergleichen Gerichte wie Tortellini oder Lasagne anbieten, sondern Variationen und wechselnde Gerichte finden und mehr frische Produkte nehmen.

Vapiano habe genau die Lücke entdeckt, die die Italiener ihnen gelassen haben, vermutet der Lebensmittelhändler. Ob es allerdings in Heilbronn gelingen werde, die 260 Plätze dauerhaft zu füllen, ist sich Montella nicht sicher. Auch nicht, ob sich "die verwöhnten Heilbronner" nicht doch lieber am Tisch bedienen lassen. Trotz allen Tadels an den Landleuten bleibt er aber Patriot: "Wenn ich deutsche Küche möchte, gehe ich in den Ratskeller, will ich italienische, dann zum Italiener." Aber halt zu einem echten.

Hintergrund: Italienisch Essen

Vereinzelt gab es italienische Eisdielen und Lokale vor dem Zweiten Weltkrieg. Doch erst mit den italienischen Gastarbeitern kam deren Küche in großem Stil nach Deutschland, vor allem Pizzerien. Inzwischen wird Pizza in Deutschland insbesondere auch von türkischen Dönerbuden und von Pizzadiensten, die vielfach von Asiaten betrieben werden, angeboten. Der erste Systemgastronom mit italienischen Gerichten ist Pizza Hut, Ende der 50er Jahre in den USA gegründet. kis