Auf der Suche nach dem Geschmack

Das älteste Haltbarkeitsverfahren ist: trocknen", nimmt Chefkoch Thomas Nowobilski Kritikern den Wind aus den Segeln. Keine Konservierungsmittel also. Warum es dann mitunter − je nach Wind − so streng riecht rund um das Firmengebäude und bis in die Innenstadt?

"Wo gehobelt wird, da fallen Späne", kontert Heiko Biesterfeldt. Und schiebt ein "Bei uns wird richtig gekocht" nach. Der Managing Director bei Unilever in Hamburg, sprich Chef der Öffentlichkeitsarbeit, ist an diesem Morgen in Heilbronn, dem Firmensitz des britisch-niederländischen Konzerns. Knorr heißt, dem weltweiten Engagement zum Trotz, das Unternehmen für die Heilbronner, das 1838 von Carl Heinrich Theodor Knorr gegründet wurde.

Es begann mit Fertigsuppen

Was mit Fertigsuppen aus Hülsenfrüchten, Gemüse und Gewürzen begann, Jahre bevor die Erbswurst 1889 auf den Markt kam, ist heute ein Weltkonzern. Dass Convenience, also Fertigprodukte, aus der Tüte kommen, ist dem Zeitgeist geschuldet − und der hält sich nur selten in der Küche auf. Und doch wünscht der Zeitgeist, dass Trockenprodukte "authentisch und natürlich" schmecken. Die Quadratur des Kreises?

Nein, sagen die Chefköche bei Knorr, die dem Geschmack auf der Spur sind und die Rezepturen liefern, die ihn in die Tüte bringen. Unilever Design Center steht auf einem Schild vor dem Verwaltungsgebäude in Heilbronn. Angemeldete Besucher registrieren sich am Bildschirm im Eingangsbereich, akzeptieren das absolute Alkoholverbot auf dem gesamten Gelände, am Empfangstresen wird der Gästeausweis ausgehändigt.

In der Entwicklungsküche wird "formuliert"

Jetzt geht es zu den Trends, die Marketingforscher ausgemacht haben und die Chefköche auf den Prüfstand stellen. 25 sind es in Heilbronn aus neun Nationen: Italien, Frankreich, Polen, Griechenland, Kamerun, Indien, Irland, Schweiz und Deutschland. Zum Fototermin sind nicht alle im Haus oder stoßen später dazu wie Bicheline Kamdem.

An "Knödelchen" hat sie mit einer Kollegin getüftelt, entschuldigt sich Entwicklungsköchin Kamdem. Zehn Jahre hat sie in verschiedenen Restaurants in Kamerun gearbeitet, vor ihrem Studium der Ernährungswissenschaften in Hamburg. Seit 2004 "formuliert" sie, so der Fachjargon, Rezepturen bei Knorr in Heilbronn.

Mit einer Chipcard öffnet Bettina Jordan Türen und weist den Weg, vorbei an Büros, Präsentationsräumen und einer kleinen Patisserie, in die auf Hochglanz polierte Großküche. Jordan, Lebensmitteltechnologin und seit 17 Jahren im Haus, ist Chefin der Chefköche.

Englisch ist Umgangssprache bei Unilever

Aus Hamburg an diesem Morgen angereist ist Adrian Springer, der noch ein Zimmer in Heilbronn hat. Der Chefkoch ist kulinarischer Berater für den deutschen Markt, das bedeutet, der gebürtige Augsburger vergleicht Verbraucherstudien und Trends: Er definiert die "Benchmarks". Englisch ist Umgangssprache bei Unilever, Mealmaker sind für den landestypischen Geschmack einzelner Kontinente zuständig.

Springer, der Geschmackspapst für den deutschsprachigen Markt, experimentiert, probiert und "formuliert" mit − darauf legt die Firmenphilosophie Wert − Frischzutaten. Rezepturen, die er den Kollegen an den Neckar mailt, die die Tauglichkeit für die Tüte testen. Adrian Springers Karriere ist symptomatisch für Knorrs Chefköche und -köchinnen, von denen einige mit einem Stern ausgezeichnet sind.

Der 34-Jährige war stellvertretender Küchenchef auf dem Segelkreuzfahrtschiff Sea Cloud, hat die halbe Welt bereist ("das Abenteuer meines Lebens"), im Hilton Park München, im Münchner Restaurant Königshof, im Bayerischen Hof, in The Manor in New Jersey und auf Sylt gekocht, Springers erstem Sternerestaurant. "Dort habe ich die richtige Lehre erfahren. Sterneköche setzen andere Maßstäbe."

"Was kann ich noch machen", hat er sich gefragt und 2009 auf eine Internetannonce geantwortet, als Unilever einen Entwicklungschef suchte. "Früher habe ich für Hunderte gekocht, jetzt koche ich für Millionen." Am Nachmittag fliegt der Familienvater nach Hamburg, holt den Sohn von der Kita ab, wird nochmals den Laptop aufklappen, die nächsten "Events" planen. Springers "zweites Standbein" ist die "lokale Aktivierung" von Kunden, speziell auf Messen.

Es soll echt schmecken, aber nicht lange dauern

Als "echte Herausforderung" empfindet es Chefkoch Thomas Nowobilski, "sich nochmals umzustellen auf vegan und vegetarisch". Der Berliner ist Chef- und Entwicklungskoch für Europa bei Knorr und lebt seit 21 Jahren in Heilbronn. Den "Input" liefern ihm die jeweiligen Countrychefs, die wissen, wie eine richtige Bolognese schmeckt. Oder ein Curry, nämlich nach Zitronengras und nicht nach Ananas. Aber, wenn alle natürlich und authentisch essen wollen, warum machen wir es nicht gleich selbst?

Der Zeitfaktor ist das schlagende Argument und das, was Nowobilski "Gelingsicherheit" nennt. Aufeinander abgestimmte Zutaten also für Spaghetti Bolognese, Vegetarische Couscous Pfanne, Lasagne und Chili con Carne für den Verbraucher, der auf das Gefühl zu kochen nicht verzichten möchte. Hackfleisch und Nudeln, Couscous und Zucchini fügt man selbst hinzu. Nowobilski, der im Schweizer Hof in Berlin gelernt und in Frankreich, Spanien, England und Israel gearbeitet hat, bevor er den Lebensmitteltechniker draufsattelte, ist wie Chefkoch Luigi Carola, der im Fünf-Sterne-Haus Intercontinental in Sharm El Sheikh Küchenchef war, aus den Knorr-Werbespots bekannt.

Die letzte Dose gab es 1997

Gleich neben der Küche liegt Nowobilskis Büro. Am Computer berechnet er Nährwerte und Kalorien, was etwas kosten darf und "formuliert Food Solutions" für den Konzern in Hamburg. Betriebswirtschaftlich muss es stimmen und schmecken. Nowobilski kocht mit Rohstoffen nach sogenannten "Key-Elementen" und kalkuliert am PC. Was er im Kleinen mischt, kommt dann tonnenweise in die Tüte. In Heilbronn wird nur noch "dry" produziert, alles, was trocken ist.

Die letzte Konserve verließ 1997 das Werk. "Kommen Sie", öffnet Nowobilski eine Tür und tritt in den Innenhof − fotografiert werden darf nur mit Sondergenehmigung − und deutet auf das gegenüberliegende, mehrstöckige Gebäude. Tomaten, Zwiebeln, Erbsen, Bohnen, Lauch, Sellerie, Kartoffeln, Pilze Karotten, Kürbis, Schnittlauch, Petersilie, Basilikum: Oben im sechsten Stock wird angeliefert. Einen Stock darunter gewogen, wieder einen darunter gemischt, dann gelagert, abgepackt, schließlich unten, wo die Laster warten, konfektioniert.

Spaghetti Masala für Indien

Wie sich der Geschmack mit dem Zeitgeist wandelt, bezeugt das jüngste Fix. "Natürlich lecker!" heißt die Reihe, eine Trocken-Würzbasis, die mit 100 Prozent natürlichen Zutaten wirbt. Viel gröber ist die Mischung als das Granulat früher, der Kunde möchte Tomatenstückchen sehen und spüren, wenn er die Packung in die Hand nimmt.

Ein gutes Jahr hat die Entwicklung von "Natürlich lecker!" gedauert, Fix soll das Produkt offiziell auch nicht mehr heißen, der Begriff hat einen negativen Beigeschmack. Unilever-Chef Paul Polman hat Ambitionen. Kommt der Großteil der 13 Hauptanbaupflanzen bereits aus nachhaltigem Anbau, sollen bis 2020 100 Prozent der landwirtschaftlichen Rohwaren nachhaltig sein. Je nach Jahreszeit und Reifegrad lässt der Global Player Unilever weltweit ernten.

A propos global. Georg Schmücker, Mealmaker für Brasilien, Südafrika und Asien in Heilbronn, wird am nächsten Tag nach London fliegen und für den Niederländer Polman kochen. Im Moment entwickelt Schmücker Pasta − "ein never ending trend" − für Indien. Keine Spaghetti Carbonara, eher in Richtung Spaghetti Masala.