Wie viel Salz gehört ins Brot?

Region - Gut gemeint heißt noch lange nicht gut gemacht. Das gilt offenbar auch für die jüngste Idee der EU-Kommission, die falsche Werbesprüche und Verkaufsversprechen - wie berichtet - einschränken will. Die deshalb für Anfang nächsten Jahres geplante Richtlinie für Nährwertprofile macht jedoch auch beim traditionellen Nahrungsmittel Brot eine klare Vorgabe: Der Salzgehalt soll sinken.

Was sich zunächst harmlos anhört, bringt deutsche Bäcker erheblich in Wallung. Wir haben bei einigen Teig-Spezialisten in der Region Heilbronn nachgefragt, was sie von den Brüsseler Plänen halten. Ihre Meinung lässt sich kurz zusammenfassen: gar nichts.

Unterschiede
Die Prise Salz macht Brot schmackhaft und stabilisiert die Stärke im Mehl. Die EU-Verordnung schreibt ab 2009 vor, dass ein „gesundes“ Brot höchstens ein Gramm Salz auf 100 Gramm Teig enthalten darf. Nur dann geht es bei der Übersicht der Inhaltsstoffe als empfehlenswert durch.

Deutsche Brotsorten, und von denen gibt es rund 600, enthalten jedoch je nach Getreideart bis zu zwei Gramm und mehr Salz, wenn sie aus der Backstube kommen. Das heißt: Ungesundes Weißbrot wäre nach der neuen EU-Regelung auf einmal wertvoller und gesünder als dunkles Brot. Der Laie staunt, und der Fachmann wundert sich.

Fades Resultat
„Unsere Fachverbände wollen das verhindern, und ich stehe voll dahinter,“ sagt deshalb Bernhard Kuhn. Der 47-jährige Obermeister der Heilbronner Bäckerinnung erklärt auch, warum: „Bei dieser geringen Menge Salz wird der Geschmack der Brote erheblich leiden.“ Das Resultat wäre ein „weiches, pampiges Brot“, so fad wie ein Toastbrot. „Kein Bäcker will seine Kunden mit Salz vergiften, aber erst ein Anteil von bis zu zwei Prozent sorgt für die nötige Würze. Das muss auch so bleiben.“

Rolf Härdtner, Chef der Härdtner-Gruppe mit rund 90 Filialen im Großraum Heilbronn und Dresden, winkt ebenfalls ab. „Das wird dem Verbraucher bestimmt nicht schmecken. Heute würde er ein solches Brot reklamieren und zurückgeben.“ Der 65-jährige Bäckermeister lässt an seiner Skepsis keine Zweifel. „Die Idee ist eine Dummheit; das funktioniert doch nicht. Ich bin zwar ein absoluter Gegner von hohen Salzzugaben, aber Brüssel liegt hier wirklich völlig falsch.“

Im Backhaus Trunk in Heilbronn sieht man das ebenso. „Der vorgesehene EU-Wert ist viel zu niedrig“, sagt Bäckermeister Kurt Trunk (56) kopfschüttelnd. „Jedes Brot mit einem derart geringen Salzgehalt schmeckt doch langweilig.“

In den Achtzigerjahren habe man den Salzgehalt bereits stark zurückgenommen, aus gesundheitlichen Gründen. Eine maßvolle Prise gehöre jedoch beim Backen dazu, „im Schnitt 1,5 Prozent“ wären vernünftig. Außerdem erinnert Trunk an einen wichtigen Trend. „Der Verbrauchergeschmack geht bei Nahrungsmitteln generell wieder zu mehr Salz.“ Sein Fazit: „Als Bäcker halte ich die EU-Vorgabe für Unfug.“