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Riesenmaden schmecken wie Käsechips
Audi.torium: Was andere für Ungeziefer halten, brutzelt bei Insektenkoch Frank Ochmann auf dem Herd
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Herzhaft in eine Made beißen? "Ich kriege doch so schnell Ekelgefühle", flüstert eine Besucherin kichernd. Und greift trotzdem beherzt in die Schüssel aus Porzellan, um sich einen dicken Leckerbissen zu angeln. Dann geht das frittierte Getier knackend zwischen ihren Zähnen entzwei.
"Zophobas sind etwas für den fortgeschrittenen Gaumen", erklärt Koch Frank Ochmann, der schon den nächsten Gang in die Pfanne wirft. Zopho - was? Die Larven des Großen Schwarzkäfers sehen aus wie Riesenmaden und sind so lang wie ein kleiner Finger. Hört sich erstmal nicht lecker an. Sieht auch nicht lecker aus. Schmeckt aber erstaunlich gut, wenn man nichts gegen kräftigen Käse hat. "Wie Roquefort", sagt Ochmann. Das muss man mögen.
Chili
Nicht nur in Afrika, Asien und Lateinamerika gehören Insekten auf den Speiseplan. Auch in Deutschland experimentieren immer mehr Köche mit Heuschrecken, Grillen oder Würmern. Der Berliner Frank Ochmann serviert sie seit mehreren Jahren, entweder als Snack oder im Gourmetmenü. Beim Audi.torium in Neckarsulm zeigt er am Dienstagabend 100 Gästen, wie sie die kleinen Krabbler ganz leicht selbst zubereiten. Und erklärt, warum Insekten das Nahrungsmittel der Zukunft werden könnten. Moderiert wird der Abend unter dem Motto "Die Madenbeißer: Gourmetküche auf neuen Wegen" von Stephan Öri aus der Audi Kommunikation.
Als erstes brutzeln auf dem mobilen Herd im Audiforum Heuschrecken in heißem Olivenöl. Ochmann würzt mit Chili, Knoblauch, Ingwer und Rosmarin. Fünf Minuten später beißen die ersten Gäste in den Partysnack, der ein bisschen wie die knusprige Haut vom Brathähnchen schmeckt. Wer es opulenter mag, dem empfiehlt der Koch eine Kokos-Zitronengrassuppe mit frittierten Mehlwürmern, Pasta del Grillos in Tomaten-Thymiansoße und zum Nachtisch einen süßen Hüpfer - Heuschrecke im Schokomantel. Das Dessert hat Ochmann auch in Neckarsulm dabei. "Die sind lecker", freut sich Stephanie Wartlick aus Kochendorf. Freundin Andrea Bauer nickt mit Kennerblick. "Heuschrecken sind nicht so bitter wie die Schwarzkäferlarve."
Schockgefrostet
Am liebsten würden sie gleich zum Zoohändler marschieren und nachkochen, was der Profi vorgemacht hat. "Arbeiten Sie auf jeden Fall mit lebender Zuchtware", rät Ochmann. "Dann wissen Sie genau, wo die Jungs vorher waren. Nichts ist kontaminiert." Und vor allem nicht verboten. Skorpione und andere Tiere, die in Deutschland unter das Artenschutzabkommen fallen, sind auch auf dem Teller tabu. Wer eine Allergie gegen Schalen- und Krustentiere hat, lässt die Finger sowieso besser von den krossen Hüpfern. "Nach dem Einkauf sterben die Insekten den Bergsteigertod", sagt Ochmann, der als freiberuflicher Koch weltweit unterwegs ist und Feinschmeckern in Kursen den Umgang mit Wurm und Co. vermittelt. "Sie werden schockgefrostet, das spüren sie kaum".
Noch sind Insekten in Deutschland Event-Food, weiß der 50-Jährige. Aber sie könnten das Lebensmittel der Zukunft werden. "Sie sind ein schnell nachwachsender Rohstoff, liefern Proteine, Ballaststoffe und Vitamine". Die Tiere vermehren sich rasch, ihr Futterbedarf ist vergleichsweise gering. Insekten produzieren kaum klimaschädliche Gase und brauchen wenig Platz. Nur ein Problem gibt es, wenn der anfängliche Ekel erstmal überwunden ist. Frank Ochmann: "Heuschrecken kosten so viel wie Trüffel."
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