„Kritik ist schmerzhaft, aber wichtig“

 

Mit seiner Frau Silvia hat Johann Lafer seit 1994 die Stromburg in Stromberg, zu der neben dem Hotel auch das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Restaurant Le Val d´or zählt. Bekannt ist der 57-jährige ebenso umtriebige wie engagierte Koch aus diversen TV-Sendungen. Im Gespräch mit unserer Redakteurin Stefanie Wahl gibt sich der Österreicher offen und nachdenklich

 

Hand aufs Herz, wann haben Sie sich das letzte Mal im Fernsehen gesehen?

Johann Lafer: Oh, das ist schon lange her.

Weil Sie sich im TV nicht leiden mögen?

Lafer: Die Zeit reicht dafür nicht. Außerdem: Wenn ich mich in der Sendung über mich geärgert habe, tue ich das erneut, wenn ich sie mir nochmal anschaue.

Wann haben Sie den Entertainer in sich entdeckt?

Lafer: Das Wort können Sie streichen. Das hat sich einfach ergeben und am Anfang meiner Fernsehkarriere hatte ich enorme Schwierigkeiten. Es gab sehr viel Kritik über meine nach wie vor zu hektische und zu schnelle Aussprache. Zum anderen war ich unsicher und ängstlich, habe oberlehrerhaft gewirkt. Im Laufe der Jahre habe ich gemerkt, dass Kochen mehr zum Unterhaltungsformat überschwappt. Aber nach wie vor koche ich authentisch und möchte Teller vor mir haben, auf die ich stolz bin.

Sie sind Buchautor, Koch, TV-Mann, Unternehmer. Als was fühlen Sie sich?

Lafer: Ich bin Genuss-Botschafter. Alles, was ich mache, basiert auf der Ur-Eigenschaft, dem Kochen. Ich würde nichts mehr machen was zu weit von diesem Kompetenzumfeld weg ist. Früher habe ich auch schon mal Hemden mit Swarovski-Steinen gemacht, weil man denkt, die Fans kaufen so was.

Wer erfolgreich ist, hat viele Neider.

Lafer: Ich bin nicht fehlerlos. Wer solch ein großes Instrumentarium wie das Thema Gastronomie mitverantwortet, hat es schwer, jede Kleinigkeit persönlich zu betreuen. Da ist man von sehr vielen Leuten abhängig. Und Kritik gehört dazu. Sie ist schmerzhaft, aber auch wichtig, um darüber nachzudenken.

Seit Jahren verteidigen Sie Ihren Michelin-Stern für die Stromburg. Sind Bewertungen wie diese Fluch oder Segen?

Lafer: Es gibt kaum eine Branche, in der man nicht bewertet wird. Für den Gast ist es eine Orientierungshilfe. Es ist auch ein Fluch, weil man den enormen Druck, den man vorgegeben bekommt, verteidigen muss. Die Bewertungen kommen aber nur, wenn man lange intensiv an der Qualität arbeitet. Der Stern fällt ja nicht vom Himmel auf den Tisch.

Auch in unserer Region haben einige Restaurants einen Michelin-Stern. Drei davon gehören zur Unternehmensgruppe Würth. Ist es ein Trend, Gourmet-Küche auf diese Weise zu finanzieren?

Lafer: Ich habe einen Millionenbetrag verloren in den letzten 20 Jahren. Ich kann nur sagen, ich konnte es nicht, dieses Unternehmen so zu führen, dass für mich was rauskam. Ich konnte es führen, weil ich durch meine Aktivitäten außerhalb der Keimzelle Gastronomie Gott sei Dank genügend Möglichkeiten hatte, um wirtschaftlich zu unterstützen.

Also sind Quersubventionierungen Usus?

Lafer: Ich kann nur von meinem eigenen Unternehmen sprechen. Es ist ein Trugschluss, wenn die Leute denken, bei den Preisen muss ich ja einen Ferrari fahren. Leider ist der Aufwand so groß, dass die gastronomischen Betriebe oft an ein Hotel angeschlossen sind. Der Aufwand für ein Zimmer ist geringer als wenn man jede Kartoffel schälen muss.

Fürchten Sie, dass Ihre Omnipräsenz mal ins Negative umschlägt?

Lafer: Mit Sicherheit ist das ein Thema, über das ich jeden Tag nachdenke. Aber ich denke, ausreichend Sensibilität zu haben und zu merken, wenn ich über die Stränge schlage. Mich stört nur, wenn man mir Dinge unterstellt. Es ist nicht so, dass ich herumlaufe und sage, was könnt ihr für mich machen? Vieles ergibt sich. Das stimmt mich nachdenklich.

Wann haben Sie zuletzt ein Wurstbrot gegessen?

Lafer: Bei meinem Kochkurs als Mittagsimbiss. Beim Bäcker haben wir Graubrot geholt und ich habe aus meiner Heimat Steiermark Vulcanoschinken aufgeschnitten. Da haben alle gesagt, was ist das Leben schön mit einem guten Brot und einer Scheibe Schinken.

Das Beste ist manchmal das Einfache?

Lafer: Ja. Selbst wenn ich jetzt gegen meine Branche spreche: Ich könnte niemals jeden Tag so essen. Das wäre ein Alptraum. Das müssen Highlights bleiben, die Geschmacksknospen müssen manchmal gereizt werden – in die eine wie in die andere Richtung. Wer das nicht macht, hat ein langweiliges Leben. Und irgendwann kommt man drauf, dass nicht jede Tomatensauce gleich gut ist.