Salzige Silvesterbrezeln sind Tradition

Köstlich duften die hellbraunen Brezeln, die Bäckermeister Albrecht Clauß aus der 240 Grad heißen Ofenkammer zieht. Die Leckereien sehen so appetitlich aus, dass man am liebsten sofort hineinbeißen möchte.

Doch dafür ist zumindest in der Backstube keine Zeit: Viel Arbeit hat der Inhaber der Lauffener Bäckerei, Konditorei und Café mit seinem Team jetzt kurz vor Silvester. Aber jeder Griff sitzt, und so schaffen es die fleißigen Bäcker, zusätzlich zum umfangreichen Tagesgeschäft auch noch die beliebten und traditionellen Neujahrsbrezeln herzustellen. Pünktlich ab halb sieben in der Früh können die Kunden das Traditionsgebäck am 31. Dezember abholen.

In der dritten Generation werden die Brezeln gebacken

Verziert "Der Großteil wird bestellt, wir backen aber auch für den freien Verkauf im Laden", berichtet Albrecht Clauß. Im Gegensatz zu den meisten anderen Bäckern fertigt der 55-Jährige aber keine süßen Neujahrsbrezeln, sondern solche aus gesalzenem Hefeteig. "Das hat mein Großvater schon so gemacht. In der nunmehr dritten Generation halten wir diese Tradition immer noch aufrecht."

Fünf verschiedene Größen werden in den beiden Lauffener Filialen mit insgesamt 16 Mitarbeitern angeboten, die größten Brezen bekommen auf Bestellung als Besonderheit noch einen Zopf zur Verzierung.

Das Rezept unterscheidet sich von Laugenbrezeln

Im Gegensatz zu Laugenbrezeln würden die Neujahrsbrezeln vor dem Backen mit Ei bestrichen, auch die Teigzutaten unterscheiden sich: Mehl, Margarine, Hefe, ein wenig Zucker für Geschmack und Farbe sowie Milch kommen in die Teigmaschine, die Bäcker Dieter Kluge bedient. "Außerdem geben wir kaltes Wasser und Eis hinein. Die Temperatur darf maximal 26 Grad Celsius betragen. Der Teig erwärmt sich beim Kneten und wäre schlechter zu verarbeiten", so der Teigmacher. Sein Chef fügt schmunzelnd hinzu: "Wir sagen, der Teig wird sonst bockig und steift ab."

Nachdem der Teig fünf bis zehn Minuten nach dem Kneten geruht hat, werden je 2250 Gramm mit der Bäckerwaage abgewogen. Kollege Marc Bauer knetet und formt mit viel Kraft dann gleichzeitig je zwei schöne runde Ballen. Bevor diese per Hand ausgerollt und in der Pressmaschine in gleichmäßige Portionen aufgeteilt werden, muss der Teig wieder ruhen. "Die Teigruhe ist beim Backen ganz wichtig", betont Albrecht Clauß, in dessen Backstube bereits um ein Uhr nachts mit der Arbeit begonnen wird. In der Ausrollmaschine werden dann von Mitarbeiter Alexander Schneider kleine Stränge vorgeformt, die nun per Hand in längere Teile gerollt und zum Ruhen nebeneinander gelegt werden.

Am besten mit Butter oder Marmelade

Jetzt wird es spannend, denn diese Teile werden anschließend manuell zu ganz dünnen Strängen gerollt, mit großem Geschick zu Brezeln geschlungen und dann ein wenig plattgedrückt. Albrecht Clauß: "Werden sie nicht zweimal gerollt, hätte der Teig zu viel Spannung und würde reißen. Durch das Plattdrücken behalten die Neujahrsbrezeln außerdem ihre Form und können sich nicht zusammenziehen." Nun können die Bleche mit den Teiglingen in den Ofen "eingeschossen" werden und sind nach zirka zehn Minuten fertig.

Über das gelungene und mit Herzblut erreichte Ergebnis freut sich das Team immer wieder: "Am besten schmecken die Silvesterbrezeln mit einem leichten Butteraufstrich und Marmelade. Oder noch besser, man tunkt sie am nächsten Tag in Kakao oder Kaffee", schwärmt Bäckermeister Clauß.