Wo 200 Liter Bolognese-Sauce köcheln

Schwaigern - Um 3 Uhr beginnt der Arbeitstag für Hilmar Waldvogel. An diesem Morgen hat der Chefkoch erst einmal Nudelsalat gemacht: Allein zehn Kilo Mayonnaise braucht er dafür. Dann hat er 80 Kilo Kartoffeln für Salat für den nächsten Tag gekocht. Überhaupt die Dimensionen: Die Backöfen - Bratschränke heißen sie - sind begehbar, und die 15 Kochkessel haben ein Fassungsvermögen zwischen 75 und 450 Litern. Salat wird in Edelstahlmulden so groß wie Badewannen gewaschen und angemacht. 20 Kilo Zwiebeln - sie werden geschnitten geliefert - hat Hilmar Waldvogel morgens um 4.30 Uhr angeschwitzt: Grundlage für 200 Liter würzige Bolognese-Sauce, die in einem Kessel köchelt.

Dampf Die Sauce kann Waldvogel literweise ablassen. „Alle Kessel funktionieren mit Dampf. Da kann nichts anbrennen“, sagt der Koch. Das ist wichtig für eine Großküche. Schließlich wären es nicht nur zwei, drei Portionen, die man wegkippen müsste. Einst aus einer Metzgerei entstanden, beliefert der „Dikta Gourmet Frisch-Menü-Service“ heute Kunden von Bruchsal bis Künzelsau, von Gundelsheim bis Kornwestheim. „Unsere Kunden sind Firmen und Sozialstationen, aber verstärkt auch Kindergärten und Schulen“, sagt Geschäftsführer Marco Dikta. Auch Privatleute werden bekocht. Der 29-Jährige wirft einen Blick auf die Bestellungen: Darauf stehen an diesem Tag zum Beispiel 570 Mal Schweinebraten und 190 Salate.

Garnitur Vater Jürgen Dikta kümmert sich um Schweinerückensteaks. In der Durchlauffritteuse sind die Fleischscheiben schnell fertig. Am Ende der länglichen Maschine nimmt der Metzgermeister die Steaks mit einer Art Pfannenwender von der Fritteuse. Dann geht es am Fließband weiter. Raissa Schell löffelt Spätzle in Aluschalen, Jürgen Dikta platziert die Steaks in die andere Schalenhälften. Zwei Meter weiter gießt Hilmar Waldvogel Sauce übers Fleisch, Brunhilde Leopold krönt das Gericht mit einer Zwiebel-Paprika-Garnitur. Bei den Baguettes geht es genauso Hand in Hand. Einer bestreicht sie mit Ketchup, ein anderer legt Chicken Nuggets drauf, eine Kollegin ist für Gurken und Tomaten zuständig, eine weitere für die knackigen Salatblätter.

Die Aluschalen mit Steaks und Spätzle verschwinden hinter einer Metallwand und kommen mit Deckel wieder zum Vorschein. „Im Durchschnitt verpacken wir 30 Essen in der Minute“, sagt Marco Dikta. Noch fix durch den Heiztunnel, dann verstaut Elisabeth Schäfer die Gerichte in Styroporboxen. Gegen 9.30 Uhr sind alle verpackt. Jetzt rücken die Fahrer an. Sie machen etwa die Hälfte der rund 30 Mitarbeiter aus, der Rest ist Küchenpersonal.

40 Mahlzeiten Jürgen Dikta macht die Speisepläne und muss bei acht Gerichten 40 Mahlzeiten pro Woche auf der Pfanne haben. Gibt es Linsen, braucht er 1000 Paar Saiten. Stehen Maultaschen auf der Speisekarte, bestellt er 3500 Stück. Bis zu 180 Kilo Tiefkühlgemüse werden täglich verarbeitet. Haben er und Ehefrau Gudrun bei solchen Mengen und bei so einer großen Küche noch Lust, selbst zu kochen? Jürgen Dikta: „Ja klar, am Wochenende. Ansonsten essen wir das, was es hier gibt. Seit 38 Jahren ist das so.“