Ein Knochenjob im Dienste des guten Geschmacks

Heilbronn - Die Sonne blinzelt durch die großen Fensterscheiben in das Gesicht des jungen Mannes, der akribisch am Herd werkelt. Zeit für einen Blick hinaus auf den Neckar hat er nicht. Adrian Mihaiu arbeitet konzentriert an der Zubereitung eines Rostbratens. Noch einmal wenden, medium soll er sein. Heiß ist es in der riesigen Küche. Adrian Mihaiu hat sich an die Hitze gewöhnt: Er ist Koch-Auszubildender im zweiten Lehrjahr im Heilbronner Insel-Hotel.

Kurz vor 12 Uhr, Hochbetrieb in der Inselküche. Ruhig kümmert sich der junge Bad Friedrichshaller um Soßen und Fleisch. „Er ist unser bester Azubi“, lobt Chefkoch Enrico Schröder seinen Schützling. Dem ist diese Wertschätzung fast peinlich.

Oma als Vorbild

Das Geschäft läuft heute Mittag bestens, die zehn Köche und vier Lehrlinge sind ordentlich beschäftigt. „In Zeiten der Krise wurde schon immer gut gegessen und getrunken“, sagt Insel-Geschäftsführerin Patrizia Mayer und blickt von der Anrichte aus auf ihre Küchenmannschaft. Ein paar Meter weiter ist Adrian Mihaiu damit beschäftigt, herrlich duftende, goldgelbe Spätzle auf den Teller zu legen. Koch war immer sein Berufswunsch: „Ich habe meiner Großmutter beim Kochen zugeschaut und wollte im Beruf etwas mit Lebensmitteln machen.“ Also schnupperte er bei Praktika in die verschiedenen Berufsfelder, wo frische Produkte eine Rolle spielen. Mal in einer Metzgerei, mal den süßen Geheimnissen in einer Konditorei auf der Spur. Doch nach dem Probekochen im Insel-Hotel stand für ihn der Berufswunsch fest.

Im zweiten Lehrjahr sind manche Träume zwar ausgeträumt, aber der Reiz überwiegt. „So hart hätte ich es mir nicht vorgestellt“, sagt Adrian Mihaiu und atmet dabei tief durch. Die Hitze, der Stress, die unregelmäßigen Arbeitszeiten - kein Job für Zartbesaitete. Schließlich ist so ein Tag in der Küche lang. Im Schichtdienst geht es zur Sache - mal von 9 bis 14 Uhr und dann nach einer Pause wieder von 18 bis 22 Uhr oder von 14 bis 23 Uhr. Für Frühaufsteher ab und an sogar zwischen 5 und 14 Uhr. Flexibilität ist gefragt - und das für ein bescheidenes Azubi-Salär von etwas mehr als 500 Euro. Nicht viel üppiger verdient ein ausgelernter Koch: Rund 1200 Euro brutto gibt es für diesen Knochenjob. Da sind Leidenschaft und Enthusiasmus gefragt, der Andrang ist bei solchen Perspektiven nicht eben groß. „Die Bereitschaft, Koch zu werden, hat wegen der Belastung und den unregelmäßigen Arbeitszeiten nachgelassen“, bestätigt Enrico Schröder.

Viele springen ab Nur 50 Prozent bleiben nach der Ausbildung dem Job treu. Im Insel will man dem entgegensteuern. „Bei vielen Sterne-Küchen werden die Köche ausgebeutet und müssen 14 oder 15 Stunden am Tag arbeiten. Wir halten uns dagegen weitestgehend an die Arbeitszeiten“, sagt Schröder.

Aber was sind schon Arbeitszeiten. Auf den Einsatz kommt es an. Dabei zeigen nicht alle ein solches Engagement wie der junge Küchen-Lehrling. Jetzt bereitet er die leckeren Schupfnudeln zu. „Unsere Rezepte hat jeder Lehrling im Kopf. Schließlich müssen alle Speisen einem einheitlichen Standard entsprechen“, sagt Enrico Schröder. Reine Gefühlssache. Vor allem beim Würzen. „Bei den Jungen sind die Geschmacksknospen noch nicht so aufgegangen“, erläutert Schröder. Die Erfahrung macht den Unterschied - auch am Herd.

Doch vor der Kür kommt die Pflicht. Kartoffeln schälen ist eigentlich die Sache der Azubis im ersten Lehrjahr. Aber wenn deren Hilfe fehlt, müssen eben andere ran. Auch Adrian Mihaiu. 20 Kilo Kartoffeln kommen an einem normalen Tag zusammen. Dazu zehn Kilo Spätzle, acht Kilo Karotten, drei Kilo Nudeln - Köstlichkeiten in rauen Mengen. Und alles möglichst mit individueller Note. „Jeder Gast ist für uns hochkarätig. Da spielt es keine Rolle, ob der prominent ist oder nicht“, sagt Enrico Schröder. Um diesen zufriedenzustellen, lernen die Azubis jeden Tag etwas Neues hinzu. „Mein Vorbild ist Tim Mälzer“, meint Adrian Mihaiu. TV-Köche sind in - Kochshows im Fernsehen schaut er sich gern an. Ansonsten ist nach Dienstschluss Erholung angesagt. „Abends tun einem die Beine richtig weh“, so der junge Koch.

Schmerzhafte Erfahrungen gehören zur Ausbildung. Nicht nur körperlich. Der Druck ist groß - vor allem, wenn mal was danebengeht. Als ihm in der Küche die Suppenteller direkt nach dem Einschöpfen zu Boden fielen, da gab's eine Standpauke vom Boss. „Natürlich wird es da ganz schön hektisch, denn alles, was bereits an Folgegängen vorbereitet wurde, muss neu zubereitet werden“, sagt Enrico Schröder. Ansonsten aber ist der ruhige Lehrling ein Musterschüler. „Er ist lernwillig und scheut sich vor keiner Aufgabe“, ergänzt Schröder.

Lob vom Chef

Dazu trägt das Klima bei. „Unser Team unternimmt auch mal was zusammen“, so der 28-jährige Enrico Schröder, der neben Frank Krüger als einer von zwei Chefkochs im Insel arbeitet. Geplündert wird beispielsweise an einem Bowlingabend die Trinkgeldkasse, denn die Köche erhalten von den Zusatzeinnahmen des Bedienungspersonals einen Anteil.

Mittlerweile wird es hektischer in der Küche. Die Suppen müssen zubereitet werden, bei einem anderen Tisch steht der Hauptgang an. Die Anforderungen sind vielfältig. Und immer wieder neu. Beim Insel Quick Lunch steht heute unter anderem Goldbarsch gebacken mit Sauce Remoulade und Kartoffel-Gurkensalat auf der Karte. Kaum hat Adrian Mihaiu das Gericht fertig, gilt die ganze Aufmerksamkeit der Seezunge „Müllerin Art“ in Petersilienbutter gebraten mit Blattspinat und Dampfkartoffeln.

Nach so einer Schicht tut das Lob des Chefs immer gut. Insel-Urgestein „Schorsch“ Mayer sagt offen, was ihm geschmeckt hat - aber er kritisiert auch mal, wenn es nicht so läuft. „Das gehört dazu. Aber schön ist natürlich auch, wenn man das Lob vom Gast direkt am Tisch erhält“, sagt Adrian Mihaiu.

Traum vom Restaurant

Zuhause lässt sich der junge Mann dagegen immer bekochen. Auszeit vom Herd. „Meine Muter will nicht, dass ich koche.“ Dann ist der Bad Friedrichshaller selbst in der Gastrolle.

Lieber ist es ihm jedoch, selbst aktiv zu sein. Dabei überlegt er sich neue Gerichte und testet diese aus. Und eines Tages soll es auf große Reise gehen. „Nach der Ausbildung möchte ich gerne noch zwei Jahre hierbleiben, anschließend die Meisterschule machen und dann im Ausland arbeiten“, schildert er seine Pläne. „Irgendwann will ich mein eigenes Restaurant haben“, fügt Adrian Mihaiu hinzu und blickt dabei aus dem Fenster in Richtung Zukunft. Warum sollte man bei so einem knochenharten Job nicht ab und an doch noch Träume haben?


Hintergrund: Koch-Ausbildung

Bei der dreijährigen Ausbildung zum Koch haben die Lehrlinge im ersten Jahr neben der praktischen Arbeit im Restaurant zusätzlich Blockunterricht in Heilbronn, im zweiten und dritten Jahr in Überkingen. Ein Azubi verdient im ersten Lehrjahr 505 Euro brutto, im zweiten und dritten 550 beziehungsweise 605 Euro. Ein ausgelernter Koch erhält in seinem ersten Berufsjahr rund 1200 Euro brutto. Derzeit absolvieren im Kammerbezirk der IHK Heilbronn-Franken 331 Jugendliche eine Kochausbildung. uhe Kommentare öffnen