Der Holunderzauberer

Langenburg - Der Sud ist noch jung, doch der Duft ist schon jetzt so betörend, dass die Sinneszellen in der Nase, am Gaumen und auf der Zunge unweigerlich in wohlige Wallung geraten. In zartem Gelb schimmert das verführerische Gemisch. Der Stahltank ist blitzblank, das Blütenmeer spiegelt sich an den Wänden. Hier, in Raboldshausen bei Blaufelden, in der ehemaligen Dorf-Brauerei, mischt der Meister seinen Saft, der später zu Sekt wird. Holunder und Wasser, Zucker und Zitronensäure: Das sind die Zutaten.

Die genaue Mischung verrät Bernulf Schlauch nicht. Schließlich soll sein Holunderzauber ein Geheimnis bleiben. Und weiter diese Magie verströmen. Vor allem Frauen sind ihr reihenweise verfallen, und das nicht nur in Hohenlohe. Auch Renate Künast von den Grünen orderte vor kurzem 70 Flaschen, und auf der Feier zum 60. Geburtstag von Joschka Fischer wurde ebenfalls mit Holunderzauber angestoßen. Dessen Frau liebt das Getränk, es hat nur zwei Prozent Alkohol und eignet sich deshalb ideal als Aperitif. Nur eines darf man nie vergessen: Der ganze Zauber wirkt nur eiskalt.

Spürnase

Drei Weidekörbe voller Holunderblüten hat Schlauch an diesem Tag gesammelt. Es ist Frühling, es ist Ende Mai, das heißt: Es ist Erntezeit. 2000 Dolden sind es bestimmt, er hat sie aufgespürt in der Gegend um Bretzfeld, aber auch über der Kreisgrenze in Richtung Heilbronn ist er fündig geworden. „Je mehr man nach Westen kommt, desto früher blüht der Holunder.“ In den nächsten Wochen wird er in ganz Hohenlohe unterwegs sein, um den wohlschmeckenden Rohstoff zu sammeln. Er weiß genau, wo er ihn suchen muss: „An Dorfrändern mit angrenzenden Streuobstwiesen, an Waldrändern, auf Sturmholz- und Rodungsflächen.“

Den Duft erkennt er zehn Meter gegen den Wind. „Ich kann Holunder riechen, auch wenn ich ihn nicht sehe.“ Und: „Ich habe überall meine Melder.“ Denn Bernulf Schlauch ist in Hohenlohe bekannt wie ein bunter Hund. Man könnte auch sagen: Er ist ein Original, ein flammender Botschafter seiner Heimat, ein Hohenloher mit Leib und Seele. Er wohnt in Bächlingen, ein malerischer Ort zu Füßen des Fürstenstädtchens Langenburg unweit von Künzelsau. Dort ist er aufgewachsen, dort gehört er hin, dort will er alt werden.

Handarbeit

Der Schöpfer des beliebten Sommer-Drinks kümmert sich rührend um sein „Kind“, das streng genommen gar kein Sekt ist, weil der nur aus Trauben hergestellt werden darf. Von der Ernte bis zum Verkauf, vom Rütteln der Flasche bis zur Präsentation des fertigen Produkts an Messeständen in ganz Deutschland: Der 55-Jährige macht alles selbst. Er versteht sein Handwerk, und er begreift es als Hand-Werk im besten Sinne des Wortes.

Zum Rühren des Suds packt er regelmäßig den Schrubber aus. Ein alter Milchseier, über den ein mit Wäscheklammern befestigtes Leintuch gespannt ist, dient als Filter beim Abfüllen des angegorenen Holundersafts. Pumpen sind bei diesem Prozess tabu, Schlauch vertraut ganz auf den „Falldruck“. Die Kisten schleppen er und sein Helfer hin und her. Mit reiner Muskelkraft hieven sie die schweren Champagnerflaschen in den Klein-Transporter. Vom Produktionsraum in Raboldshausen in den Keller der ehemaligen Schlossbrauerei Langenburg. Dort lagern die Flaschen über Kopf – und werden täglich gerüttelt, damit die Trübstoffe absinken können.

Schlauch schwört auf die klassische Flaschengärung. „Das machen nur noch ganz wenige.“ Ab August ist sein Holunderzauber trinkreif – naturtrüb. Die zweite Version ist die klare. Mitte September ist alles voll durchgegoren. Dann geht es zum Degorgieren in die Sektkellerei Kühner in Heilbronn. Dort erhält der Drink nach dem Champagnerverfahren den letzten Schliff: „Der Flaschenhals wird in einer 99-prozentigen Alkohollösung auf minus 22 Grad Celcius heruntergekühlt und kurz in ein warmes Wasserbad eingetaucht. Wenn dann der Korken geöffnet wird, schießt der vereiste Propfen mit den Trübstoffen von allein aus dem Flaschenhals.“

Erfahrung

Schlauchs Sekt soll authentisch sein, Natur pur soll aus den Flaschen fließen, die er alle eigenhändig mit goldener Schrift signiert. Er hat viel experimentiert, bis er alle Kniffe heraus hatte. Als er begann, sein Hobby zum Geschäft zu machen, produzierte er 500 Flaschen pro Jahr. Das war 2003. Mittlerweile sind es zwischen 4000 und 5000 Flaschen. Dazwischen und davor liegt jede Menge Erfahrung. Ohne die wäre seine Geschichte kaum möglich. Denn Holundersud zum Gären zu bringen, ist eine heikle Angelegenheit.

„Das Gemisch ist sensibler als viele Frauen“, lacht Schlauch. Dafür zu sorgen, dass die Flaschen nicht platzen, ist aber noch viel komplizierter. Beides erfordert viel Fingerspitzengefühl. Der Bächlinger weiß davon ein Lied zu singen. „Ich arbeite mit wilden Hefen, das ist sehr schwierig“ – und riskant. „Ich muss im Jahr bis zu 2000 Liter in den Gulli kippen.“ Doch das nimmt er in Kauf. Denn wilde Hefen sind ideal, um den Geschmack und das Aroma des Holunders voll zur Geltung zu bringen.

Mit den Flaschen hat Schlauch auch schon böse Überraschungen erlebt. Wie 1986, als er 70 Botteln ansetzte. „Die sind alle im Keller explodiert.“ Inzwischen hat er den Dreh raus – auch dank der Champagnerflaschen, von denen jede 1,6 Kilogramm wiegt. Leer, versteht sich.

Haustrunk

Selbst gemachter Holundersirup kam früher in vielen Hohenloher Bauernhöfen auf den Tisch: verdünnt mit Sprudel, aber auch als „Holundersekt“. Denn der Saft gärte und perlte nach einiger Zeit wie Sekt. Doch länger als vier Wochen hielt das Getränk nicht. Der Druck wurde zu stark, die Flaschen explodierten. Auch die Schlauchs mochten den flüssigen Holunder. Er gehörte zur Familie wie die Mosesmühle zu Bächlingen. „Als ich mit 12 Jahren mit einer Sommergrippe im Bett lag, brachte mir die Nachbarin zwei Sprudelflaschen mit Holundersekt zur Genesung vorbei. Der Drink schmeckte vorzüglich, und schon am nächsten Tag war ich wieder fit.“ Dieses Erlebnis hinterließ bei ihm einen bleibenden Eindruck. „Mit 20 erinnerte ich mich an das Erfrischungsgetränk und erkundigte mich nach dem Rezept. Seit dieser Zeit füllte ich jedes Jahr 20 bis 40 Flaschen Holundersekt als Haustrunk für unsere Familie ab.“ Der Rest ist bekannt.

Bernulf Schlauch ist mit seinem Holunderzauber gut im Geschäft. Immer mehr Hotels und Restaurants verlangen danach, „ein Düsseldorfer Gastronom hat mir gleich 120 Flaschen abgekauft“. Die Markenanmeldung läuft, doch das Wachstum hat Grenzen. „Ich werde weiter voll und ganz hinter meinem Produkt stehen. Nur wenn ich es handwerklich halte und meine sensorische Erfahrung einbringe, bleibt die Qualität erhalten.“

Genuss Plopp, die grüne Champagnerflasche ist auf. Der Sekt schäumt aus dem Hals, der Duft ist betörend. Die Sinneszellen in der Nase, am Gaumen und auf der Zunge geraten unweigerlich in wohlige Wallung. Klar erscheint das verführerische Gemisch. Das Glas ist blitzblank, das Blütenmeer spiegelt sich im Geiste wider. Holunder und Wasser, Zucker und Zitronensäure: Aus dem schweren Sud ist ein feiner Sekt geworden. Eiskalt rinnt er die Kehle hinunter. Der Zauber nimmt seinen Lauf.

Zur Person: Bernulf Schlauch