Die Hitzetage mit leichter Sommerküche sind passé. Der Herbst hat endgültig Einzug gehalten und mit ihm kommen etliche kulinarische Genüsse, die den Speiseplan bereichern. Jetzt ist es Zeit für neuen Wein mit schmackhaften Zwiebelkuchen, Wildspezialitäten, Kürbisgerichte und leckere Pilzvariationen.
Auswahl Bis Anfang November dauert die heimische Saison, in der sich Sammler in Wald und Flur auf die Suche nach Pfifferling, Steinpilz, Champignon oder Parasol begeben. Mitnehmen sollte man aber nur Pilze, die man genau kennt und die auch wirklich gesammelt werden dürfen. Wer sich das nicht traut, muss trotzdem nicht auf deren Genuss verzichten. Gerade jetzt kommen Pilzfans auch in den Obst- und Gemüseabteilungen der Supermärkte und Discounter auf ihre Kosten, die saisonal eine gute Auswahl anbieten.
- Pfifferling: Seine Saison dauert bis Ende Oktober. Zu finden ist er vorwiegend in Nadelwäldern. Der Pfifferling ist goldgelb, hat Leisten und einen stabilen Stiel. Er riecht leicht pfeffrig mit fruchtiger Note, besitzt viel Beta-Carotin, Vitamin B3 und B5, Eisen und Kupfer. Beim Kauf darauf achten, dass die Pilze goldgelb sind. Das Fruchtfleisch sollte weder ausgetrocknet, noch feucht sein. Verfärbte und schwammige Stiel-Enden sind ein Zeichen dafür, dass die Pfifferlinge schon länger lagern. Vor der Zubereitung werden die Pfifferlinge - wie alle Pilze - mit einem Bürstchen trocken gesäubert. Waschen bekommt ihnen nicht, das sie sonst wässrig werden und an Geschmack verlieren. Gut schmecken Pfifferlinge gebraten.
- Steinpilz: Der Stiel des Steinpilzes ist stämmig und dick. Unter der Kappe des braunen Hutes befindet sich ein weißes Netz. Zu finden ist er in Nadel- und Mischwäldern. Steinpilze enthalten reichlich Vitamin C, B2, Eisen, Zink, Kalzium, Magnesium und Kalium. Bei der Zubereitung werden die hölzernen Stielenden abgeschnitten. Bei größeren Exemplaren sollte das schwammige Netzgewebe unter dem Pilzkopf entfernt werden. Lecker schmecken Steinpilze als Risotto.
- Marone: Bis November gibt es diesen Pilz in Nadel- und Mischwäldern. Sein Hut ist braun und lederartig, die Hutunterseite gelb bis olivgrün gefärbt. Der Speisepilz des Jahres 2016 schmeckt besonders gut gedünstet oder gebraten. Dafür die Pilze vierteln oder in Scheiben schneiden und zusammen mit Zwiebeln, Knoblauch und Wildkräutern in der Pfanne braten.
- Parasol: Der auch Schirm- oder Schnitzelpilz genannte Vertreter kommt bis Ende November auf Wiesen, Lichtungen und am Waldrand vor. Sein massiger Hut kann einen Durchmesser von bis zu 30 Zentimetern erreichen, sein Stiel bis zu 20 Zentimeter hoch werden. Der Hut ist hell mit dunklen Schuppen, der Stiel braun mit einem braun-weißen Ring. Da die Stiele nicht gut schmecken, werden sie nach dem Putzen abgeschnitten. Allerdings lassen sie sich gut trocknen und anschließend zu Pulver verarbeiten. kü
