Endlich beginnt sie wieder, die von vielen herbeigesehnte Spargelsaison. Denn die edlen weißen Stangen gehören im Frühling zum Lieblingsgemüse der Deutschen. 1,7 Kilo verzehrten sie durchschnittlich im vergangenen Jahr.
An fünfter Stelle Rund 1500 Spargelanbaubetriebe gibt es bundesweit. 2022 haben diese rund 21400 Hektar Ackerfläche bewirtschaftet. 120 000 Tonnen landeten auf den Tellern. Baden-Württemberg liegt übrigens mit 220 Hektar Fläche im Ranking der Anbaugebiete nach Niedersachsen, Nordrhein-Westfalen, Brandenburg und Bayern nur an fünfter Stelle.
64 Prozent der Erwachsenen freuen sich einer Umfrage zufolge alljährlich auf den Spargel - wobei mehrheitlich Frauen und Ältere zu dessen Fans gehören. Kein Wunder, ist das Gemüse mit seinen mehr als 90 Prozent Wassergehalt doch ein figurfreundliches Leichtgewicht, das pro 100 Gramm weniger als 20 Kilokalorien enthält, dafür aber wichtige Mineralien, Ballaststoffe und Vitamine.
Ein günstiges Vergnügen ist der Genuss nicht. Das liegt daran, dass sich Spargel nur für kurze Zeit ernten lässt - und zwar von Hand. Mit einer Klinge stechen Erntehelfer die Stangen in 20 Zentimeter Tiefe. Drei bis dreieinhalb Kilo schafft ein guter Arbeiter in der Stunde. Pro Hektar Anbaufläche legt er dafür übrigens bis zu fünf Kilometer Strecke zurück. Der Startschuss in die Saison erfolgt dann, wenn sich der Boden auf mindestens zwölf Grad Celsius erwärmt hat - also meist im April. Und egal, wann die Ernte beginnt, sie endet (,,Stich Spargel nie nach Johanni") immer am 24. Juni, dem Johannistag. So wird dem Spargel die Regenerationsphase gegönnt, die er braucht, um Kraft fürs nächste Jahr zu schöpfen.
Wachstumsturbo Zum Beginn der Saison wächst Spargel etwa einen Zentimeter pro Tag. Bis eine Stange erntereif ist, dauert es drei Wochen. Ab Mitte der Erntezeit schaltet die Pflanze ihren Wachstumsturbo ein und bringt es auf rund fünf Zentimeter täglich. Weiß bleibt der Spargel nur dann, wenn kein Tageslicht an den Trieb kommt. Reckt er seinen Kopf ins Freie, verfärbt sich dieser blau-violett. Grüner Spargel wird deshalb oberirdisch angebaut. Er erhält seine Farbe durch Fotosynthese.
Am besten schmeckt Spargel erntefrisch. Ob er das ist, lässt sich leicht erkennen: Das Gemüse muss eine glänzende Schale, geschlossene Köpfe und saftige Enden haben. Reibt man die Stangen aneinander, müssen diese leicht quietschen. Eingeschlagen in ein feuchtes Tuch, bleibt Spargel im Kühlschrank ein bis zwei Tage frisch.
Schmeckt das Gemüse bitter, wurde es zu dicht am Wurzelstock gestochen. Deshalb die Spargelenden nach dem Schälen immer großzügig (etwa zwei Zentimeter dick) entfernen. Und etwas Zucker ins Kochwasser geben. Das entzieht den Stangen ihre Bitterstoffe. Wird Spargel roh genossen, schmeckt er leicht nussig. In Scheiben geschnitten oder geraspelt lässt er sich so gut als Salat zubereiten, oder zusammen mit anderem Obst und Gemüse zu einem Smoothie pürieren. Sein typisches Aroma erhält er allerdings erst durch das Erhitzen.
Von unserer Redakteurin
Ulrike Kübelwirth
