So aromatisch schmeckt die kalte Jahreszeit

Von Wild bis Kürbis – Saisonale und regionale Spezialitäten bringen Abwechslung auf den Teller

Zur jahreszeitlich dominierten Küche gehören auch Zwiebelkuchen und neuer Wein – ein echter Herbstklassiker, der sich besonders in Baden und Württemberg großer Beliebtheit erfreut. Fotos: dpa

8.10.2021

Leichte Sommerküche ade, willkommen herbstliche Genüsse. Ob Frühling, Sommer, Herbst oder Winter: Jede Jahreszeit hat ihre eigenen Aromen. Jetzt jedenfalls werden wieder Wurzelgemüse, Kürbisse, Pilze, Maronen und natürlich Wildfleisch in der Küche zu leckeren Gerichten verarbeitet.

Ob Hirsch, Reh oder Wildschwein: Wild schmeckt nicht nur ganz besonders aromatisch, es ist zudem fettarm, eiweißreich und besitzt jede Menge wertvolles Zink, das für ein intaktes Immunsystem, gesundes Wachstum und eine gute Wundheilung sorgt.

Gute Gründe, es jetzt wieder in der Küche „wild“ zu treiben. Etwa mit Gerichten, welche die besten Aromen der Jahreszeit in sich vereinen. Die Angaben gelten jeweils für vier Portionen:

Wildkaree mit Kürbisgemüse und Pilzsauce

Herbstlicher Genuss: Eine Folienkartoffel gefüllt mit Rotwild und Champignons, dazu ein Dip – und fertig ist das Wildgericht.
Herbstlicher Genuss: Eine Folienkartoffel gefüllt mit Rotwild und Champignons, dazu ein Dip – und fertig ist das Wildgericht.

800 g Hirschkarree
3 getrocknete Steinpilze
2 Schalotten
150 g Shiitakepilze
3 EL Olivenöl
5 schwarze Pfefferkörner
350 ml Rotwein oder roter
Traubensaft
400 ml dunkler Wildfond
400 ml Kalbsfond
500 g Hokkaido-Kürbis
1 rote Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Zweig Rosmarin
Salz, Pfeffer
15 g Butter (1 EL)

Zubereitung: Karree von Haut und überflüssigem Fett befreien. Zwischen den Rippen so viel Fleisch herausschneiden, dass die Rippen deutlich hervorstehen. Das Fleisch zur Seite legen. Die getrockneten Steinpilze einweichen. Schalotten schälen und in feine Ringe schneiden. Shiitakepilze putzen, dabei die Stiele abschneiden und für die Sauce aufbewahren.

Anschließend einen Esslöffel Öl in einem Topf erhitzen, die abgeschnittenen Fleischstücke darin hellbraun braten. Steinpilze aus dem Wasser nehmen, trockentupfen und mit den Schalotten und Pilzstielen zu den Fleischstücken geben. Unter Rühren etwa eine Minute anbraten. Pfefferkörner zugeben, Rotwein einrühren und in zehn bis 20 Minuten vollständig einkochen lassen. Wildfond und braunen Kalbsfond dazu gießen und um die Hälfte einkochen lassen. Danach die Sauce durch ein Sieb gießen und beiseitestellen.

Während der Fond einkocht, den Kürbis waschen, entkernen und in ein Zentimeter große Würfel schneiden. Rote Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Knoblauchzehen waschen und in der Schale etwas zerdrücken.

Die Kappen der Shiitakepilze in feine Würfel schneiden. Rosmarin waschen und trocken schütteln.

Karree salzen und pfeffern. Einen Esslöffel Öl in einer Pfanne erhitzen und das Karree darin bei sehr starker Hitze rundherum scharf anbraten. Knoblauchzehen und Rosmarin kurz mitbraten. Alles auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Backofen bei 200 ˚C (Umluft: 180 ˚C, Gas: Stufe 3) 20 bis 25 Minuten braten.

Inzwischen Butter und Pilzwürfel in die Pfanne geben, mit der Sauce ablöschen, aufkochen und bei mittlerer Hitze sieben bis acht Minuten weiter einkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen.

Das restliche Öl in zweiter Pfanne erhitzen. Kürbiswürfel hineingeben und unter ständigem Rühren oder Schwenken bei mittlerer Hitze in zehn bis 15 Minuten hellbraun braten. Zwiebelringe dazugeben und noch fünf Minuten weiter braten. Hirschkarree am Ende der Garzeit in Alufolie wickeln und fünf Minuten ruhen lassen. Kürbis auf vier Teller verteilen. Die Sauce erneut aufkochen. Fleisch zwischen den Rippen zu Koteletts schneiden und auf die Teller geben. Mit der Sauce umträufelt servieren.

Kartoffeln mit Rotwild-Champignon-Füllung und Sour Cream
Zutaten:

4 große Kartoffeln, Salz
Für die Sour Cream:
500 g Magerquark
200 g Crème fraîche
2 EL saure Sahne
3 EL Weißweinessig (6 % Säure)
½ Bund Schnittlauch
3 Stängel Petersilie
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer, 3 TL Zucker
Für die Füllung:
200 g Kirschtomaten
3 Frühlingszwiebeln
200 g braune Champignons
3 EL Öl
Salz, Pfeffer
50 g Cashewkerne
800 g Rotwildrücken
30 g Butter

Zubereitung: Kartoffeln waschen und kochen. Wenn sie gar sind abgießen und zugedeckt im Topf warm halten. Inzwischen den Quark mit Crème fraîche und saurer Sahne in einer Schüssel gut verrühren. Essig dazugeben.

Die Kräuter waschen und trocken tupfen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und dazugeben, die Petersilie hacken und gut die Hälfte hinzufügen. Knoblauch schälen und dazu pressen. Alles gut verrühren, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und zugedeckt kühl stellen.

Tomaten waschen und vierteln, Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in dünne Ringe schneiden. Champignons putzen, trocken abreiben und vierteln.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Tomaten, Frühlingszwiebeln und Champignons dazugeben und fünf bis acht Minuten anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, dann den Herd ausschalten. Cashewkerne klein hacken und untermischen.

Fleisch trocken tupfen, von Sehnen, Häuten und Fett befreien und quer zur Faser in circa 3x2 Zentimeter große dünne Scheiben schneiden. Die Butter in einer Pfanne stark erhitzen und das Fleisch darin pro Seite zwei bis drei Minuten braten, bis es knusprig braun ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Gemüsepfanne zum Fleisch geben, verrühren und erwärmen.

Die Kartoffeln auf Teller setzen und der Länge nach aufschneiden. Reichlich Sour Cream daraufgeben und die Füllung darüber verteilen. Mit der übrigen Petersilie bestreuen und die restliche Sour Cream extra dazu servieren. Ulrike Kübelwirth