Spezialität Ochsenmaulsalat: Rosa, hauchzart und säuerlich

Bad Friedrichshall  Ochsenmaulsalat hat im Bad Friedrichshaller Stadtteil Jagstfeld eine lange Tradition. Wie das einstige Abfallprodukt in die Dose kommt und wie es verfeinert wird.

Email

Seit 2017 ist Leoncio Prieto Inhaber der Firma Römmele Spezialitäten in Jagstfeld. Gegründet wurde sie von Heinrich Römmele. Foto: Ralf Seidel

Hermann Kautz aus Jagstfeld weiß ganz genau wie Ochsenmaulsalat am besten schmeckt: "Mit Weinessig, Zwiebeln und dazu Pfefferbaguette." Der 89-Jährige isst das Jagstfelder Traditionsgericht am liebsten ganz einfach. Höchstens gekochte Eier schneide er sich noch hinein.

Bis heute holt sich Hermann Kautz ab und zu eine der goldenen Dosen direkt beim Hersteller in Jagstfeld. Früher habe seine Frau dort gearbeitet.

Schon als Kinder eingekauft

Auch einige Metzger aus der Region bieten die Spezialität an. In Jagstfeld hat sie aber eine besonders lange Tradition. Viele Einheimische erinnern sich, schon als Kind bei der Firma Römmele an der Rampe Ochsenmaulsalat gekauft zu haben. Die goldenen Dosen sind seit rund 91 Jahren unverändert. 1929 wurde das Etikett mit einem Gemälde von Hermann Busse und dem Schriftzug "Jagstfelder Ochsenmaulsalat" entworfen. Auch die Konserven mit der zweiten Jagstfelder Spezialität, Kutteln, ist mit einem ähnlichen Schriftzug versehen.

Die Metzgerfamilie Römmele war seit 1850 in Jagstfeld ansässig. Richard Römmele übernahm 1897 die Metzgerei seines Vaters Heinrich. Bei einer Besichtigung einer Großschlachterei in Frankfurt fiel Richard Römmele auf, dass Ochsenmäuler und Pansen nicht verwendet wurden. Er überlegte sich eine Verwertungsmöglichkeit und ließ sich die vermeintlichen Abfallprodukte per Bahn schicken. Der Versand erfolgte in Holzfässern mit Salzlauge. So begann die Produktion des Ochsenmaulsalats.

Spezialität Ochsenmaulsalat: Rosa, hauchzart und säuerlich

Die Gestaltung der Dosen, in denen der traditionelle Jagstfelder Ochsenmaulsalat verkauft wird, ist seit 91 Jahren unverändert. Foto: Ralf Seidel

In Zusammenarbeit mit dem Jagstfelder Schlossermeister Nahm entwickelte Römmele eine Fleischpresse mit Schneidemaschine. Es entstand ein Großbetrieb, wo vorher alles in reiner Handarbeit gemacht wurde. Seit 1985 ist die Produktion in der heutigen Betriebsstätte in der Salinenstraße 16. Richard Römmele übergab seinen Betrieb 1985 an das Ehepaar Margarete und Berthold Krauth bis 2017 der heutige Geschäftsführer Leoncio Prieto übernahm.

Jüngere Generation erreichen

Prieto weiß, dass seine Kunden die lange Tradition und beständige Qualität des Jagstfelder Ochsenmaulsalats und der Jagstfelder Kutteln schätzen. Deshalb wolle er weder am Produkt noch am Schriftzug und den Dosen etwas ändern. Gedanken macht er sich hingegen, wie er seine etwas spezielleren Produkte auch einer jüngeren Generation schmackhaft machen kann, sagt er.

Generell gebe es aber einen großen Stamm an Liebhabern, vor allem des Ochsenmaulsalats. "Das Epizentrum ist der Raum Stuttgart, Tübingen und die Schwäbische Alb", sagt Prieto. Verbreitet sei das Gericht hauptsächlich in Württemberg, im Badischen weniger. Aber auch in Bayern und vereinzelt außerhalb des Süddeutschen Raums gebe es Fans.

Hergestellt wird der Ochsenmaulsalat, wie der Name schon sagt, aus Rindermäulern. Damit ist die ganze Gesichtshaut mit Fleisch gemeint - von der Schnauze über die Backen bis unter die Ohren, beschreibt Prieto. Die Mäuler werden gepökelt und gekocht. Zusammengepresst als Blöcke werden sie hauchzart zu den typischen rosafarbenen Scheibchen geschnitten, bevor sie mit einer Essig-Salz-Marinade in die Dose kommen.

Viele Varianten

Theoretisch kann man den Ochsenmaulsalat direkt aus der Konserve essen. "Viele wässern ihn aber erst und machen ihn dann an", erzählt Prieto. So macht es auch Hermann Kautz. Er lasse den Salat abtropfen und verwende lieber seinen gewohnten Weinessig, sagt er. Seine Variante mit Zwiebeln sei sicher die verbreitetste, sagt Prieto. Es gebe aber auch Varianten mit Avocado, Joghurt oder Essiggurken und Tomaten. Zu den Vorzügen gehöre zudem, dass der Ochsenmaulsalat sehr kalorienarm sei.

Rezeptbeispiele für 400 g Ochsenmaulsalat

Spezialität Ochsenmaulsalat: Rosa, hauchzart und säuerlich

Mit Zwiebeln und Pfefferbaguette wird das Gericht klassisch verzehrt. Foto: Ralf Seidel

Feinschmecker Art

1/4 Salatgurke in Streifen schneiden, 1 hartgekochtes Ei in Scheiben schneiden, ½ Bund Dill fein hacken . Dazu eine Marinade aus: 100 g Joghurt, 100 g Mayonnaise oder Miracle Whip, ½ TL Senf, etwas Fleischbrühe und je nach Geschmack etwas Würze.

Gärtnerin Art

2 mittelgroße Karotten mittelfein raspeln, 1 Zwiebel oder Schalotte in Scheiben schneiden Dazu eine Marinade aus: 1 Becher Joghurt, etwas Fleischbrühe, Salz, Pfeffer, eine Prise Zucker und etwas Öl.

Exotische Art

1 reife Avocado in kleine Würfel schneiden, 1/2 Bund Petersilie fein hacken, 1 hartgekochtes Ei in Scheiben schneiden. Dazu eine Marinade aus: 1 Becher Joghurt, Salz und Pfeffer.


Katharina Müller

Katharina Müller

Autorin

Katharina Müller arbeitet seit Januar 2019 bei der Heilbronner Stimme und kümmert sich in der Regionalredaktion um Themen aus dem nördlichen Landkreis. Zuständig ist sie für Bad Friedrichshall, Neckarsulm, Neuenstadt, Langenbrettach, Hardthausen und Jagsthausen.

Zurück zur Übersicht



Kommentar hinzufügen