Eppingen
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Brotprüfer sind dem Geheimnis von guten Backwaren auf der Spur

Bei der öffentlichen Brotprüfung auf der Gartenschau in Eppingen erklären Experten, worauf es bei der Qualität von Gebäck ankommt. Anschließend können Besucher die Brote probieren und sich so von der Richtigkeit der Prüfung überzeugen.

Von Nicole Teuer
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Lesezeit 2 Min
Brotprüfer sind dem Geheimnis von guten Backwaren auf der Spur
Als die Backwaren geprüft waren, durften auch Besucher kosten. Foto: Theuer  Foto: Theuer, Franz

Die Bäckerinnung hat das Deutsche Brotinstitut mit der Prüfung von Brot und Brötchen beauftragt und den Mitgliedsbetrieben die Möglichkeit gegeben, ihre Waren auf der Gartenschau Eppingen vorzuführen und vor Publikum fachmännisch testen zu lassen. 100 Proben hat Manfred Stiefel dort in zwei Tagen einer Prüfung unterzogen.

"Es ist eine freiwillige Aktion", sagt Stiefel. Seit sieben Jahren prüft der Bäcker aus Leidenschaft die Qualität von Backwaren und kennt die Sorgen der Branche. "Ich kann mir vorstellen, dass manche Kollegen Personalprobleme haben und deshalb an der Prüfung nicht teilnehmen. Viele Betriebe sind momentan personell einfach am Limit."

Form und Aussehen bestimmen den ersten Eindruck

Stiefel weiß: "Brot und Brötchen sind ein Naturprodukt, das sich ständig verändert. Beispielsweise ändert sich das Getreide, und darauf muss sich ein Bäcker einstellen." Wichtig ist Stiefel, den Kollegen Ängste zu nehmen: "Ich stelle keinen an den Pranger, denn man muss sich immer bewusst sein, dass die Prüfung eine Momentaufnahme ist." Stelle er Mängel fest, gebe er den Kollegen Ratschläge und Hinweise. "Manchmal ist es gut, wenn jemand, der neutral ist, von außen auf die Produkte schaut und eine neutrale Rückmeldung gibt."

Am Ende der Prüfung bekommen die Betriebe eine Urkunde, die ihren Erfolg in sechs Kriterien bescheinigt. Beurteilt werden Aussehen, Kruste, Krume, Textur, Geruch und Geschmack. Form und Aussehen machen den Auftakt. "Das Produkt muss ansprechend sein, denn der erste Eindruck, den ein Kunde hat, ist ausschlaggebend." Wobei Stiefel weiß, dass nicht jeder Laib gleich aussieht: "Bäcker sind keine Maschinen, es ist Handarbeit."

Kruste und Krume sind Herz und Seele des Brotes

Kommt der Kunde in die Bäckerei, sieht er als erstes die Form und die Kruste. "Die Kruste ist das wichtigste an einem Brot, sie bringt den Geschmack." Ihre Prüfung ist Kriterium Nummer zwei. Stiefel weist noch auf eine weitere Aufgabe der Kruste hin: "Eine gut ausgeprägte Kruste sorgt dafür, dass das Brot länger frisch bleibt."

Nach der Kruste kommt die Krume. "Die Krume ist das elastische Innere des Brotes." Stiefel nimmt einen angeschnittenen Laib in die Hand. Mit geübtem Griff drückt er die Krume des Körnerbrotes mit dem Daumen nach innen. "Durch diesen Test kann ich die Porung und die Lockerheit der Backwaren feststellen. Eine fluffige Krume bewegt sich, sobald der Druck nachlässt, wieder in ihre ursprüngliche Form zurück." Dabei schaut er auch, ob die Porung zu groß ist.

Ohne guten Geruch und Geschmack ist alles nichts

Danach geht es beim Test um den Geschmacks- und Geruchssinn. "Zum einen prüfe ich die Textur, indem ich von dem Brot probiere. Wie fühlt es sich an, wenn ich es im Mund habe, ist es ein angenehmes Gefühl oder ist es eher teigig? Sind Körner oder Nüsse über den gesamten Laib verteilt oder konzentrieren sie sich an einer Stelle?" Zu guter Letzt kommt die Kulinarik: Wie riecht und schmeckt das Brot?

 
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