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Traditionelle türkische Küche bei Meltem: So viel mehr als Döner Kebab

Wer in der "Pâtisserie Meltem" nicht satt wird, hat eindeutig etwas falsch gemacht. Seit elf Jahren kocht Familie Dursun dort traditionelle türkische Gerichte. Darunter Geheimtipps wie das Käsefondue Muhlama oder aber Manti, kleine türkische Tortellini. Afiyet olsun!

Milva Klöppel
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Lesezeit 4 Min

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So viel mehr als Döner Kebab
Ebru Dursun bereitet das beliebte türkische Käsefondue Muhlama zu.  Foto: Veigel, Andreas

Pizza und Burger sind lecker, keine Frage. Einmal im Monat stellen wir Ihnen in unserer Serie "Heilbronn is(s)t bunt" Restaurants vor, die eine etwas exotischere Küche bieten. Dieses Mal sind wir zu Gast in der Türkei:

Immer wieder schlägt Ebru Dursun den vor ihr liegenden Yufka-Teig über einen Holzstab, der viel zierlicher als das in Deutschland übliche Nudelholz ist. Mit wenigen, aber gezielten Handgriffen rollt die Köchin den hellen Teig schwungvoll aus. Dünner, immer dünner wird er. Wenig scheint zu fehlen, dass er reißt.

Das sei ihrer Mutter aber noch nie passiert, sagt Meltem Dogan und lacht. Seit elf Jahren betreibt die Familie die "Pâtisserie Meltem" in der Heilbronner Klarastraße. "Eigentlich sagen alle Café Meltem", korrigiert die 26-Jährige. Denn das kleine Lokal biete so viel mehr als türkisches Gebäck und Süßigkeiten.

Traditionell türkische Küche: Pâtisserie Meltem in Heilbronn | Heilbronn | 10 Bilder | Fotograf: Ralf Seidel

Yufka-Teig ist Allrounder

Die Seele des Restaurants ist Mutter Ebru, die nun Schafskäse auf dem ausgerollten Teig verteilt. Yufka-Teig besteht aus Mehl, Wasser und einer Prise Salz. Er erinnert ein bisschen an Blätterteig. Nach dem Kneten und Ruhen werden aus der Masse meistens mandarinengroße Bälle geformt. Anschließend werden diese dann, wie oben beschrieben, dünn ausgerollt. Yufka wird hauptsächlich zur Herstellung herzhafter Backwaren wie beispielsweise Börek und Gözleme verwendet.

Letztere stellt Ebru Dursun jetzt am frühen Morgen her. Ruckzuck klappt die 48-Jährige die vier Seiten zusammen, so dass ein kleines gefülltes Päckchen entsteht. Bestreicht dieses mit Butter und legt es dann für eine halbe Minute auf den Grill. Fertig. "Traditionell werden Gözleme mit Spinat und Schafskäse oder gewürztem Lamm- oder Rinderhackfleisch sowie Kartoffeln gefüllt", erklärt Meltem Dogan. In ihrer Heimat seien die würzigen Teigtaschen als Streetfood zu jeder Uhrzeit beliebt - direkt nach dem Braten seien sie besonders frisch und knusprig.

Tradition aus der Heimat

Beim Stichwort Türkei denken viele bei uns automatisch an Döner Kebab, Lahmacun und Pide, dem Fladenbrot. "Dabei hat unsere Küche weit mehr als nur diese Köstlichkeiten zu bieten", sagt Meltem Dogan. Die türkische Küche sei sehr vielseitig, da sie unter dem Einfluss von indischer, persischer und arabischer Kultur entstanden sei. Ihr Augenmerk liegt auf frischen Zutaten und auf alten Rezepten. "In unserer Heimatstadt verwenden die Menschen fast nur Produkte, die vor Ort wachsen", erklärt Emre Dursun. "Alles ist bio." Meistens seien es die Frauen, die in der Küche das Sagen haben, aber auch die Jungen bekommen die Zubereitung der traditionellen Gerichte beigebracht, damit nichts von der Kultur verloren geht.

Familie Dursun stammt aus Rize, einer nordosttürkischen Stadt am Schwarzen Meer. "Wir sind dort mit dem Kaçkar-Gebirge umringt von Teebergen, ähnlich wie hier die Weinberge", schwärmt Meltem Dogan. Viermal im Jahr würden die Teeblätter gepflückt. Nicht ohne Grund ist mit Çaykur der größte Hersteller für Teeprodukte im Ort ansässig.

Doch auch internationale Unternehmen wie Unilever-Lipton haben ihre Teebetriebe in und um Rize. "Türkischer Tee, genannt Çay, ist Rize-Tee, eine Variante aus schwarzem Tee, der ohne Milch getrunken wird", erklärt Emre Dursun. Bereits Kinder würden ihn trinken - wenn auch "hell, mit viel Zucker", so Meltem Dogan. Auch ihr Vorname, der zugleich auch der Name des Lokals ist, haben einen Bezug zum Schwarzen Meer. "Übersetzt heißt Meltem so viel wie kühle Brise, die vom Meer kommt", verrät die in Heilbronn geborene junge Frau.

Frühstück wie ein Buffet

Nicht ohne Grund öffnet "Meltem" täglich außer sonntags bereits um 7 Uhr. Dann wird die erste von drei Hauptmahlzeiten des Tages serviert - Kahvalti, das Frühstück. Die Vielfalt an vor allem herzhaften Speisen erinnert an ein Buffet.

So viel mehr als Döner Kebab
Aus Yufka-Teig wird auch Börek hergestellt – gefüllt mit Käse, Spinat oder Hackfleisch.  Foto: Seidel, Ralf

Es gibt schwarze, nur sehr selten grüne Oliven (Zeytin), Käse (Peynir) in allen möglichen Varianten, eine Menge Rohkost wie Tomaten und Gurken, verschiedene Brotaufstriche beziehungsweise Dips, allerlei Wurst (häufig Sucuk, die türkische Knoblauchwurst, und Pastirma, Rinder-Dörrfleisch), Backwaren (Börek) und auch Eierspeisen sind beliebt. Ähnliche wie Gözleme wird auch Börek aus Yufka-Teig hergestellt. Die knusprig-krossen Teigröllchen sind zum Knabbern nicht nur bei Kindern sehr beliebt.

Käsefondue - lecker und sättigend

Für sein türkisches Käsefondue, Muhlama, würden die Gäste teilweise aus Stuttgart und Mannheim anreisen, sagt Emre Dursun. "Muhlama ist ein typisch türkisches Frühstück ganz nach dem Geschmack vieler Perser. Es handelt sich dabei um ein einfaches, aber reichhaltiges und gehaltvolles Gericht. Butter, Maismehl, Wasser und türkischer Kasar- oder Kolot Käse werden sanft auf der Herdplatte erhitzt, bis du den Käse in lange Fäden ziehen kannst.

Das Rezept ist einfach zum Dahinschmelzen." Und ganz wichtig: mit Brot in den Käse dippen. Das sei generell in der Türkei sehr beliebt, auch wenn Besteck in der Regel zur Verfügung steht. Serviert wird Muhlama in einer kleinen türkischen Kupferpfanne.

Sehr gastfreundlich

So viel mehr als Döner Kebab
Die Gäste in der „Pâtisserie Meltem“ sind international  Foto: Seidel, Ralf

Wie die meisten ihrer Landsleute hat auch Meltem Dogan ihre Sommerferien früher regelmäßig am Schwarzen Meer bei ihren Großeltern verbracht. "Es ist wunderschön dort und vor allem sind alle sehr gastfreundlich", erzählt die 26-Jährige. Wenn unangekündigter Besuch käme, wäre immer genug Essen zum Anbieten da. Es würden auch immer mehrere Gänge aufgetischt.

Ihr Mann sei zum Beispiel auch großer Suppen-Fan. "Mercimek Çorbasi, eine Linsensuppe, kann er bereits zum Frühstück essen", sagt Dogan und lacht. Hauptbestandteil sind Linsen, aber auch weitere Zutaten wie Zitrone und Minze verleihen diesem Gericht eine leichte orientalische Note. Gelegentlich bietet Familie Dursun die Suppe auch in der Klarastraße an.

Den deutschen Geschmack dürften Köfte, türkische Fleischbällchen, schön gewürzt mit Petersilie, Salz und getrocknetem Oregano, treffen. Auch Manti gibt es im "Meltem": Das sind mit Hackfleisch und anderen Zutaten gefüllte Teigtaschen - gerne auch mal als türkische Tortellini oder Ravioli bezeichnet. Ebru Dursun serviert Manti klassisch mit einer Joghurtsauce. Zum Nachtisch würde man in der Türkei viel Obst essen. "Das pflücken wir meistens direkt vom Baum", sagt Meltem Dogan mit leuchtenden Augen.

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