Schokolade und Wein: In drei Schritten zum Genuss

Interview  Eberhard Schell ist mit dem Gourmand World Cookbook Award ausgezeichnet worden. Im Interview verrät der Gundelsheimer Chocolatier, wie man Schokolade und Wein am besten kombiniert.

Von Christoph Feil

Schokolade und Wein: In drei Schritten zum Genuss

Der Gundelsheimer Chocolatier Eberhard Schell ist für seinen Genuss- und Geschmacksverführer "Schokolade und Wein" mit dem Gourmand World Cookbook Award 2018 als bestes Buch in Deutschland in der Kategorie Schokolade ausgezeichnet worden. Damit ist er zugleich auch nominiert für den internationalen Preis dieses Kochbuchwettbewerbs, der im Mai in China verliehen wird.

Herr Schell, die erste Auflage Ihres Buchs ist vor neun Jahren erschienen. Jetzt wurde es mit dem Gourmand World Cookbook Award ausgezeichnet. Wie überrascht waren Sie?

Eberhard Schell: Sagen wir mal so: Es war höchste Zeit (lacht). Weil ich denke, dass das ein absolutes Standardwerk ist.

Sie haben "Schokolade und Wein" überarbeitet und erweitert. Was ist nun anders?

Schell: Das ist jetzt die dritte Ausgabe. Einige Informationen wurden aktualisiert. Dazugekommen sind 30 Seiten zum Thema Spirituosen beziehungsweise Brände, also: Welche passen zu welcher Schokolade? Das ist ja eigentlich der älteste Part in der Kombination aus Schokolade und geistigen Getränken.

Und welche Brände behandeln Sie?

Schell: In erster Linie sind wir auf Obstbrände eingegangen. Weil das mehr der klassische Bereich ist. Weggelassen haben wir Brände wie Rum, Gin und Whisky. Das würde nochmal ein ganz eigenes Buch geben.

Welche Chancen rechnen Sie sich für den Gourmand World Cookbook Award aus?

Schell: Es würde mich natürlich freuen, wenn wir relativ weit oben dabei wären. Kleiner Wermutstropfen ist, dass sich bis jetzt leider noch kein internationaler Verlag gemeldet hat, der das Buch auf Englisch herausbringen möchte. Obwohl es ein weltweites Thema ist. Was ich aber spannend finde: Ins Chinesische wurde es jetzt übersetzt, da erscheint es demnächst als E-Book.

Gibt es eigentlich eine Faustregel dafür, was zusammenpasst?

Schell: Klar, es gibt Grundregeln. Je süßer ein Wein ist, umso heller kann auch die Schokolade sein. Das heißt, da können Sie durchaus eine weiße Schokolade dazu nehmen. Denn süß und süß verstärkt sich nicht, sondern hebt sich auf. Und natürlich ist es auch ganz spannend, wenn in der Schokolade ein bisschen Gewürze oder Früchte mit drin sind. Außerdem sollte zwischen dem Wein und der Schokolade immer auch eine Verbindung sein. Das heißt, wenn ich einen sehr mineralischen Wein habe, darf durchaus auch mal so etwas wie Salz in der Schokolade sein. Und je tanninbetonter, also je gerbstoffbetonter der Wein ist, umso dunkler darf auch die Schokolade sein. Neben der geschmacklichen Verbindung haben Wein und Schokolade aber auch noch andere Gemeinsamkeiten wie das Terroir, den Anbau, die Vergärung...

Spielt die Reihenfolge bei der Verkostung eine Rolle?

Schell: Ja. Wenn ich die Genussfolge abwickeln möchte, dann geht das nur, indem ich erst das Produkt nehme, mit dem ich etwas mischen möchte. Sprich: Meinen Wein, meinen Brand. Ihn will ich ja abspeichern, so wie er ursprünglich ist. In der Kombination mit Schokolade gibt es dann nämlich eine Veränderung. Deswegen bedeutet das: Ich muss mir den Wein erst mal sensorisch einprägen. Ich rieche ihn, ich schmecke ihn.

Und dann?

Schell: Dann kommt die Schokolade ins Spiel. Die nehme ich auch erst alleine, rieche an ihr, nehme sie in den Mund, zerbeiße sie, lasse sie zergehen. Ich schlucke sie aber nicht runter, denn dann kommt der Mischvorgang. Im Endeffekt sind es drei Schritte: Erst der Wein alleine, dann der Wein zusammen mit der Schokolade, die zuvor im Mund aufgelöst wurde. Und zirka fünfzehn Sekunden, nachdem man geschluckt hat, nochmal einen Schluck nachtrinken. So nimmt man den gleichen Wein in drei unterschiedlichen Geschmacksvariationen wahr - und es findet eine regelrechte Geschmacksexplosion statt.