Lernen vom Zwei-Sterne-Koch

Zweiflingen  Boris Rommel vom Wald und Schlosshotel Friedrichsruhe zaubert mit Lesern, Stimme-Verleger Tilmann Distelbarth und Chefredakteur Uwe Heer drei Rezepte aus seinem neuen Buch "Kochen ist Leben"

Von Stefanie Sapara

 

So, wer will?", fragt Boris Rommel und schaut lachend in die Runde. Nachdem sich beim Tomatenschnippeln zuvor noch sehr schnell Freiwillige gefunden haben, überlegt nun doch der eine oder andere zwei Mal, ob er zum Messer greift. Fisch-Filetieren gilt nämlich selbst in der Kochausbildung als Königsdisziplin. Drittes Lehrjahr - erst, wer sich so weit vorgearbeitet hat, darf ran an den Fisch. Klar: "Bei einem Steinbutt für 300 Euro sollte man nicht viel verschneiden", sagt Boris Rommel und lacht.

Nicht Steinbutt, sondern Schollen liegen an diesem Nachmittag in der Gourmetküche des Wald und Schlosshotels Friedrichsruhe vor der Gruppe um Stimme-Verleger Tilmann Distelbarth und Chefredakteur Uwe Heer, die anlässlich der Veröffentlichung des jüngst erschienenen Buchs von Boris Rommel zu einem besonderen Kochkurs mit ihm gekommen sind.

Gemeinsam mit ihren Frauen sowie drei Lesern, ebenfalls in Begleitung, machen sie sich an drei Rezepte des Buches. Am Ende mit allerlei Erkenntnissen: Die Gerichte sind nicht nur optisch eine Freude, sie schmecken auch durchweg überaus fein und besonders. Sie sind zudem exklusiv, aber dennoch absolut machbar in der Zubereitung. Nicht zuletzt: Einen Zwei-Sterne-Koch bei der Arbeit zu erleben, Fragen stellen zu können und Tipps zu bekommen, das ist schon etwas nicht Alltägliches.

Unter genauer Beobachtung

Tilmann Distelbarth greift schließlich als erster beherzt zum Messer und setzt bei der Scholle zum Schnitt an - unter genauer Beobachtung von Rommel, der schließlich anerkennend nickt. "Nicht schlecht." Und das obwohl Tilmann Distelbarth unumwunden einräumt, dass es zu Hause seine Frau ist, die Freude am Kochen hat und für die Familie etwas auf den Tisch zaubert. "Es sei denn, es gibt Pilze", sagt er und lacht. "Damit kenne ich mich aus."

Kurzweiliger und lustiger Nachmittag

Kurzweilig und lustig geht es zu an diesem Nachmittag, und scheinbar nebenbei erfahren die Teilnehmer so allerlei aus der Arbeit in einer Sterne-Küche - inklusive Rundgang bis hin zur Patisserie, in der Rommels Mitarbeiter gerade Crème Brulée und Nougat-Crèpes anrichten. Apropos anrichten: Auch wie die Gerichte ansprechend auf die Teller kommen, kann die Gruppe genau beobachten.

Was Rommel und seinem Azubi Philip Fleckenstein allerdings wie von selbst von der Hand zu gehen scheint, sorgt bei den Kursteilnehmern immer wieder für anerkennendes Nicken - auch später beim Probieren: Der Avocado-Salat mit Mozzarella, Mango und Tomaten schmeckt herrlich fruchtig-frisch. "Ganz schön lecker", sagt Klaus Weber aus Öhringen bewundernd. Zumal das Gericht für einen etwas geübten Hobbykoch leicht zuzubereiten sei.

Reichlich Butter, bitte

Lange sitzt die Gruppe aber nicht am Chef"s Table im eleganten Nebenraum der Friedrichsruher Küche, in dem sich Gäste sonst ganz privat bekochen lassen können. Fix geht es wieder ans Werk - der Zwischengang will zubereitet werden. Zum Schollenfilet gibt es Blattspinat und Kapern-Zitronen-Tomatenbutter. Mit letzterem Produkt wird übrigens weder an diesem noch an anderen Tagen gespart. Butter bringt schließlich Geschmack. "Wenn wir samstags in allen Restaurants volles Haus haben, brauchen wir 50 bis 60 Päckchen", erzählt Rommel schmunzelnd.

Auch für den Zwischengang wird eine ordentliche Portion in der Pfanne gebräunt, schließlich kommen Kapern, Tomaten und Zitronenfilets dazu. "Das ist eine ganz klassische Beilage zur Scholle", erklärt der Küchenchef. Das Ganze nur kurz schwenken, "sonst fällt alles auseinander", salzen, Petersilie dazu, fertig. Einfach und sehr lecker, befindet die Gruppe einstimmig. Gleiches gilt für den Fisch, der nur kurz auf der Hautseite mehliert und dann gebraten wird.

Aufwand, der sich lohnt

Eine ganze Weile schmoren zu dem Zeitpunkt schon die Ochsenbäckchen im Ofen. In selbst angesetzter Sauce natürlich: Zwiebeln, Tomatenmark, Karotten, Sellerie, Lauch, Knochen, Kalbsfond und Rotwein braucht es dafür. Und natürlich eine Menge Geduld. Dass sich der Aufwand lohnt, riecht man dafür schon nach wenigen Minuten, als sich der Duft des geschmorten Gemüses in der Küche verbreitet. Mmh...

Wann isst eigentlich jemand, der ständig von solchen Verführungen umgeben ist? Boris Rommel lacht. "Sehr unregelmäßig. Aber ich probiere ja ständig." Es ist nur eine von vielen Fragen der Leser, die der Sterne-Koch beantwortet. Welches der drei Gerichte am Ende am leckersten war? Die Frage zu beantworten, fällt der Gruppe nicht leicht. Klaus Weber weiß nun jedenfalls sicher, dass es bei ihm zu Hause an Weihnachten Ochsenbäckchen gibt: "Die waren köstlich."

Seine sympathische Art kommt an

Doch nicht nur von Boris Rommels Kochkünsten ist die Gruppe beeindruckt, sondern ebenso von seiner äußerst sympathischen wie leisen Art. "Die Ruhe, die er hat, war beeindruckend", findet Christine Miller. Marion Menges nickt. "So bodenständig und gelassen. Und auch der Umgang mit seinem Team: ganz toll." Die Leistung des kulinarischen Senkrechtstarters sei spektakulär, fasst es Uwe Heer schließlich zusammen. Kurzum: "Boris Rommel ist ein Aushängeschild für unsere Region."

 

 


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