Genuss-Reise ins Herz Italiens

Je einfacher, desto besser: Beim Lesersommer-Event mit Umberto Scuccia erfahren die Teilnehmer, wie Pizza und Pasta perfekt werden

Von von unserer Redakteurin Stefanie Sapara

Genuss-Reise ins Herz Italiens

Wie viele? Als die fünf Teilnehmer des exklusiven Kochkurses bei Umberto Scuccia hören, dass sich für das Lesersommer-Event mehr als 420 Personen beworben haben, ist die Freude darüber, dabei zu sein, gleich noch mal eine ordentliche Portion größer. Wann hat man schließlich schon einmal die Gelegenheit, einem italienischen Profi in seiner Küche über die Schulter zu sehen?

Eines gibt es bei diesem Kochkurs allerdings nicht: ein Rezeptheft. "Jeder kann alles lesen", erklärt Umberto Scuccia in der Küche seiner Restaurants Kult und Osteria im Erdgeschoss des WTZ-Turms im Heilbronner Wohlgelegen. "Aber verwirklichen kann man die Dinge immer nur mit dem Kopf und mit den Händen."

Sagt"s und teilt den fünf Lesern Notizblock und Kugelschreiber aus. Und so werden an diesem Nachmittag nicht nur Pizzateig geknetet und Ravioli geformt, die Teilnehmer schreiben auch fleißig mit, sodass am Ende jeder sein ganz persönliches Rezeptheft in Händen hält.

Wie bei Oma

Die Küche ist schon lange Umberto Scuccias Zuhause. Bereits als Kind stand er mit seinem Papa, selbst Gastronom, in Italien am Pizzaofen. Und lernte. Vom Vater, aber auch ganz viel von der Oma. Die knetete Teig nicht mit der Maschine, sondern mit der Hand. Hatte Rezepte parat, die mit wenigen, guten Zutaten perfekt wurden. Ein Motto, das für Umberto Scuccia deshalb Zeit seines Lebens galt: Je einfacher, desto besser. Durchaus auch sehr raffiniert, wie er in seinem exklusiven Restaurant Magnifico gerne zeigt. Aber immer nahe am Produkt.

Noch heute wird der Pizzateig in seinen Restaurants genau so hergestellt, wie ihn einst seine Oma machte: Mit sehr wenig Hefe, ohne Kühlschrank, dafür mit nächtlicher Teigruhe. Dass für fünf Kilo Mehl nur drei bis vier Gramm Hefe verwendet werden, das sorgt für großes Staunen bei der Kochgruppe. "Hefe arbeitet im Magen, deswegen sollten wir so wenig wie möglich benutzen", sagt Umberto Scuccia.

In den Teig kommen noch 150 Gramm Salz, etwas Olivenöl - und Wasser. Das dosiert Pizzabäcker Ivan Pignataro Marra nach Gefühl - zu viel ist schlecht, dann wird der Teig zu klebrig, erfahren die Leser. Bevor der nun über Nacht abgedeckt, kühl und trocken gelagert wird, wird er noch portioniert. Denn einmal aufgegangen, sollte er nicht mehr bearbeitet werden, betont Umberto Scuccia. "Das zerstört die Konsistenz."

Was bei den Profis einigermaßen leicht aussieht, entpuppt sich im Selbstversuch als kleine Herausforderung: 250-Gramm-Portionen Teig müssen zu glatten Kugeln geknetet werden. Und kneten heißt: Hier darf Muskelkraft eingebracht werden. "Nicht massieren", ruft Scuccia und lacht. Der Handballen ist gefragt, eine ordentliche Portion Druck - aber auch Gefühl. Puh, gar nicht so einfach. "Das war schon ziemlich gut", lobt der Gastronom aber schließlich mit Blick auf die Teigkugeln und schmunzelt. "Das braucht Übung."

Und weil auch bei der Tomatensoße Scuccias Motto "je einfacher, desto besser" gilt, zeigt er, dass es für eine ordentliche Pizza- und Pastasoße weder Zucker noch Oregano braucht, sondern schlichtweg: pürierte Schältomaten - "die haben mehr Aroma als die passierten" -, Salz, etwas Knoblauch und Wasser. Kräuter dürfen später auf den Belag, nicht aber in die Soße. "Eine Tomatensoße muss nach Tomate schmecken. Nicht nach Oregano", sagt Scuccia. Nur etwas frischen Basilikum gibt er in den Topf.

Während die Soße vor sich hinköchelt, zaubert Scuccias Chefkoch Bekim Nemeti einen Pastateig. Ein Kilo Mehl, zehn Eier, 25 Gramm Salz und drei Esslöffel Olivenöl - fertig. Und dann? Kneten. Ordentlich kneten. Von außen nach innen, immer und immer wieder, bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist. Der wird schließlich zu Agnolotti verarbeitet, einer italienischen Teigtasche, gefüllt mit einer Ricotta-Spinat-Masse.

Soweit so gut, der Klecks Ricotta lässt sich noch recht einfach auf die ausgestochenen Nudelkreise spritzen. Doch was nun? Bekim Nemeti zeigt, dass ein wenig Wasser und etwas Geduld ausreichen, die Täschchen zu echten piemontesischen Agnolotti zu formen.

Die gelingen den Lesern nicht nur von Nudel zu Nudel besser, es steigt auch ganz automatisch die Wertschätzung für solch ein handgemachtes Produkt. "Das ist nichts, was man nebenher vor dem Fernseher isst", sagt Wolfgang Gauch aus Neuenstadt. Entsprechend genießt die Gruppe kurz darauf die frisch gekochte, in Butter und Salbei geschwenkte Pasta.

Auch Antipasti-Gemüse ist ein Thema an diesem Tag. Und wie sich bei Scuccias Auberginen-Vorspeise zeigt, gar nicht so schwer zu machen. Geduld braucht es, ein wenig Liebe zum Produkt, das noch dazu ein gutes sein sollte, und los geht es: dünne Auberginen-Scheiben - "keine Schnitzel schneiden!" - auf den Grill, von beiden Seiten rösten, danach Olivenöl, Essig, Salz und Pfeffer dazu, fertig. "Das ist auch für Vegetarier eine tolle Sache", sagt Scuccia.

In Urlaubssstimmung

Und während die Lesergruppe noch das Auberginengemüse kostet - angerichtet mit Tomaten, Basilikum und Mozzarella auch optisch ein Genuss - zaubert Scuccia aus Pizzateig vom Vortag - der selbstgemachte muss ja noch ruhen - Pizza Napoletana sowie Pizzabrot mit Oregano und Meersalz.

Beides schmeckt so frisch aus dem Ofen wie ein kleines Stück Italien. Und als die Gruppe zum Schluss noch auf die Terrasse von Scuccias exklusivem Magnifico-Restaurant im zwölften Stock des WTZ-Turms eingeladen wird, ist das Urlaubsgefühl mit einem kühlen Aperitif in der Hand und dem Blick auf die umliegenden Weinberge sowie das wachsende Buga-Gelände perfekt. "Für mich", sagt Leserin Sabine Sokopp aus Eppingen, "war der italienische Kochkurs ein Hauptgewinn."

Bildergalerie

www.stimme.de

Genuss-Reise ins Herz Italiens
Genuss-Reise ins Herz Italiens

Pizza, Antipasti, Teigtaschen: Natürlich wird am Ende alles probiert. Was war nur am leckersten...?

 
Genuss-Reise ins Herz Italiens

Zuhören und mitschreiben: Damit der Pizzateig auch daheim perfekt gelingt.

 
Genuss-Reise ins Herz Italiens

Der Pastateig wird mit Hilfe einer Maschine gleichmäßig ausgerollt. Fotos: Dennis Mugler

 
Genuss-Reise ins Herz Italiens

Chefkoch Bekim Nemeti zeigt, wie man die Teigtaschen in eine schöne Ravioli-Form bringt.