75-Jahre Jubiläum

Tipps und Tricks für das perfekte Steak

Obersulm  Beim XXL-Lesersommer erfahren die Teilnehmer von Fleischsommelier Dominik Hohl Wissenswertes über Rib Eye, Porterhouse und Co.

Email

Einen Schaufelknochen könne man als extravaganten Servierteller verwenden, empfahl Metzger Dominik Hohl beim BBQ- und Zerlegeseminar.

Foto: Andreas Veigel

Dass in der Produktion einer Metzgerei eine Flasche Trollinger im Mittelpunkt steht, hat wohl niemand erwartet. Für Domink Hohl ist sie ein Symbol für seine Leidenschaft. Und die gilt nicht dem Rebensaft, sondern dem Fleisch. "Auf einem Weinetikett steht alles drauf, was man über den Inhalt wissen muss. Und dann gibt es auch noch Sommeliers, die Geschichten zum Wein erzählen können, über Herkunft, Anbau, Lage und Produktion", erläutert er den Teilnehmern der XXL-Lesersommer-Aktion der Heilbronner Stimme. "Oft steht man als Kunde dagegen in der Metzgerei an der Theke und weiß nix."

Informationen zu Herkunft und Haltung

Um das zu ändern hat er hat kleine Schilder gestaltet, die etwas über das Fleisch erzählen, das er in der Familienmetzgerei in Affaltrach an den Kunden bringt. "Färse, 22 Monate, vier Wochen gereift", steht beispielsweise darauf. Und er hat sich zum Fleischsommelier ausbilden lassen. Sein Wissen vermittelt er in Seminaren, bei denen natürlich auch gekostet werden darf.

So landet zur Begrüßung erst einmal eine Ladung Cevapcici auf dem Grill, der auf dem Parkplatz aufgebaut ist. "Mit 14 kW Leistung ist der in zwei Minuten betriebsbereit", fachsimpelt Hohl mit Teilnehmer Armin Müller aus Oedheim, während die Hackfleischröllchen auf der Plancha brutzeln. "Bei mir gibt es keine Abschnitte, alles wird verarbeitet - from nose to tail, wie die Amerikaner sagen", erläutert Hohl. Wie die Verarbeitung abläuft, erfahren die Stimme-Leser nach dem Auftaktsnack im Produktionsbereich. Dort holt Hohl ein imposantes Rinder-Vorderviertel aus dem Kühlhaus und beginnt, es mit gezielten Schnitten und viel Kraftaufwand zu zerteilen. Stück für Stück arbeitet er sich voran, präsentiert Brisket, Fullpacker, Rib Eye und Porterhouse und erläutert, worauf es bei gutem Fleisch ankommt: "Seht ihr?", fragt er und zeigt einen schön marmorierten Hinterhals. "Das Fett ist innendrin, nicht obendrauf."

Auch der Tafelspitz kann auf den Grill

Am eigenen Oberarm veranschaulicht Hohl, welche Stelle des Rinderviertels er gerade bearbeitet. Das Mittelbein entspreche dem Ellenbogen, erläutert der 38-Jährige. Sein Tipp: "Wenn du aus dem Knochen das Mark rausholst und auf den Grill legst, etwas Kräuterbutter drüber - dann bist du der Chef." Nach und nach verteilt Hohl das Fleisch auf zwei Seiten. "Grillbar - nicht grillbar", erklärt der Fleischsommelier. Dass auch der Tafelspitz bei "grillbar" landet, sorgt für Überraschung.

Am Ende macht sich Hohl daran, ein Bugblatt "auseinanderzubauen", wie er sagt. Mit gezieltem Spezialschnitt löst er schließlich ein "Flat Iron" heraus, "das beste Steak der Welt". Als das Stück später auf dem Grill landet, sind sich alle einig. Nach dem Versucherle urteilt Monika Bihlmeier: "Fantastisch. Da hat er wirklich nicht zuviel versprochen."

 

Andreas Zwingmann

Andreas Zwingmann

Autor

Andreas Zwingmann arbeitet seit März 2021 in der Landkreisredaktion der Heilbronner Stimme. Dort ist er zuständig für Beilstein, Ilsfeld, Abstatt, Löwenstein, Oberstenfeld und Untergruppenbach.

Kommentar hinzufügen