Keine Helfer am Herd: Personalnot in der Gastronomie

Region  Wenn den gastronomischen Betrieben in der Region das Personal ausgeht, dann sind Familie und Flüchtlinge häufig die einzigen Rettungsanker.

Von Christian Nick
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Herd ohne Helfer: Personalnot in der Gastronomie

Einzelkämpfer am Topf: Insbesondere Köche fehlen in zahlreichen Betrieben der Region. Und viele Mitarbeiter kehren der Gastronomie ob der Arbeitszeiten auch gleich gänzlich den Rücken.

Fotos: Christian Nick

Groß war die Erleichterung bei Christiane Werner-Gehr und ihrem Ehemann: Nach längerer Zeit hatten die Betreiber des "Roten Ochsen" im Freilandmuseum Schwäbisch Hall-Wackershofen endlich wieder einen Koch gefunden, der Roland Gehr am Herd unterstützte.

Dann kam der Frühsommer - und damit die Rushhour, die in dem Saisonbetrieb nicht Stunden, sondern ganze zwei Monate dauert. Und dann war der Koch plötzlich wieder weg - zu groß der Stress: "Es war ihm zu viel, manchmal 200 Essen rauszugeben", sagt Christiane Werner-Gehr. Ihr Mann stand erneut alleine in der Küche, unterstützt nur von Lehrling und Aushilfe.

Aushilfen als Dauerzustand

Aushelfen - dieses Wort ist für viele Gastronomen mittlerweile zur Beschreibung eines Dauerzustands geworden. Nicht nur, weil insbesondere der Service schon seit Jahren oft mehrheitlich von Saison- und ungelernten Aushilfskräften geschmissen wird, sondern weil der Personalmangel die Betreiber jeden Tag wieder aufs Neue herausfordert.

Vor einigen Wochen mussten denn auch die beiden Wackershofer Gastronomen notgedrungen die Reißleine ziehen: Abendservice gibt es seitdem nicht mehr im "Roten Ochsen".

Flexibilität ist gefragt

Der Gasthof ist ein Bio-Betrieb, in der Küche wird noch gekocht anstatt nur zusammengerührt. Alles frisch, keine Convenience-Produkte. Das macht es nicht gerade einfacher für einen Einzelspieler an den Töpfen. Da ist Flexibilität gefragt. Jedoch eine durchaus ungewollte: "Bei uns ist momentan immer entweder nur der Gastraum oder aber der Biergarten geöffnet."

Der Rettungsanker heißt für viele Gastrobetriebe der Region oft nur noch: Familie. So war es auch in Wackershofen. Denn bis zum vergangenen Jahr halfen die Kinder regelmäßig im Betrieb mit. "Die sind jetzt aber alle weg zum Studieren", berichtet Christiane Werner-Gehr.

Weg sind auch viele Angestellte, die ehemals im Unterland und Hohenlohe tätig waren - ab in die Schweiz. Dort können nicht nur Saisonkräfte mitunter das Drei- bis Vierfache verdienen. "Ein großes Problem für uns", klagt Werner-Gehr.

Immer weniger Auszubildende

Herd ohne Helfer: Personalnot in der Gastronomie

Wenn sie sich ans Arbeitsamt wendet? Nur Schulterzucken: "Die können uns niemanden vermitteln, höchstens Azubis." Und auch die werden immer weniger: Begannen in der Region Heilbronn-Franken im Jahr 2008 noch 212 Personen eine Ausbildung in der Gastrobranche, waren es 2017 laut IHK nur noch 105.

Auch die Inserate, welche die Wackershofer Gastronomen auf Jobbörsen und ihren Internetpräsenzen veröffentlichen, bleiben meist ohne Antwort: "Nur über persönliche Beziehungen bekommt man noch jemanden."

Luxusbetriebe haben bessere Karten

Das Problem kocht bei sehr vielen Unternehmen auf großer Flamme - doch es gibt sie noch: die Inseln der Seligen. Aber in den Luxus von genügend Personal kommen oft tatsächlich auch nurmehr Luxus-Betriebe: "Wir haben mehr Bewerber, als wir einstellen können", berichtet Jürgen Wegmann, Geschäftsführer des Wald & Schlosshotels Friedrichsruhe in Zweiflingen.

Das nimmt nicht wunder - das Fünf-Sterne-Haus sei schließlich "für jeden Engagierten eine eindeutige Referenzadresse". Rund fünf Kandidaten gibt es bei ihm für eine Stelle als Koch.

Höchstes Gut: Freizeit

Das Hotel achte auf moderate Arbeitsbedingungen: "Wir wollen nicht, dass unsere Angestellten zwölf bis 16 Stunden arbeiten." Grundsätzlich gelte - freilich mit Ausnahmen - im Haus die Fünf-Tage-Woche. Denn: "Das Gehalt ist zwar wichtig, aber das höchste Gut ist für viele die Freizeit", weiß Wegmann zu berichten, der auch in Sachen Personalakquise das volle Programm fährt: Anzeigen in Print, Facebook und Xing, Ausschreibung in einschlägigen Fachmagazinen und Präsenz auf diversen Messen.

Solche - natürlich auch monetären - Ressourcen haben die beiden "Roter Ochsen"-Betreiber freilich nicht in der Hinterhand: Sie leben in Sachen Mitarbeitern somit auch weiterhin von der Hand in den Mund. Zubrot verspricht neuerdings wieder ein Küchen-Praktikant. Der junge Mann kommt aus Guinea. "Er ist sehr talentiert und fleißig", sagt das Ehepaar. Der 21-Jährige will in Wackershofen eine Kochlehre beginnen. Seit Wochen wartet die Betreiberfamilie auf die Genehmigung des Ausländeramtes.

Doch freuen wollen sich die beiden Gastronomen lieber nicht zu früh: Der vorige Lehrlingsanwärter, ebenfalls ein junger Geflüchteter, wurde nach über zwei Jahren in Deutschland, guter Integration und mehreren Monaten tüchtiger Arbeit im "Roten Ochsen" mitsamt seiner Familie abgeschoben.


Innerhalb von sechs Monaten zum Gastrohelfer 

Sie kommen gerade direkt aus der Lehrküche. "Rund um die Kartoffel" hieß das Motto des Tages. Nun sitzen sie im Rund des Tisches zusammen: einige Teilnehmer des ambitionierten Programms, das Arbeitsagentur, Hotel- und Gaststättenverband sowie Industrie- und Handelskammer im vergangenen Jahr erstmals etabliert haben.

Personalnot herrscht in der Branche - und Not macht bekanntlich erfinderisch: In sechs Monaten sollen die Bewerber im Heilbronner Bildungspark zu (teil-)qualifizierten Gastrokräften werden. Auch im Hinblick auf die Bundesgartenschau im kommenden Jahr, für die nach Schätzungen mindestens 400 zusätzliche Kräfte benötigt werden.

Die Agentur für Arbeit finanziert das Projekt, die sechs Monate können bei einer sich anschließenden gastronomischen Ausbildung angerechnet werden. "Wir schulen individuell und ausgewogen in Service und Küche sowie in Theorie und Praxis", erklärt Torsten Wunderlich, der das Projekt leitet, das gegenwärtig nun seine zweite Auflage erlebt - und auch ein mehrwöchiges Praktikum bei Betrieben in der Region beinhaltet.

Menschen aus aller Welt nehmen am Programm teil

Mit Highspeed ins Hotel

...und Stephan Krzyz von der Kochlehre.

Menschen aus der ganzen Welt sind dabei: Peru, Ghana, Griechenland, Serbien oder auch aus China. Was sie eint, ist nicht ihre Herkunft, aber ihr Ziel: Nach der Teilqualifizierung im Gastrogewerbe wollen sie anschließend dort eine Ausbildung beginnen.

Es sind Menschen mit branchenspezifischer Vorerfahrung oder auch Quereinsteiger. Menschen wie Stephan Krzyz, der schon "sehr viel gemacht", aber keine Ausbildung letztlich erfolgreich beendet hat. Nach Stationen als Kinderpfleger, Steinmetz und Malergehilfe kam der Thüringer in die Region, jobbte in einem Restaurant, fand Gefallen am "Teamfeeling" in der Küche - ehe er erneut arbeitslos wurde. Seit vier Wochen ist Krzyz nun bei der Maßnahme dabei. "Diesmal ziehe ich es durch, denn ich will Koch werden."

Madalina Folea indessen, die ihm gegenübersitzt, hat im Leben schon vieles durchgezogen: In Bukarest erwarb sie ihr Uni-Diplom in Wirtschaftswissenschaften, besaß danach zusammen mit ihrem Mann ein "beschauliches und romantisches" kleines Hotel.

Mit Highspeed ins Hotel

Madalina Folea träumt wieder vom Hotel...

Doch dann stürzte ihr Leben wie ein Kartenhaus zusammen. Scheidung, private Probleme. "Alles war weg" - und die 43-Jährige ging weg aus Rumänien. Seit zwei Jahren sei sie nun in Deutschland, erzählt Madalina Folea und schwärmt in gutem Deutsch und höchsten Tönen von der Teilqualifizierung: "So viel wie hier habe ich noch nirgends gelernt." Ihr Traum? "Eines Tages in Deutschland wieder ein Hotel zu leiten."

Programm geht in die nächste Runde

Vielleicht beginnt jener Traum ja gerade hier im Heilbronner Bildungspark. Und auch die Maßnahme selbst ist noch lange nicht am Ende. Torsten Wunderlich: "Es geht bald in die nächste Runde, alles ist finanziert - und wir hoffen auf noch mehr Teilnehmer."

 

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