Arme Sau − oder Schwein gehabt?

Pfedelbach - Schinkenmacher aus San Daniele zeigt Hohenloher Metzger sein Handwerk

Von Juergen Koch

Pfedelbach - Akkurat zerteilt baumeln zwei stattliche Schweine-Hälften am Haken. Kopfüber − auch wenn der Kopf schon fehlt. Eine handschriftliche 152 auf jeder Pfote verrät das Schlachtgewicht des ganzen Schweins. Zwischen hautfarben und rosa hängt sie da, die Sau. Sauber, glatt und faltenfrei. Kein übler Geruch belästigt die Nase − trotz Schlachthaus. Vor kurzem hat sie noch gelebt.

Arme Sau? Nicht unbedingt. Immerhin hat sie Schwein gehabt, hat im Gegensatz zu vielen Artgenossen aus Antibiotika- und Turbomast ein artgerechtes Leben geführt, sich im Schlamm gesuhlt, im Schnee gewühlt, Würmer und gutes Futter gefressen und sich sau-wohl gefühlt. "Meine Schweine haben ein glückliches Leben", sagt Demeter-Landwirt Walter Kress vom Haaghof in Hardthausen-Gochsen, der in jedem Jahr 15 Schwäbisch-Hällische Landschweine als Weideschweine hält.

Handwerk

Von Manfred Gebert in Neuenstein aufgezogen und von Kress gemästet, kehrt eines dieser schwarz-weißen Mohrenköpfle nun im Alter von knapp einem Jahr nach Hohenlohe zurück, um von Metzger Fritz Hack auf dem Lindelberg bei Windischenbach zerlegt und verwurstet zu werden. Weil Hack wie Kress solides Handwerk ebenso lieben wie Prosciutto, Pancetta und Co., haben sie dafür ihre Slow-Food-Kontakte spielen lassen und wollen sich an diesem Morgen zeigen lassen, wie ein Schinkenmacher aus San Daniele Schweinen an die Keulen geht. Der heißt Lodovico Zanini, macht 12 000 San-Daniele-Schinken pro Jahr und beherrscht die Schinkerei im Schlaf − vom speziellen Zuschnitt bis zum monatelangen Reifeprozess ("Ruhen und reifen").

Zanini fackelt nicht lange, greift zum Messer, durchschneidet direkt oberhalb des Schweineschwänzchens − ja, Bio-Schweine haben die noch − Schwarte, Fett und Fleisch, schnappt die Säge und trennt die Keule ab. 60-Kilo-Resthälfte wie 16-Kilo-Keule landen auf dem Zerlegetisch. Konzentriert und mit sicherem Schnitt demonstriert "Vico" den traditionellen Zuschnitt der Keule und verpasst ihr dort, wo das Fleisch offenliegt, die typisch rundliche Mandolinenform.

Das alles etwas langsamer als gewohnt, damit der Hohenloher Kollege auch folgen kann. Der hängt ihm an Messer und Lippen, hakt immer wieder nach und bringt die deutsch-italienische Schnitt-Differenz so auf den Punkt: "Bei uns würde die Hüfte dranbleiben, aber hier geht es um möglichst wenig Fleischoberfläche, möglichst keine Einschnitte und die rundliche Form."

Ob mit Augen, Händen oder Messer, Zanini sieht und fühlt die Qualität des festen Fleisches. "Die war von Mai bis Dezember draußen", sagt Walter Kress. "Buon. Das spüre ich, da ist kein Wasser drin, da läuft nichts aus", lobt Zanini die gesunde Zellstruktur.

Dann muss Hack ran. Zweite Schweinehälfte, zweite Keule. Zanini legt ihm Keule eins als Muster hin. Nur einmal greift er ein − verbal: "Nicht zu tief schneiden." Hack korrigiert seine Schnittführung. "Ich mach"s wie ein Chirurg", sagt er und grinst. Das Ergebnis kann sich sehen lassen. Die Keulen gleichen sich wie Zwillinge. "Bravo", lobt Zanini seinen Meister-Schüler.

Dunkelrot das Fleisch, strahlend weiß das Fett. So liegen beide Keulen da. Der Italiener schätzt den Speck. Der Deutsche weniger. "Mit dem Fett haben bei uns viele ein Problem", so Hacks Erfahrung. Zu Unrecht, meint er und weiß, dass Fett wohlschmeckender Geschmacksträger ist. " Weil es mehr ungesättigte Fettsäuren hat, ist es bei Weideschweinen außerdem besser verträglich," ergänzt Walter Kress. Sein Wunsch: "Wir müssen wieder lernen, mit Fett anders umzugehen."

Vor Ruhe und Reifung müssen die Keulen nun noch gesalzen werden. Mit viel Gefühl massiert sie Vico Zanini mit Meersalz ein und erläutert nebenbei die weitere Herstellung eines San-Daniele-Schinkens ("Ruhen und reifen"). Ohne irgendwelche Zusatzstoffe − mit nichts anderem als mit gutem Fleisch, Meersalz, Handwerkskunst, einem speziellen Klima und viel Zeit − entsteht dabei ein Lebens-Mittel erster Güte. Zart, mild, mürbe und mit einer leicht süßlichen Aromanote.

Herkunft

So stellt sich auch Fritz Hack seinen Schinken vor. Ob Hällisches Mohrenköpfle plus Hohenloher Metzger-Handwerk den Vergleich mit dem Original aufnehmen können, weiß er frühestens in zwölf Monaten. Dass bei ihm keine San-Daniele-Kopie heranreifen wird, ist ihm klar. Dafür sorgt schon das andere Mikroklima. Lindelberg ist nicht San Daniele. Und einen überall gleich schmeckenden Global-Schinken will Hack nicht machen. Wie ein guter Wein das Terroir, so soll auch ein handwerklicher Schinken seine Herkunft schmecken lassen.

Um ihre Erfahrungen zu vertiefen, wollen Fritz Hack und Walter Kress im März ins Schinkenstädtchen San Daniele reisen. Vico Zanini und seine Begleiter − Slow-Food-Aktivist Giulio Colomba und Forellenzüchter Ugo Ongaretto − haben sie eingeladen. "Solche Netzwerke bringen uns alle weiter", sagt Kress. "Wenn ich zurück bin, mach" ich den nächsten Schinken", plant Hack jetzt schon und ist ziemlich sicher, "dass der noch besser wird".

Arme Sau - oder Schwein gehabt?
Oberhalb des Schwanzes schneidet Metzger Lodovico Zanini die Keule ein...
Arme Sau - oder Schwein gehabt?
Bei der zweiten Keule ist Metzger Fritz Hack dran. Unter dem kritischen Blick von Vico muss er sie von überflüssigem Fleisch und Fett befreien.Fotos: Juergen Koch
Arme Sau - oder Schwein gehabt?
...um sie dann mit der Säge vollends von der Schweinehälfte abzutrennen.
Arme Sau - oder Schwein gehabt?
Bei jedem Wetter lässt Walter Kress seine Schwäbisch-Hällischen Landschweine raus. Wegen der schwarz-weißen Zeichnung heißen sie Mohrenköpfle.Foto: privat
Arme Sau - oder Schwein gehabt?
Ist die Keule in Form geschnitten, wird sie mit Meersalz bestreut...
Arme Sau - oder Schwein gehabt?
...das Lodovico Zanini mit viel Gefühl in Fleisch und Schwarte einmassiert.
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