Metzger feiern tote Sau mit Schnaps

Schlachttag im Freilandmuseum Wackershofen mit Blut und Brühe

Wenn zwölf schwäbisch-hällische Säue zu lukullischen Demonstrationszwecken ihr kurzes Leben lassen, ist das Freilandmuseum in Wackershofen immer voll. Das Schlachtfest war auch am Wochenende wieder ein riesiger Publikumsmagnet.

„Wenn die Sau ist aufgehängt, wird sich einer eingeschenkt“, witzelt Museumsbesucher Xaver Seibold. Der Nürnberger lacht, als er Heinz Kugele mit dem Tablett voller Schnapsgläschen jonglieren sieht. Gerade eben war das Borstenvieh kopfüber an den Hinterläufen aufgehängt worden. Nun waltet Veterinär Edgar von Pickardt seines Amtes. Mit einem Stempel auf dem gut genährten Schenkel bestätigt der Doktor den einwandfreien Gesundheitszustand.

Jetzt kommt Metzgermeister Heinz Volker zum Einsatz. Ein gekonnter Messerschnitt, dann noch zwei, drei kräftige Schläge mit dem Hackbeil und die Sau ist in zwei Hälften zerteilt. „Au, das muss doch wehtun“, wenden sich Luisa (6) und ihre zwei Jahre ältere Schwester Leonie mitleidsvoll ab. „Keine Sorge, die merkt nichts mehr“, beruhigt Mutter Petra Schneider ihre beiden besorgten Sprösslinge. Das nur ein Jahr währende Schweinedasein war nämlich schon am Morgen zu Ende gegangen.

Fern aller Öffentlichkeit hatte die rosa-schwarze, 120 Kilogramm schwere Schweinedame ein „humaner“ Tod ereilt. Dabei, so erklärt Brauchtumspfleger Karl Bausch, wurde das Tier mit einer elektrischen Zange betäubt und mit einem gezielten Schnitt durch die Halsschlagader getötet. Nach zehn Minuten war das Schwein vollständig ausgeblutet. Danach wurde es zum Entborsten in einen Waschzuber gehievt. Diese „Nassrasur“, wie Erich König und Josef Götz aus Karlsruhe sagen, ging dann ganz schnell.

Nun ist Metzger Heinz Volker mit beiden Händen und einem großen Messer im Einsatz. Alle Eingeweide und Rüssel, Öhrchen und Kopf wandern in einen Bottich. Mit der Speckschwarte zum Gelieren als Bindemittel schnibbelt er Speckseite um Speckseite für die Leber- und Blutwurstherstellung.

Was vom einst so glücklich im Museumsdorf herumgelaufenen Borstenvieh übrig bleibt, kommt in den Verkauf. Die wertvollen Stücke wie Kotelett, Schnitzel und Schinkenbraten wandern nicht in die Museumstöpfe. Dort schwimmt gerade Kesselfleisch. Karl Kühnel achtet darauf, dass die deftig-schweinische Einlage bei 80 Grad sanft vor sich hin köchelt. Drinnen im Schlachthaus herrscht derweil emsige Betriebsamkeit. Fleischer portionieren Schweinehälften, stopfen Würste und schöpfen fetthaltige Geschmacksträger wie Bauchfleisch aus heißer Brühe.

Metzger feiern tote Sau mit Schnaps
Wenn im Freilandmuseum Wackershofen öffentlich Schweine geschlachtet werden, ist der Besucherandrang stets groß. Zwölf Tiere waren dieses Jahr dran. Jedes Tier war zirka 120 Kilo schwer.

Foto: Susanne Drößler