So bewerten die Gourmet-Tester die Region

Region  Restaurantführer 2018: Wie den Testern von Gault Millau und Michelin die Küchen der Region schmecken.

Von Juergen Koch

Der stille Überflieger

Nach nicht einmal zwei Jahren hat Boris Rommel im Gourmetlokal Le Cerf den zweiten Stern erkocht.

 

Gault Millau tituliert ihn als "Master of Understatement", Michelin bescheinigt seiner Küche "absolut hohes Niveau". Der Lohn bleibt nicht aus und gerät zur kleinen Sensation. Michelin rückt den zweiten Stern raus, Gault Millau die 17 Punkte. Nach knapp zwei Jahren im Wald- und Schlosshotel Friedrichsruhe am Herd, erweist sich der 33-jährige Boris Rommel als Überflieger und kocht das Gourmetrestaurant Le Cerf in die kulinarische Oberliga.

Als eines von 39 Zwei-Sterne-Restaurants zählt der Friedrichsruher Hirsch ("Le Cerf") nun zu den 50 besten deutschen und neun besten baden-württembergischen Restaurants. Im regionalen Ranking erobert Boris Rommel den Spitzenplatz.

Drei Auf-, zwei Ab-, vier Aussteiger

Drei Auf-, zwei Ab-, vier Aussteiger − das ist die regionale Kurzbilanz in den neuen Gourmetbibeln. Darin verraten die Testesser auch, wie es ihnen in der Region Heil-bronn-Franken geschmeckt hat. 24 Restaurants haben sie hier getestet (siehe Grafik), sechs Sterne zum Leuchten gebracht, 22 Hauben und 14 Bibs verteilt. Zugelegt haben neben Boris Rommel auch der Rebstock in Heilbronn (13 Punkte) und das Handicap in Künzelsau (14 Punkte).

Auf 15 Gault-Millau-Punkte eingedampft wurden der Löwen in Leingarten und das Amtshaus in Mulfingen. Ausgelistet wurden der Landgasthof Adler in Rosenberg (Vorjahr ein Stern, nun geschlossen), außerdem wegen Pächterwechsels und mit zuletzt einem Bib Götzenstube (Jagsthausen) und Stadtpalais Speiselokal (Wertheim) sowie das Stadtpalais Gourmetrestaurant mit zuletzt 15 Punkten.

Regionale Zutaten kreativ inszeniert

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Gourmetlokale in der Region bewertet (zum Vergrößern auf Foto klicken).

"Hoffnungen gemacht hab" ich mir, aber dass es so schnell geht, hat mich überrascht", kommentiert Boris Rommel den Aufstieg im Doppelpack. Damit fährt er den Lohn für sein akribisches Küchen-Handwerk ein, das in der französischen Küchenklassik wurzelt, Experimente meidet, gerne auf regionale Zutaten baut und das Ganze kreativ inszeniert. So jung er ist, in Sachen Gourmetküche ist der schlaksige Küchenchef ein mit allen kulinarischen Wassern marinierter alter Hase. Ein Küchenfuchs, der weiß, was er kann und was er will. Und dennoch kein kochendes Alpha-Tier. Eher Mister Understatement und Mann der leisen Töne.

Neun Stationen in 17 Jahren. In besten Häusern. Da weiß der Fuchs, wie der Hase läuft. Nicht umsonst ziert Rommels rechten Arm ein Küchenfuchs-Tattoo. Gut passt auch Gault Millaus Vergleich mit einem "Master of Understatement", der "in der Karte unspektakulär klingende Gerichte auf dem Tisch exzellieren lässt". Weil seine Küche auf "Überraschung" setzt, kann Rommel das durchaus nachvollziehen: "Meine Gerichte hören sich recht simpel an, übertreffen dann aber die Erwartungen, weil sie sehr komplex sind und sehr aufwendig präsentiert werden."

"Der dritte Stern ist eine ganz andere Welt"

Wie erklärt er selbst seinen Turbo-Aufstieg? "Das hat viel mit Engagement und Arbeit zu tun, die letzten zwei Jahre war ich immer im Haus", sagt er, kommt aber auch auf sein "junges Wunsch-Team" zu sprechen: "Wir haben bei jeder neuen Karte was draufgepackt, sind immer filigraner und aufwendiger geworden." Ergebnis: "Zwischen der ersten und der aktuellen Karte liegen Welten."

Hat der junge Überflieger nun Blut geleckt? "Nein", bleibt Rommel bescheiden, "da bleibe ich Realist, der dritte Stern ist eine ganz andere Welt." Zwei Sterne machen ihn "sehr, sehr zufrieden", und er will sie "erst mal halten". Mit Rommels Erfolg kann das Wald- und Schlosshotel wieder an Altmeister Lothar Eiermann anknüpfen, der von 1979 bis 1984 und 1988 bis 1998 zwei Sterne erkocht hatte. Der hat sich über Rommels Erfolg "wahnsinnig gefreut", auch weil der "ein feiner Kerl ist und nicht jede Küchenmode mitmacht".

Lob für die Restaurants Handicap und Rebstock La petite Provence

Mit Stern- und Punkteentzug fürs Künzelsauer Handicap hatten die Guides im Vorjahr den Weggang von Küchenchef Serkan Güzelcoban quittiert. Offensichtlich haben Jan-Sören Hoch und Tobias Pfeiffer die Küche konsolidiert. Gault Millau vergibt 14 Punkte und beschreibt ihren Stil als "Küchenmix aus Klassik, kreativer Regionalität und behutsamer Weltoffenheit". "Ist doch schön", freut sich Hoch, der "nicht damit gerechnet" hat.

Im Vorjahr Spott, Ironie und eins auf die Mütze, nun erntet Dominique Champroux vom Heilbronner Rebstock La petite Provence 13 Gault-Millau-Punkte und die erste Haube. "Provence in Reinform", urteilt der Tester. "Wir sind überglücklich", freut sich Monsieur und verrät, auf "12 bis 13 gehofft" und "15 Punkte als Ziel" zu haben.

Warum Gault Millau sie auf 15 Punkte einköchelt, können sich weder Uwe Straub vom Löwen in Leingarten ("kein kreatives Blühen, aber bewährte, klassische Zubereitungen aus besten Zutaten") noch Sebastian Wiese vom Amtskeller in Mulfingen ("welch Wandel zum letzten Jahr...") erklären. "Wir haben nicht schlechter gekocht als vorher", betonen beide. "Ob 15 oder 16 Punkte, wichtig ist, dass wir unsere zwei Hauben halten", sagt Straub.

Wiese kann eine gewisse "Enttäuschung" nicht verhehlen, will aber am "bewährten Konzept festhalten". Immerhin sei das dem Michelin erneut "einen Stern wert", betont er.

Hohenlohe bleibt Genießerregion

Als Heimat aller fünf Sternerestaurants und mit 18 von 22 Gault-Millau-Hauben wird der Osten der Region erneut seinem Ruf als Genießerregion gerecht. Auffallend ist, dass Landhaus Rössle (Brettach), Rebers Pflug (Schwäbisch Hall) und Laurentius (Weikersheim) im Gault Millau mit je 16 Punkten auf Augenhöhe rangieren, Michelin aber nur Pflug und Laurentius einen Stern spendiert. Im Heilbronner Land ragt allein Uwe Straub in Leingarten mit immer noch zwei Hauben als kulinarischer Leuchtturm heraus. Kulinarisch unterbelichtet bleibt in den Guides die Stadt Heilbronn, auch wenn Champroux 13 Punkte auf seinen Bib draufsattelt. Warum Gault Millau seit sechs Jahren das Restaurant Bachmaier ignoriert, bleibt sein Geheimnis. Eine Haube wäre allemal drin.

Nach seinem fulminanten Aufstieg zu zwei Sternen und 17 Punkten prescht Le Cerf in Friedrichsruhe im regionalen Ranking von Platz zwei auf Platz eins vor. Der letztjährige Spitzenreiter "Eisenbahn" in Schwäbisch Hall (ein Stern, 17 Punkte) muss sich mit Platz zwei begnügen. Rang drei (ein Stern, 16 Punkte) teilen sich Rebers Pflug (Schwäbisch Hall) und Laurentius (Weikersheim), gefolgt vom Amtskeller in Mulfingen (ein Stern, 15 Punkte) auf Rang vier und Landhaus Rössle in Brettach (16 Punkte) auf Rang fünf. Rang sechs (15 Punkte) teilen sich Jägerstube (Friedrichsruhe) und Löwen (Leingarten), Rang sieben (14 Punkte) Jagstmühle (Mulfingen), Handicap (Künzelsau) und Reineckers Dorfstube (Bretzfeld), Rang acht belegt der Heilbronner Rebstock (13 Punkte).