Neue High-Tech-Obstbrennerei an der Weinbauschule

Weinsberg  Ein neues landesweites Kompetenzzentrum für Brenner an der Weinbauschule Weinsberg soll einen gefährdeten Agrarzweig sichern.

Von Kilian Krauth

Neue High-Tech-Obstbrennerei an Werinbauschule Weinsberg

Dr. Dirk Hofmann (li.) und Jürgen Fritz sind Mitglieder des Kompetenzteams Brennerei an der Staatlichen Lehr- und Versuchsanstalt für Wein und Obstbau.

Foto: Mario Berger

Schnaps ist Schnaps, oder? Jürgen Fritz sieht das differenzierter. "Schnaps klingt abwertend", betont der Landwirtschaftliche Brennmeister. Er spricht lieber von Destillaten. Diese wiederum ließen sich in Brände, Geiste und Liköre aufgliedern.

Bei Bränden würden vollreife Früchte eingemaischt und gezielt vergoren, bei der anschließenden Destillation liege das Augenmerk auf der perfekten Abtrennung des sogenannten Mittellaufs mit besonders vielen Fruchtaromen. Bei Geisten werde das Aroma aus Beeren oder Kräutern mit Alkohol extrahiert und das Ganze destilliert. Und bei Likören handle es sich um Kompositionen aus Destillaten und Fruchtsäften. Alles klar?

Landesweit gibt es noch 12.000 Brenner

Fritz hilft stutzigen Kunden, vor allem aber landesweit 12.000 aktiven Brennern, die alles genauer wissen müssen, auf die Sprünge. Er ist nämlich Sprecher des vierköpfigen Kompetenzteams Brennerei, das vom Agrarministerium sowie den drei Kleinbrennerverbänden im Lande an der Staatlichen Lehr- und Versuchsanstalt für Wein- und Obstbau (LVWO) Weinsberg angesiedelt wurde.

In wenigen Tagen wird im Keller von Deutschlands ältester Weinbauschule das Herzstück der - Fritz hört das gar nicht gern - "Schnaps-Schmiede" eingeweiht: eine hochmoderne Brennerei, die sich aus zwei getrennten Geräten - einer dampfbeheizten Verschlussbrennerei und einer klassischen Abfindungsbrennerei - zusammensetzt.

Hergestellt und installiert hat sie die Spezialfirma Holstein aus Markdorf am Bodensee, "für einen Spezialpreis von 100.000 Euro plus allerhand High-Tech gratis", wie LVWO-Direktor Dieter Blankenhorn durchblicken lässt. Schließlich handle es sich um eine Einrichtung, die der Forschung, Produktentwicklung und Lehre diene und damit der Zukunftssicherung eines Agrarzweigs, der für den Südwesten durch - akut gefährdete - Streuobstwiesen landschaftsprägend sei. Nicht zuletzt sieht Blankenhorn darin Kultur- und Genussgüter.

Heikle Frage der Gesundheit

Ist Schnaps tatsächlich gesund? Wie bei allen Alkoholika, die sich im übrigen auch in Arzneien fänden, sei dies "eine Frage des Maßes", sagt der Doktor der Oenologie. Ohne die medizinischen Folgen oder Dosen "auf diesem schmalen Grad" bemessen zu wollen, spricht er von einem "sozial-integrativen Faktor der Geselligkeit". Der verantwortungsvolle Umgang sei auch eine Frage der Bildung.

Unter dem Motto "Wine in Moderation" sei die Alkoholfrage Bestandteil des Lehrplans der Weinbauschule, wo jährlich eine rund 25-köpfige "Brennerklasse" ausgebildet werde.

Zahlreiche Ausbildungsangebote in Weinsberg

Aber nicht nur die Schüler, die sich zur Fachkraft für Brennereiwesen oder zum Brennmeister ausbilden lassen, auch staatlich geprüfte Wirtschafter für Obstbau, Weinküfermeister, Weinbautechniker und ab Herbst Studierende im neuen dualen Bachelor-Studiengang Wein-Technologie-Management profitierten vom neuen Kompetenzzentrum.

Hier stünden neben Fragen zur Brennerei-Technologie auch die Themen Marketing und Vermarktung, Betriebswirtschaft und Betriebsübergabe im Fokus. Insbesondere Betriebsleitern biete die Ausbildung praktische Inhalte zur Führung einer sogenannten Verschlussbrennerei, welche einen Betrieb im Haupterwerb ermögliche.


Anlage für Profis und für traditionelle Brenner

Die dampfbeheizte Verschlussbrennerei mit 400 Liter Blasenvolumen, drei einzeln abschaltbaren Verstärkerböden, Röhrendephlegmator, integriertem Kupferkatalysator sowie Kühlsystem und Messuhr setzt laut Technologe Dirk Hofmann für die Branche "Maßstäbe". Das zweite Gerät, eine klassische Abfindungsbrennerei mit 150 Liter Blasenvolumen, ermögliche die Ausbildung an traditionellen Verfahren, wie sie bei den meisten Kleinbrennern in der Region üblich seien.

Gin als Vorbild für Edelbrände

„Ich wünschte mir, die Dynamik von Gin würde auf unsere traditionellen Destillate überspringen“, sagt der Direktor der Weinbauschule Weinsberg, Dr. Dieter Blankenhorn mit Blick auf den aktuellen Gin-Boom. Gin gehört zu der Gruppe der Geiste, bei denen das jeweilige Aroma mit Alkohol aus nahezu beliebig vielen Beeren, Kräutern oder Gewürzen extrahiert wird. Unbedingt drin sein müssen Wacholderbeeren, Englisch: juniper berries. Sie bestimmen das Grundaroma der meisten Ginsorten – wie auch bei seinem Vorläufer und Verwandten, dem Genever. Gin ist Hauptbestandteil vieler Cocktails, insbesondere von Martini und des Longdrinks Gin Tonic. 

 


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