Wenn alles schläft, erschafft Konditormeister Thomas Sammet süße Sünden

Löwenstein  Um 3 Uhr in der Nacht beginnt der Arbeitstag des Löwensteiner Konditormeisters Thomas Sammet. Auch am Wochenende. An einem Samstag backt er 25 Kuchen und Torten.

Der wie vielten Schwarzwälder Kirsch seines Lebens er gerade den letzten Schliff verpasst? Das kann Thomas Sammet beim besten Willen nicht sagen. Jedenfalls sind es so viele, dass er den Zucker nicht mehr abwiegen muss, den er zur Sahne in die Edelstahlschüssel gibt. Das hat er im Gefühl. Und was der Chef der Löwensteiner Konditorei nicht im Gefühl hat, hat er im Kopf. Seit 3 Uhr nachts ist er an diesem Samstag auf den Beinen. 25 Kuchen und Torten backt und verziert er. Am Sonntag dasselbe Programm nochmal. An den Wochenenden herrscht im Café Sammet an der Ortsdurchfahrt Hochbetrieb.

 

Wenn alles schläft, erschafft Konditormeister Thomas Sammet süße Sünden
Auch in Thomas Sammets professioneller Backstube ist das Herstellen von Kuchen und Torten in erster Linie Handarbeit. Foto: Dennis Mugler

Kleine Bomben aus Baiser und Buttercreme

Ein süßer Duft liegt in der Luft. Die zwei rechteckigen Bleche mit Zwetschgendatschi sind noch ganz warm. Der Ofen piepst. Die nächste Ladung ist fertig. Thomas Sammet wirft kurz einen Blick auf den Zettel an der Wand. Wer hat nochmal was vorbestellt? Dann macht er die Ofentür auf. In einen haushaltsüblichen Backofen passen im besten Fall zwei Kuchen. Der Konditormeister kann auf vier Etagen backen. "Jede kann man einzeln schalten." Mit Käsekuchen ging es mitten in der Nacht los. Während andere tief und fest schlafen, erschafft der 44-Jährige süße Sünden. Japaneser-Törtchen zum Beispiel: Türmchen mit Etagen aus Nuss-Baiser-Böden und Buttercreme. "Kleine Bomben", sagt Sammet und lacht.

Maschinen helfen dem Handarbeiter

Jetzt im Sommer sind Torten aber nicht so gefragt, Obstkuchen dafür umso mehr. 20 Kilo Zwetschgen hat Sammet entsteint. Alle von Hand, mit dem Entsteiner. Kuchen und Torten backen ist in erster Linie Handarbeit, auch in einer professionellen Backstube. Aber klar: Maschinen erleichtern manches, so wie die Ausrollmaschine für die Mürbeteigböden. "Die ist wichtig. Wenn ich das alles selbst müsste...", der Familienvater winkt ab.

Thomas Sammet öffnet die gekühlte Fünf-Liter-Packung Sahne und misst zwei Liter ab. Die gießt er in die Anschlagmaschine und drückt den Knopf. Der Schlagbesen nimmt Fahrt auf. Währenddessen zieht der Löwensteiner vorsichtig den Tortenring von der Schwarzwälder Kirsch, die er am Vortag gebacken hat, und träufelt ein Gläschen Kirschwasser über den oberen, schokobraunen Biskuitboden. Er lässt Sauerkirschen in einem kleinen Sieb abtropfen und wirft eine Blick auf die Sahne. Sie ist fest genug. Er gibt eine Schütte Zucker zur Sahne und schlägt das Ganze mit dem Schneebesen kräftig durch. Mit dem Teigschaber nimmt er ein bisschen Sahne und gibt sie auf die Torte. Der Fachmann streicht ein paar mal entschlossen mit der Winkelpalette drüber - glatt ist die Sahne. Dann dasselbe mit dem Rand.

Sein Lieblingskuchen ist Rostbraten

Jetzt noch den Spritzbeutel mit Sahne gefüllt und zwölf Tupfen oben drauf gesetzt. Danach raspelt Thomas Sammet Blockschokolade über die Sahne und setzt auf jeden Tupfen eine Kirsche. Man möchte am liebsten reinbeißen. Aber nein, Sammet trägt die Torte in die Kühltheke im Verkaufsraum. Dort stehen schon Frankfurter Kranz und Löwensteiner Kranz, Bienenstich, Bananen-Sahne und Japaneser Törtchen. Was ist sein Lieblingskuchen? Der Konditormeister überlegt nicht lange: "Rostbraten." Wer seit Jahrzehnten sechs Tage in der Woche ab 3 Uhr nachts mit Süßem zu tun hat, meistens allein übrigens, dem steht der Sinn eher nach Deftigem.

Jetzt verziert Thomas Sammet noch die Himbeer-Sahne-Torte und danach die Schoko-Sahne. Währenddessen taucht Ehefrau Tina eine Ladung Brezeln in die Lauge. Brezeln und Brötchen macht Sammet selbst, das Brot wird zugekauft. 50 Kilo Mehl, schätzt der Konditormeister, braucht er für Samstag und Sonntag. Dazu acht Kilo Äpfel und zehn Kilo Schmand. Apropos: "Schmandkuchen ist unser absoluter Renner. Der darf nie ausgehen."

Geschlafen wird in Etappen

Gegen 11 Uhr ist die Kuchen- und Tortenschlacht geschlagen. Was aber nicht heißt, dass Thomas Sammet fertig ist. Er macht Eis - zwölf Sorten hat er im Angebot - oder backt schon mal ein paar Mürbeteigböden für den nächsten Tag vor. Erst danach schläft der Chef des Familienbetriebs - allerdings nicht am Stück. Vier Stunden ab dem frühen Nachmittag und noch mal vier Stunden abends. Für Thomas Sammet ist dieser Etappenschlaf kein Problem. "Daran bin ich gewöhnt."

 


Anja Krezer

Anja Krezer

Autorin

Anja Krezer ist seit 1999 Redakteurin der Heilbronner Stimme. Sie berichtet hauptsächlich aus dem Weinsberger Tal. Außerdem liegt ihr das Thema Bildung/Schulen am Herzen.

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