Bei der Leseraktion kommt auch Fledermaus-Steak auf den Grill

Heilbronn  Drei Metzgermeister zeigen beim BBQ- und Zerlegeseminar auf der Buga unbekannte Fleischzuschnitte - und wie man sie zubereitet. Natürlich dürfen die Teilnehmer unserer Abonnenten-Aktion auch probieren.

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Beim Lesersommer kommt auch Fledermaus-Steak auf den Grill

Die Fleischstücke, die die Metzgermeister zerlegen, werden im Laufe des Abend immer größer. In diesem Fall präsentiert Domink Hohl einen Rinderrücken. Fotos: Mario Berger

"Ist das alles Neuland für euch?", fragt Dominik Hohl in die Runde. Kollektives Kopfnicken im Publikum. "An den Tieren hat sich die letzten 100 Jahre aber nicht viel verändert", schickt der Metzgermeister aus Obersulm-Affaltrach scherzend hinterher.

Dennoch: Von Cuscino, Teres Major und Flat Iron hat offenbar noch niemand im Publikum zuvor gehört. Für Hohl und seine Kollegen Christian Geiger aus Nordheim und Tizian Reinwald aus Brackenheim also die ideale Voraussetzung, um beim BBQ- und Zerlegeseminar auf der Buga Heilbronn loszulegen und ihr Wissen zu teilen.

Mehr als 190 Leserinnen und Leser wollten bei der exklusiven Veranstaltung im Rahmen des Lesersommers der Heilbronner Stimme dabeisein, 25 hatten letztlich Glück, sie sind ausgelost worden und erfahren von den drei Fleischsommeliers am Donnerstagabend in der Outdoorküche alles Wissenswerte rund um Cuts - also Fleischzuschnitte - und deren Zubereitung. Natürlich darf im Laufe des Abends auch immer wieder probiert werden.

Was steckt hinter Cuscino und Co.?

Den Anfang machen Schweineschlegel und Schweineschulter, die Reinwald fachgerecht zerlegt. Hohl und Geiger klären derweil über die verschiedenen Teilstücke auf, die sich daraus gewinnen lassen. Neben dem bereits erwähnten Cuscino-Stück zählt dazu etwa das Kachelfleisch, das auch Fledermaus-Steak oder Spider Steak genannt wird. "Das ist ganz zart, und muss bei großer Hitze nur kurz angegrillt werden", erläutert Hohl.

Apropos Grillen: Gleich drei Zubereitungsarten führen die Experten vor. Das Fleisch kommt wahlweise auf den Gasgrill, den Keramikgrill, der mit Kohle beheizt wird, oder den Plancha-Grill, wofür es Holz braucht. "Für Einsteiger eignet sich ein Gasgrill, weil er sofort Betriebstemperatur hat", empfiehlt Hohl. "Der Plancha-Grill braucht hingegen viel Zeit, man kann aber zum Beispiel mit Freunden drumherum stehen und zusammen grillen", so der 37-Jährige.

Von der Nase bis zum Schwanz wir alles verwendet

Mit Freunden zusammen kochen und essen, das macht auch Paolo Viroli gerne. "Das ist die südländische Mentalität", sagt der 58 Jahre alte Bad Rappenauer mit italienischen Wurzeln, der fleißig beim Verteilen der Probierportionen hilft. Nachdem er früher sein Fleisch auch mal im Discounter gekauft hat, wie er erzählt, holt er es inzwischen lieber vom Metzger. Man merke einfach den Unterschied bei Qualität und Geschmack, so Viroli.

"Bei uns gibt es lieber seltener Fleisch, dafür dann aber ein gutes Stück", erzählt Bärbel Friedel aus Neckarsulm. Lehrreich findet die 47-Jährige an diesem Abend vor allem die Sous-Vide-Methode, die Geiger vorstellt: einfach das Fleisch in einen Zipperbeutel packen und in einem Topf Wasser im Backofen bei 54 Grad schonend garen. "So kann es nicht übergaren, die Temperatur bleibt ja konstant", erklärt der 30-Jährige.

Schweinenacken, Minutensteaks, Würste: Wenn Anke Tröster aus Heilbronn grillt, sind es meistens "die Klassiker". "Das heute hier ist aber schon Haute Cuisine", lobt die 66-Jährige. Dass die drei Metzgermeister dafür plädieren "from nose to tail", also von der Nase bis zum Schwanz, alles vom Tier zu verarbeiten und nichts wegzuwerfen, findet sie gut. "Dafür ist es einfach zu wertvoll", sagt Tröster und fügt hinzu, "wenn wir schon eines unserer Mitgeschöpfe opfern."

Zum Schluss gab's noch eine Buga-Führung

Entsprechend dieser Philosophie landen auch Rinderherz und -knochen auf dem Grill. Aus letzterem lässt sich anschließend das Mark mit einem Löffel herauskratzen und - mit Salz und Pfeffer gewürzt - auf ein Stückchen Baguette streichen. "Mein Tipp: Kalbsbries mit Scampi angrillen und mit Feldsalat servieren", gibt Dominik Hohl gegen Ende der rund zweistündigen Vorführung den Teilnehmern mit auf den Weg.

Die machen sich anschließend noch mit Susanne Villinger von der Bundesgartenschau auf einen Rundgang über das Gelände. Vom Fruchtschuppen aus geht es hinauf auf den Wall und hinein in die Innenhöfe der Stadtausstellung, wobei Villinger unter anderem erläutert, was von der Buga nach deren Ende am 6. Oktober bleiben wird.

 


Christoph Feil

Christoph Feil

Autor

Seit 2015 ist Christoph Feil bei der Heilbronner Stimme. Er arbeitet im Ressort Leben und Freizeit. Darüber hinaus schreibt er für das Thementeam Wissen, hat den aktuellen Buchmarkt im Blick und stellt für das "Interview der Woche" Menschen gerne Fragen.

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