Kaum noch Schweineschmalz in Brezeln

Region - Die meisten Bäcker verwenden bei der Herstellung von Brezeln Margarine. Aus Rücksicht auf Muslime und Vegetarier wird schon lange auf traditionelles Schweineschmalz verzichtet.

Von Frank Lutz

Region - Morgens um halb neun ist Feierabend für viele Mitarbeiter der Backstube Trunk in der Heilbronner Salzstraße. Seit Stunden haben sie die Maschinen bedient und überwacht, die den Brezelteig portionieren, wickeln, formen und mit Natronlauge begießen. Zum Schluss werden die Brezeln 13 Minuten lang bei 240 Grad gebacken. Ein wichtiger Schritt im Herstellungsprozess steht jedoch fast ganz am Anfang: Die Bäcker mischen Margarine in den Teig, denn bei einer Brezel sind fünf bis zehn Prozent Fettgehalt vorgeschrieben. Das dabei früher übliche Schweineschmalz verwendet Inhaber Kurt Trunk nicht mehr. Von sechs weiteren Bäckern aus der Region, die die Stimme zu diesem Thema befragt haben, backt nur noch einer mit Schmalz.

Rücksicht auf Kunden

"Wir haben damit schon vor 1970 aufgehört, aus Rücksicht auf die türkischen Mitbürger", sagt Trunk. Er findet das nicht schade: "Schmalz hat einen eigenen Geschmack. Die meisten Kunden wünschen sich aber einen neutralen Geschmack."

Die Mehrheit der Bäcker in der Region bestätigen Trunks Aussagen: "Wir verwenden seit mindestens fünf Jahren nur pflanzliche Margarine", sagt Franziska Jürgens von der Bäckerei Jürgens in Abstatt. Auch die Bäckerei Eitel in Leingarten kommt ohne Schweinefett aus: "Es riecht sehr intensiv, was bei der Verarbeitung nicht angenehm ist", sagt Inhaber Uwe Eitel. "Schmalz ist aus den Backstuben total verschwunden", berichtet Peter Zöller, Inhaber der Bäckerei Zöller in Zaberfeld. Man müsse die muslimischen Kunden fair behandeln. Auch Bernhard Kuhn, Obermeister der Bäcker-Innung Heilbronn, verwendet in seiner Bäckerei-Kette Skala kein Schmalz. Dies sei jedoch "von Betrieb zu Betrieb verschieden".

Rolf Härdtner "tut es weh", dass Schweineschmalz außer Mode geraten ist. "Das Gebäck wurde dadurch mürber und saftiger", sagt der Inhaber der Bäckerei Härdtner in Neckarsulm. Trotzdem backt auch er seit fast 20 Jahren nur mit pflanzlichen Fetten: "Schweineschmalz ist nicht mehr zeitgemäß."

Einer der Bäcker, die das Schmalz noch verwenden, ist Markus Hönnige. "Es ist Tradition", sagt der Inhaber der Bäckerei Hönnige in Weinsberg. Außerdem sei das Schmalz ein hochwertiges, naturbelassenes Fett ohne künstliche Aromastoffe.

Muslime und Veganer

Und was denken die Kunden, die an diesem Samstagmorgen frisches Gebäck bei Trunk in Heilbronn genießen? Ralf Schöning (45) aus Obersulm findet es richtig, Rücksicht auf die muslimischen Kunden zu nehmen.

Hartmut Reuschel (53) aus Offenau ist als Vegetarier gegen Massentierhaltung. Deshalb ist es ihm recht, dass kein Schweineschmalz verwendet wird.

Orhan Demirel (29) aus Bad Friedrichshall findet es gut, dass Trunk kein Schmalz verwendet, damit auch Veganer das Gebäck genießen können. Und er selbst? "Als Moslem esse ich zwar bewusst keine Schweineprodukte. Aber wenn"s in der Brezel versteckt wäre, könnte ich nichts dazu."

Kaum noch Schweineschmalz in Brezeln
Kein Schmalz: In den meisten Bäckereien kommt nur Margarine in die Brezeln.
Kaum noch Schweineschmalz in Brezeln
Frisch aus der Natronlaugen-Dusche: Die Brezeln haben schon ihre Form bekommen. Jetzt müssen sie nur noch gebacken werden.Fotos: Andreas Veigel