Der Weißwurstkönig

Preiswürdige Rezeptur: Eberhard Ermer freut sich über Europameistertitel

Von Thomas Dorn

Der Weißwurstkönig

„Sterneköche gibt's viele, aber diesen Titel gibt es weltweit nur ein Mal.“

Eberhard Ermer

Lauffen - Ob es daran liegt, dass der Vater aus Weißenburg stammt und in Eberhard Ermers Adern somit „zu 50 Prozent weiß-blaues Blut fließt“? Auf die Weißwurst, die heilige Wurst der Bayern, lässt der Lauffener Metzgermeister jedenfalls nichts kommen. Und weil sie ihm selbst so gut schmeckt, tüftelt er seit vielen Jahren an der Verfeinerung der Rezeptur. Mit Erfolg. Jüngst hat ihm die Commanderie des Fins Goustiers du Duché d'Alençon, eine Bruderschaft französischer Feinschmecker, den Europameistertitel verliehen. Für die Herstellung der besten Weißwürste.

Mehr als drei Dutzend Pokale in seinem Laden in der Heilbronner Straße zeugen davon, dass Eberhard Ermer schon an vielen Wettbewerben teilgenommen hat. Doch diese Ehrung ist ihm besonders wertvoll. „Sterneköche gibt's viele, aber diesen Titel gibt es weltweit nur ein Mal“, sagt er.

Warm und kalt Er sagt es mit einem Augenzwinkern, aber auch mit einem gewissen Stolz. Denn Fachleute aus vielen europäischen Ländern saßen bei der verdeckten Probe in der Jury, als seine Wurst nach strengen Kriterien auf Aussehen, Geschmack, Geruch und Konsistenz geprüft wurde. „Die wird warm und kalt probiert“, weiß Ermer. Nach der Herstellung in seiner Lauffener Wurstküche hatte er die guten Stücke in die Normandie geschickt.

Was drin ist in der Weißwurst? Bis ins letzte Detail will Eberhard Ermer das Geheimnis nicht preisgeben, aber einige Zutaten verrät er doch. Schweinefleisch und Kalbfleisch. Pfeffer, Muskat, Ingwer, Macis und Zitrone. „Die Kombination der Gewürze ist entscheidend“, sagt der 45-Jährige. Und es braucht natürlich sehr gute Grundprodukte, denn die Weißwürste werden ohne Konservierungsstoffe hergestellt. Sein Fleisch bezieht Ermer, der das Geschäft von Vater Josef vor zehn Jahren übernommen hat und noch selbst schlachtet, von Bauern der Region. „Die Fleischqualität muss stimmen, sonst stimmt auch die Wurstqualität nicht“, ist sein Credo.

Der „Mythos Weißwurst“ hat ihn fasziniert, seit er 1985 seine Meisterprüfung in Augsburg abgelegt hat. Nach der Legende soll sie der Metzgergeselle Sepp Moser anno 1857 in München, im heutigen Peterhof, erfunden haben. Der sollte eigentlich Bratwürstle machen, hatte aber keine Saitlinge zur Hand. In seiner Not drückte er das Brät in dickere Därme und legte das Ganze zehn Minuten in den heißen Topf.

Aus Frankreich? An der heißen Diskussion, ob die Weißwurst tatsächlich von unseren süddeutschen Nachbarn erfunden wurde, will er sich lieber nicht beteiligen: „Sonst bricht noch der Bierhimmel in München zusammen.“ Aber der Ehrlichkeit halber weist er doch darauf hin, dass die Franzosen „eine ähnliche Wurst schon 50 Jahre früher in ihren Kochbüchern hatten“. Dort hieß das gute Stück „Boudin blanc“.