Schmackhafte Handarbeit

    Von Uwe Ralf Heer

     Bildergalerie: Weihnachtsgebäck aus der Konditorei
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    Heilbronn - Es duftet nach Zimt und Vanille. Wer jetzt keinen Appetit bekommt, ist selbst schuld. Edle Gerüche genießt wohl jedermann in diesen Vorweihnachtstagen gerne. Während es draußen schneit, ist es in der kleinen Backstube wohlig warm. Sieben Uhr morgens, der Tag in der Zentrale der "Süßen Fee" erwacht. Plätzchen backen, Torten gestalten, süße Kreationen entwerfen. Das alles in einem jungen Handwerksbetrieb, der für seine Kreativität mit dem zweiten Platz beim Sparkassen-Handwerkspreis ausgezeichnet wurde.

    Elke Doll-Gottstein ist eine zurückhaltende Frau. Sich selbst loben ist nicht die Sache der zupackenden Konditormeisterin. Als sie die Nachricht erhielt, beim Handwerkspreis unter den besten Drei gelandet zu sein, da jauchzte die couragierte Frau erst einmal laut. Bestätigung für den Betrieb in der Heilbronner Salzstraße, der erst seit wenigen Jahren besteht, und in einer besonderen Nische seinen Platz gefunden hat.

    Frühstart

    Mittlerweile ist es halb acht. Die Mitarbeiterinnen beginnen mit der Teigzubereitung. Quirlig geht es zu − von Müdigkeit keine Spur. Frauenpower im Heilbronner Industriegebiet. Auf dem Tagesplan stehen Weihnachtsplätzchen. Zimtsterne und Vanillekipferl werden gebacken. Jede Menge Bleche schiebt die Auszubildende Aylin Kirchenbauer in den Ofen. Dennoch ist das alles andere als Fließbandarbeit.

    Der Sprung in die Selbstständigkeit war für die 43-jährige Elke Doll-Gottstein, die in Pfedelbach wohnt, eine Herzensangelegenheit. Nach der Meisterprüfung im Jahr 2005 wollte sie süße Spezialitäten nach alter Tradition herstellen. "In vielen Betrieben wird heutzutage nur noch mit Backmischungen gearbeitet. Da wird das handwerkliche Rüstzeug gar nicht mehr benötigt. Das sind Einheitsrezepte, und so etwas schmeckt der Endverbraucher", sagt die Chefin. All das wollte sie nicht. Also fing die Hohenloherin klein an. Ganz klein. Im Untergeschoss der heutigen Backstube arbeitete die Konditorin alleine im Nebenerwerb. Mal abwarten, ob sich das Geschäftsmodell trägt. Und wie es sich trug.

    Also wurde im Mai 2008 das Geschäft erweitert. Elke Doll-Gottstein suchte sich gemeinsam mit einem Werbeteam einen griffigen Namen, stellte zwei Mitarbeiter ein, und schon war "Die Süße Fee" geboren. "Ich wollte mich spezialisieren und das machen, was andere nicht so machen."

    Sie spricht leise, doch um sie herum wird es jetzt hektisch. Um acht Uhr läuft die Produktion auf Hochtouren. Kleine Kuchen, kleine Törtchen, Spezialanfertigungen von großen Apfelkuchen. Die Aufträge für das Ladengeschäft in der Heilbronner Innenstadt und für Großkunden abarbeiten. Beliefert werden unter anderem das Kaffeehaus Hagen, das christliche Seniorenzentrum in Heilbronn und Hotels in Abstatt, Bad Liebenzell sowie bei Hochzeitsfeiern das Schloss Heinsheim.

    Geschenke

    Jetzt aber ist erst einmal Tagesroutine angesagt. Katja Dufner arbeitet seit mehr als zwei Jahren bei der "Süßen Fee". Heute muss sie Weihnachtspräsente für eine Firma produzieren: kleine Törtchen, individuell gestaltet. Dazu füllt sie ein ums andere Mal Marmelade in die runden Biskuitböden. Ihr gegenüber verziert Aylin Kirchenbauer eine Himbeertorte. Die Auszubildende bringt die Marzipanschrift auf der Torte an und steckt kleine Süßigkeiten drauf. "Wir backen hier mit Herz, deshalb hat die Himbeertorte ein Herz", sagt Katja Dufner und lächelt. Kitsch für den einen, etwas ganz Besonderes für den anderen − zubereitet mit frischer Schokolade eines Speziallieferanten aus der Schweiz.

    Im Herbst 2009 eröffnete Elke Doll-Gottstein eine Filiale in der Heilbronner Kirchbrunnenstraße, schräg gegenüber der Kilianskirche. "Der Hausbesitzer wollte einen individuellen und besonderen Laden in seinen Räumlichkeiten haben. Und über Herrn Plieschke erfuhr er, dass ich in der Innenstadt ein Geschäft suche", erzählt die Konditorin. Die Vermittlung des Heilbronner Citymanagers machte es möglich − nachdem das traditionsreiche Café Noller seine Pforten geschlossen hatte, entstand in direkter Nachbarschaft eine neue Anlaufstelle für süße Köstlichkeiten.

    "Der Laden läuft gut. Und da unsere Zentrale in der Salzstraße mit der Stadtbahnbaustelle beeinträchtigt ist, bin ich froh, dass wir diesen Schritt getan haben." Genug erzählt. Jetzt wird wieder gebacken. Am Nachmittag geht es weiter mit den Kundenbestellungen. Anschließend werden Weihnachtsmänner mit Schokolade überzogen und schließlich Kuchen glaciert. "Wir sind für unsere Spezialisierungen bekannt, das ist alles besondere Handarbeit", erklärt die Frau aus Pfedelbach.

    Acht Mitarbeiterinnen, darunter Teilzeitkräfte und Azubis, beschäftigt Elke Doll-Gottstein heute. In der Weihnachtszeit steht natürlich das Plätzchenbacken im Vordergrund. "Wir machen alle traditionellen Weihnachtsbrötle", sagt die Konditormeisterin. 200 bis 300 Zimtsterne pro Tag und immer bis zu vier Bleche Springerle, Haselnussmakronen, Engelesaugen, Bärentatzen oder Elisenlebkuchen.

    "Lieber kleinere Mengen, die dann frisch sind, als Massenproduktion", so Elke Doll-Gottstein. Die Rezepte hat sie von Kolleginnen aus der Meisterklasse oder im Zusammenspiel mit den eigenen Mitarbeitern entwickelt. Manche Rezepturen stammen noch aus ihrer Lehrzeit im Café am Markt in Schwäbisch Hall. "Es hat mich damals immer beeindruckt, wie dort ohne Zusatzmittel gebacken wurde. Das prägt noch heute."

    Hochzeit

    Doch Weihnachten ist nicht das ganze Jahr über. Hochsaison hat das Team in der Salzstraße im Frühjahr bei vielen Hochzeitsfeierlichkeiten. Riesige Torten mit frischen Früchten, die allesamt nicht zu süß schmecken, sind das Markenzeichen. "Wir verwenden echte Früchte. Das sind keine Aromaverstärker, denen man anmerkt, dass dort noch nie eine Frucht vorbeigeschaut hat", erklärt sie mit einem Grinsen. Keine Frage, dass die Chefin die frischen Früchte für die Torten selbst einkauft.

    Dabei ist ihr Geschäft bekannt für optisch ausgefallene Kreationen mit Ornamenten: Tortenträume im amerikanischen Stil. Mancher vergießt da gerne eine Träne. Sei es am Ehrentag oder 25 Jahre später. "Zwei Kunden hatten bei ihrer Hochzeit kein Geld für so etwas, deshalb haben sie es zur Silberhochzeit nachgeholt", erinnert sich Elke Doll-Gottstein. Wie gut die riesigen Torten ankommen, das sieht man im Laden: In einem Album sind jede Menge Dankeskarten von glücklichen Paaren eingeklebt.

    Backen, immer wieder backen. Viel Zeit für Freizeit bleibt Elke Doll-Gottstein nicht. "Mein größtes Hobby ist mein Beruf. Es ist eine Freude, solche Produkte zu verarbeiten." Ausflüge übers Wochenende ins Allgäu sind die Ausnahme. Genau wie der Genuss der süßen Leckereien − privat steht sie auf Gemüse und Salat. Jetzt aber ist erst mal Kuchenzeit angesagt: Das nächste heiße Blech wartet schon.