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(Kein) Schwein gehabt

Von Uwe Ralf Heer

 

Erlenbach - Ganz früh am Morgen beginnt für fünf Schweine die letzte Reise. Abfahrt auf einem Bauernhof in Untergruppenbach. Nicht weit ist es bis zum Ziel. Um 6 Uhr erreichen die Tiere die Metzgerei Senghas in Erlenbach. Endstation − im wahrsten Sinne des Wortes.

Seit die neuen, wesentlich strengeren europäischen Vorschriften gelten, gibt es nur noch wenige Metzgereien in der Region, die traditionelle Hausschlachtungen durchführen. Penibel genau müssen Hygienevorschriften erfüllt werden. Zahlreiche Betriebe konnten sich diese Investitionen nicht mehr leisten. Die Hausmetzgerei in Erlenbach erfüllt die Kriterien, wurde entsprechend geprüft und hat das EU-Siegel erhalten. Jetzt ist jeden Mittwoch mitten im Zentrum des Weinortes Schlachttag. Wer also strenger Vegetarier ist, dürfte an den folgenden Zeilen wenig Freude haben und sollte sich dem übrigen Angebot in dieser Zeitungsausgabe widmen. Solange das Fleisch aber von Tieren stammt und nicht maschinell erzeugt wird, ist ein Blick hinter die Kulissen allemal höchst interessant.

Kühl ist es an diesem Mittwochmorgen. Es herrscht eine angespannte Konzentration im Hof der Familienmetzgerei. An so einem Tag muss jeder Handgriff sitzen. Alles geht sehr schnell. Die Tierärztin kontrolliert die Schweine auf dem Anhänger und gibt grünes Licht. Los geht"s. Das erste Tier wird ins Innere des Gebäudes getrieben. Es quiekt ein letztes Mal, dann ist das Schweineleben nach sechs Monaten beendet. Berthold Senghas schnappt mit der Betäubungszange zu. Kein Vergleich mehr zu den brutalen Schlachtmethoden vergangener Jahrzehnte. Dafür aber eine teure: 5000 Euro kostet diese Zange, die von der EU vorgeschrieben wird. Nur bei Großtieren sind Bolzenschussapparate mit entsprechender Munition erforderlich.

Entborsten

Jetzt wird aber erst einmal das Gewicht des toten Tieres ermittelt. "102 Kilo", ruft einer der drei Mitarbeiter von Berthold Senghas. Ein normaler Wert − 1,29 Euro kostet den Metzgermeister derzeit das Kilo. Nur Sekunden später wird der leblose Tierkörper in die Brühmaschine gelegt und dort einige Minuten lang bei rund 65 Grad heißem Wasser mit großen Walzen entborstet. Der monotone Ton der Maschine verleiht der Situation etwas Unheimliches.

Vier Mann sind jetzt voll beschäftigt. Körpereinsatz ist gefragt. Das nächste Schwein bitte. Erst die Zange, dann die Waage, dann die Brühmaschine. Währenddessen wird das erste Tier aus der Maschine herausgenommen und mit einem Bunsenbrenner abgeflammt. "Damit entfernen wir die letzten Haare und töten die Keime ab", erläutert der 55-jährige Metzgermeister.

Mit wuchtigen Metallhaken wird das tote Tier auf der absenkbaren Rohrbahn befestigt, dann einige Meter weitergeschoben. Jetzt beginnt die eigentliche Arbeit. 16 scharfe Messer hängen an der Wand. Mit einem geübten Griff schlitzt der Metzger den Bauch des Schweines auf und entnimmt die Organe. Biologie zum Anfassen. Im organischen Aufbau ähnelt ein Schwein dem Menschen in vielerlei Hinsicht. Der Gehilfe schneidet Därme, Magen, Zunge, Speiseröhre, Leber und Herz heraus. Die entnommenen Teile werden aufgehängt und später von der Tierärztin geprüft.

Hygiene, Sauberkeit und Gesundheit werden groß geschrieben. "Am Ende schmeckt man Frische und Qualität. Deshalb achten wir extrem darauf", sagt Senghas, der gerade in einem großen Eimer das Blut rührt, damit es nicht gerinnt. "Wir verwenden dabei keine Zusatzmittel, wie das andere bereits machen. Ich möchte das alles haben wie zu alten Zeiten", erklärt er.

Während Schwein Nummer eins ausgenommen wird, quiekt ein paar Meter entfernt Sau Nummer drei. "126 Kilo". Die verkündeten Daten werden im Nebenraum notiert. Die Zeit vergeht rasend schnell. Um 6.45 Uhr ist der Schlachtvorgang beendet. Sau Nummer fünf bringt 115 Kilo auf die Waage. Optimal gefüttert und gesund gehalten − das zählt. "Wir haben immer den selben Lieferanten aus der Region. Auf ihn kann man sich verlassen", sagt Senghas.

Verwursten

Der härteste Teil der Arbeit ist absolviert. Wer das morgendliche Schlachten mitmacht, muss im wahrsten Sinne des Wortes anpacken können. "Es ist schon hart, aber früher war das Schlachten eine viel größere Schinderei. Da wogen die Schweine bis zu vier Zentner, und wir haben für zahlreiche Betriebe im ganzen Landkreis 18 Hausschlachtungen pro Woche durchgeführt", erinnert sich Senghas, dessen Metzgerei zu den 400 besten in Deutschland zählt.

Jetzt geht es an die Feinarbeit. Das Fleisch kommt zwei Stunden in die Kessel, ehe das Verwursten beginnt. Währenddessen werden die Schweine ausgebeint. Immerhin 90 Prozent des Tierkörpers verarbeitet Senghas an diesem Tag.

Ausbeinen

Wieder so ein Knochenjob. "Fitnesstraining braucht man hier keines", meint Senghas und lächelt dabei. Stück für Stück werden aus dem noch wenige Stunden zuvor quicklebendigen Tier jede Menge Schweinestücke. Im zwei Grad kühlen Kühlhaus liegen Kotelett, Schweineschlegel, Hals, Bauch und Schweinefilet − rund 350 Kilo als Ausbeute der heutigen Schlachtaktion. Ein erstes Durchatmen an einem langen Tag in Erlenbach.

Zur Mittagszeit geht"s ans Wurstmachen. Senghas produziert mit seinem Team 60 Kilo Presswurst und jeweils 80 Kilo Leber-und Blutwurst. Alles Handarbeit im besten Sinne des Wortes.

"Die Hausmacher Wurst ist unsere Spezialität, die mache ich nach ganz speziellen Rezepten. Künstliche Mittel fügen wir keine hinzu, sondern die Wurst wird auf konventionelle Art gemacht", so Senghas. Und diese Rezepturen bleiben sein ganz persönliches und streng gehütetes Geheimnis.

"Eigentlich wollte ich ja gar nicht Metzger werden", erzählt Senghas. Zunächst war er Modellbauer. Erst als sein Vater Alois im Jahr 1977 eine Metzgerei eröffnete, stieg der Sohn in den elterlichen Betrieb ein. 1982 hat Berthold Senghas mit seiner Frau Margit die Metzgerei übernommen. Heute arbeiten hier sechs Beschäftigte. "Ohne Qualität kommt man nicht durch. Wir müssen uns von den Großen abheben", präzisiert Senghas. Längst hat er sein Angebot erweitert und beliefert Kunden bei privaten Veranstaltungen. "Qualität wird immer ihren Preis haben. Wer es billig haben möchte, der kann nicht erwarten, dass in die Produktion genauso viel Zeit investiert wird."

Verkaufen

Schwarze Schafe gebe es natürlich auch in seiner Branche, sagt der Erlenbacher. Gerade deshalb seien Kontrolle und Top-Ware für den Erfolg entscheidend. Vor allem aber muss er auf die Kundenwünsche eingehen. Magere Kost liegt im Trend, junge Menschen sind längst nicht mehr die ganz großen Wurstfans. Ganz anders ist das bei Berthold Senghas. Obwohl er den ganzen Tag über mit dem Produkt zu tun hat, bleibt er ein bekennender Fleischesser. "Mir ist Wurst noch immer lieber als Schokolade", sagt Senghas und lächelt. Weiter geht"s. Freiraum zum Pausieren bleibt ihm an diesem stressigen Tag nicht. Wer Fleisch immer frisch anbieten möchte, der muss Zeit investieren. Viel Zeit. "Innerhalb einer Woche ist alles, was wir geschlachtet haben, verkauft und gegessen".

Nebenbei entstehen Kesselbrühe, Wurstsuppe und schlachtfrische Blut- und Leberwurst. Nach und nach kommen die ersten Kunden und sichern sich frische Produkte. Ein ganz normaler Schlachttag in Erlenbach endet.

 Metzgereien in der Region

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