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In der Plätzchenfabrik

Von Adrian Hoffmann

Adventszeit beim Erlenbacher Bäcker Förch: Die Angestellten haben noch mehr zu tun als sonst

Oma Frieda hätte wahrscheinlich kein Problem damit, den Teig für 30 000 Plätzchen zu kneten. Aber sie müsste im Frühjahr damit anfangen. Die Bäckerei Förch mit Sitz in Erlenbach-Binswangen produziert diese Menge in wenigen Wochen, und liefert regelmäßig nach, was in den einzelnen Filialen ausgeht. Die Kundschaft mampft ordentlich was weg: meistens Leute, die keine Zeit zum Selberbacken haben oder keine Lust. Ein Besuch in der Plätzchenzentrale - dort, wo den Angestellten die Backbleche bis über die Köpfe ragen.

Fitzelesg’schäft Weihnachtliches Flair hat nur der Verkaufsraum, hinten in der Backstube wird auf kalten, mehligen Flächen gearbeitet. Bäckermeister Dieter Schropp, 42 Jahre alt, lässt sich selbst nach mehr als sieben Stunden Einsatz nicht aus der Ruhe bringen, glasiertHunderte von Teigrollen, tunkt jede einzeln in Hagelzucker und formt sie zum S. „Das ist ein Fitzelesg’schäft“, sagt er. Deshalb braucht er für eine schnelle Produktion auch mehr flinke Finger als zehn: Olga Grämer kümmert sich immer um das zweite Blech, sonst würde Schropp nie bis zum regulären Feierabend durch sein. Die großen Backbleche mit jeweils rund 100 Plätzchen packen sie in ein Gestell, das später zum Ofen geschoben wird.

Genauigkeit Die Produktion beginnt zu humanen Zeiten, zwischen 9 und 10 Uhr in der Früh. Das Besenbrot muss bis dahin fertig sein. „Plätzchen dürfen mit nicht mehr als 100 Grad gebacken werden“, sagt Roland Förch, der 44-jährige Sohn des gleichnamigen Seniorchefs. Die Öfen müssen schon ein wenig abgekühlt sein. Im kleinen Binswangen scheint es überhaupt sehr akribisch zuzugehen. Der Azubi hat mit dem Puderzuckersieb bereit zu stehen, wenn Bäckergeselle Daniel Görldt, 31 Jahre alt, das erste Vanillekipferl-Blech aus dem Ofen holt - mit diesem groben Brotschieber, der bösen Kindern äußerste Furcht einflößen kann.

Handarbeit In Friedas Backstube ist alles eine Version kleiner und weniger automatisiert. Die Oma setzt den Handmixer ein; in der Großbäckerei arbeitet eine Knetmaschine vor sich hin, in der Masse effizienter. Die Oma benutzt die Hand, um den Kipferlteig auszurollen; der arbeitswütige Bäckermeister Schropp kurbelt an der Spritzkanone, die eine Teigrolle einfach ausdrückt und Zeit spart. Die Oma werkelt mit Ausstecherle vor sich hin; die Angestellten in der Bäckerei nehmen eine Plastikplatte, die ein gutes Dutzend Plätzchen auf einmal hinterlässt. Da geht es eben nicht um den Spaß, da geht es ums Geschäft.

Selber backen Lange Zeit war es so, dass die Produktion des Weihnachtsgebäcks stetig anstieg. In den vergangenen drei Jahren allerdings ist sie zum ersten Mal konstant geblieben. „Die jungen Mütter backen wieder selbst“, sagt Roland Förch, Juniorchef. Warum das so ist, glaubt er zu wissen: Das Plätzchen backen sei ein Erlebnis, es gehöre einfach zur Vorweihnachtszeit dazu. Jeder erinnere sich doch ans Teignaschen. Deshalb heiße es auch, dass die Plätzchen aus der Familie die Besten sind. Der Geschmack sei darauf gepolt, vermutet Förch. Er merke das beim Kinderbacken, das er anbietet: Die Kinder sind begeistert, wenn sie die eigenen Ausstecherle probieren. Und wer früher daheim seine Kekse mit Rum bekommen hat, der steht heute eben noch immer drauf. Das wird sich auch nie ändern. Plätzchen backen ist Tradition, ist Kindheit, ist Heimat.

Geschmacksache Die Leute, die Plätzchen in der Bäckerei kaufen, sind also Menschen, die mit Plätzchen nicht viel Tradition verbinden. Die entweder nur ein kleines Geschenk kaufen oder schlichtweg ihre Zeit nicht mit Backen verbringen wollen. Aber schmecken die Plätzchen auch wie andere? Ganz objektiv ist es ja so: Die Zutaten unterscheiden sich nicht von denen, die Oma Frieda verwendet. Förchs Rezepte sind tatsächlich aus einem vergilbten Buch, das sich die Generationen weiterreichen, geschrieben in schwer entzifferbarem Altdeutsch. Der einzige Unterschied in der Herangehensweise zur heimischen Backstube: „Wir versuchen, einen breiten Massengeschmack zu treffen“, sagt Förch. Letztlich sei es ein Prozent des Geeschäftes, das die Plätzchenproduktion ausmacht, nicht viel also. „Wir bieten Plätzchen an, weil es der Kunde erwartet.“

Verpackung Die meiste Arbeit bringt das Verpacken mit sich. Die Backzeit selbst dauert pro Blech höchstens zehn Minuten, das Schleifchen binden zieht sich hin. Das ist der Job für Helma Keilbach, 47 Jahre alt. Immer, wenn eine der vier Bäckereien Nachschub braucht, kommt sie zum Einsatz. Die Frau, die zufällig auch noch Förchs Nachbarin ist, arbeitet seit 30 Jahren in der Bäckerei. Und das Plätzchen stapeln hat sie inzwischen raus. „Das liegt nicht jedem“, sagt sie und lacht. Die stabilen Kokosmakronen kommen unten hin, die zerbrechlichen Zimtsterne oben.

Roland Förch senior, 66 Jahre alt, ist selbst ein Traditionsmensch. Er denkt gerade darüber nach, es wieder so zu machen wie früher: Private Plätzchenbäcker können gegen ein kleines Entgelt ihre eigenen Bleche in den Ofen schieben. Früher sei das beliebt gewesen, erinnert er sich. Nicht nur wegen der Ausstecherle, sondern auch, weil ein damaliger Bäckermeister bei den Frauen gut ankam - das Auge backt mit. „Ein richtiger kleiner Star.“ Bei den heutigen Bäckermeistern wäre das bestimmt nicht anders.

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