Steilvorlage für Gift und Galle

Juergen Koch

Steilvorlage für Gift und Galle

Absahnen? Weiter vor sich hinköcheln? Eingedampft oder gar ausgelistet werden? Fragen, die zwar nicht die Welt, doch aber viele Köche bewegen. Zumindest im Herbst, wenn die Testesser von Gault Millau und Michelin verraten, wie es ihnen in der Region Heilbronn-Franken gemundet hat. 28 Restaurants haben sie getestet (siehe Grafik), sechs Sterne entflammt, 16 Bibs und 21 Hauben vergeben. Die Kurzbilanz: drei Absteiger, ein Aussteiger, weder Auf- noch Einsteiger. Ihren Stern verloren haben Handicap (Künzelsau) und Stadtpalais (Wertheim), ihren Bib Jagstmühle (Mulfingen) und Altes Rentamt (Schwaigern), Gault-Millau-Punkte eingebüßt haben Handicap und Jagstmühle.

Zeitenwende

Kann Newcomer Boris Rommel (32) den Stern in Friedrichsruhe halten? Nach dem Weggang von Boris Benecke eine berechtigte Frage. Er kann. Mitte Februar hat er die Küche übernommen, sich den ersten Stern erkocht und alle Skeptiker Lügen gestraft. Auch im Gault Millau knüpft er mit 16 Punkten fürs Gourmetrestaurant und 15 für die Jägerstube an Benecke an und scheint sogar eins drauf zu setzen. Denn nach Beneckes "etwas sehr gesetzten Menüs" notieren die Tester eine "Zeitenwende" und bescheinigen Boris zwei, dass er "die gute alte Luxusküche durchaus beherrscht, aber gern auch mit ihr spielt". Nach "etwas Bangen" ist Rommel nun "erleichtert" und traut sich und seinem Team den zweiten Stern zu: "Wir arbeiten dran, gehen das aber langsam und ohne Vorgaben an." Erleichtert ist auch Hoteldirektor Jürgen Wegmann. Obwohl er sich "der Sache sicher war, weil ich weiß, was die Küche kann".

Stilsuche

"Wir sind Stern", hieß es 2014 im Handicap in Künzelsau. "Wir waren Stern", muss die aktuelle Botschaft lauten. Nach dem Weggang von Serkan Güzelcoban im Sommer 2016 haben Jan-Sören Hoch und Tobias Pfeiffer die Regie am Herd übernommen. Den Gourmetbibeln hat das wohl nicht geschmeckt. Michelin streicht den Stern, Gault Millau die Punkte ("ohne Note", Vorjahr: 16). Dabei hätten es zwei, drei weniger auch getan. Die Küche nach Güzelcobans sensiblem Orient-Okzident-"Crossover" beschreibt Gault Millau als eher "bieder". Sein Fazit: "cross over". Stern- und Punkteentzug führt Hoteldirektor Christian Helferich darauf zurück, dass nach dem Wechsel die Küche für die Tester "wohl nicht mehr so einzigartig ist" und erst wieder "ihren eigenen Stil finden muss". Den will Küchenchef Tobias Pfeiffer "stärker regional ausrichten". Vorgänger Güzelcoban hat vor einer Woche in Öhringen die Bistronomie Schöner Hirte eröffnet und will im April im Hofgarten mit dem Restaurant Kleinod durchstarten.

Von 15 auf 14 Punkte dampft Gault Millau den Landgasthof Jagstmühle in Mulfingen ein − Referenz für schnörkellose Regionalküche. Seine Kritik: "Nachlässigkeit" bei der Zubereitung zweier Gerichte. Dass der Guide die Küchen-Philosophie der Jagstmühle komplett nicht kapiert hat, zeigt deren Wertung als eine "auf Zeitgeist gebürstete Regionalküche". Doch mit modernistischem Zeitgeist haben die Slow-Food-Anhänger Markus Reinauer und Hubert Retzbach null am Hut. "Wir machen mit Überzeugung genau das Gegenteil", sagt Küchenchef Reinauer. Sprich: eine saisonale, ehrliche, qualitativ und handwerklich hochkarätige Regionalküche ohne jeden Firlefanz. Er will lieber "dem Gast als dem Gault Millau nach dem Maul kochen" und bescheinigt den Testern eine "Boulevard-Schreibe, die keine Hintergründe sehen will". Dass es "unter Volllast auch mal zu kleinen Mängeln kommen kann", räumt er ein. Nicht erklären kann er sich den Verlust des Bib, zumal das Limit von 37 Euro für drei Gänge immer noch passe. "Mit unserem Spagat zwischen bürgerlicher Küche und feinem Handwerk waren wir da gut aufgehoben und waren darin nie besser", wundert er sich.

Gewundert hat sich auch Dominique Champroux vom Rebstock La petite Provence in Heilbronn. "Endlich nach sechs Jahren hat uns der Gault Millau angenommen", sagt er, sieht die "Beurteilung aber mit gemischten Gefühlen". Denn statt einer Kochmütze kriegt Champroux kräftig eins auf die Mütze. Die Tester verweigern ihm die Punkte ("ohne Note"). Statt Speisen zu bewerten, listen sie sein Menu provencal auf. Garniert mit Spott und Ironie. Genüsslich ("Uns kamen fast die Tränen") zitiert Gault Millau aus einer E-Mail, in der Beate und Dominique Champroux den Führer zum Besuch einladen und ("auch das noch") auf ihre Teilnahme an der RTL-Sendung "Rach sucht Deutschlands Lieblingsrestaurant" hinweisen ("unter 10000 Bewerbungen unter den 13 besten").

Erklären kann sich Champroux das Ganze nicht. Ihm fehlt ein "konstruktiver Kommentar" zu seiner Küche, die er zurecht "zwischen 12 und 13 Punkten" sieht. Und er fühlt sich "nicht ernst genommen". Doch darüber wundern muss er sich eigentlich nicht. Sein langjähriges Buhlen um kulinarische Aufmerksamkeit nebst Verweis auf Rach und RTL als Kronzeugen für kulinarische Kompetenz liefern dem Gault Millau geradezu eine Steilvorlage für Gift und Galle. Fair ist das nicht und Champrouxs Küche wird das auch nicht gerecht.

Ranking

Trotz einiger Abstufungen präsentiert sich der Osten der Region erneut als Genießerregion. Alle sechs Sterne glänzen dort, dazu 19 von 21 Gault-Millau-Hauben. Mit neun von 16 hat der Westen lediglich bei den Bibs die Nase vorn. Allein Uwe Straubs Löwen in Leingarten ragt als "gastronomische Institution im Heilbronner Weinland" mit 16 Gault-Millau-Punkten heraus. Weiterhin kulinarische Defizite hat die Stadt Heilbronn: nur ein Bib für Ottobert Bachmaier und Dominique Champroux. Obwohl beide locker eine Haube kochen, wird Champroux von Gault Millau nicht ernst genommen, Bachmaier seit Jahren ignoriert.

Weil Gault Millau den seit November geschlossenen Landgasthof Adler in Rosenberg nicht mehr wertet, rückt im regionalen Ranking die Eisenbahn in Schwäbisch Hall (ein Stern, 17 Punkte) von Platz zwei auf eins vor. Gleich vier Restaurants teilen sich Rang zwei (ein Stern, 16 Punkte): Amtskeller (Mulfingen), Rebers Pflug (Schwäbisch Hall), Gourmetrestaurant im Wald- und Schlosshotel Friedrichsruhe und Laurentius (Weikersheim). Rang drei (ein Stern) belegt nun der Landgasthof Adler, Rang vier (16 Punkte) teilen sich Landhaus Rössle (Brettach) und Löwen (Leingarten), Rang fünf (15 Punkte) Jägerstube (Friedrichsruhe) und Stadtpalais (Wertheim), Rang sechs (14 Punkte) Jagstmühle (Mulfingen) und Reineckers Dorfstube (Bretzfeld).