Für Alltag und Fleisches-Lust

Von Juergen Koch

Neue Bücher Wer an der Herdfront 365 Tage einigermaßen abwechslungsreich über die Runden kommen will, wird in den seltensten Fällen mit seinem Standardrepertoire eine ruhige Pfanne schieben können. Mit „400 Rezepten für jeden Tag“ auf 480 Seiten und in ganzseitigen Fotos zum Anbeißen in Szene gesetzt, bietet Andreas Neubauer in Das Kochbuch (Gräfe und Unzer Verlag, 480 Seiten, 29,99 Euro) willkommene Inspira tion, Auswahl und Abwechslung. Von einfach und turboschnell bis raffiniert und ambitioniert ist alles dabei. Darunter Klassiker wie Rinderrouladen, Überraschendes wie Edelfisch-Frühlingsrollen an Schwarzwurzel-Ragout, aber auch Bekanntes in kreativer Aufmachung wie Maultaschensalat mit Honig-Nuss-Dressing oder Tiramisu-Roulade. Elf Kapitel decken jeden Anspruch ab. Nach Fingerfood und Snacks geht’s zu Salaten und Vorspeisen, zu Suppen, Gemüse, Nudeln, Knödeln und Kartoffeln. Weitere Kapitel widmen sich Fleisch und Geflügel, Fisch und Meeresfrüchten, Desserts und Kuchen. In allen Variationen werden Brote gebacken, Aufstriche und Pestos gemischt, aber auch Chutneys und Marmeladen gekocht. Ergänzt wird das Buch mit Tipps zur Küchentechnik, und Step-by-step-Fotos zeigen zum Beispiel, wie man Artischocken vorbereitet, Geflügel zerteilt oder selber Nudeln macht. Keine Frage, das Kochbuch hat das Zeug, tatsächlich auch benutzt zu werden. Benutzt, vor allem aber auch gelesen zu werden, wünscht man dem ebenfalls bei Gräfe und Unzer erschienene Buch Fleisch (240 Seiten, 39,99 Euro), das weit über eine bloße Rezeptsammlung hinausgeht. Sein Untertitel ist programmatisch: „Ein wertvolles Lebensmittel bewusst genießen.“ Das Buch greift den Bewusstseinswandel von der Devise „Viel und billig“ zu „Lieber weniger und gut“ auf und zeigt, wie artgerechte Tierhaltung, hohe Fleischqualität und Genuss zusammenhängen. Dazu blickt der Leser in kundigen Reportagen hinter die Kulissen zweier Bio-Höfe, lernt am Beispiel verbreiteter, aber auch fast in Vergessenheit geratener Nutztierrassen, dass es weit mehr gibt als industriellen Einheitsgeschmack. Metzgermeister geben Tipps zu Einkauf, Aufbewahrung und Zubereitung, erläutern von Bug bis Backe gängige Zuschnitte von Schwein, Rind, Kalb und Lamm und mit welcher Garmethode sie am besten gelingen. Im Rezeptteil wird kurzgebraten, gegrillt, im Ofen gegart, geschmort, gekocht und pochiert. Klassiker wie Tafelspitz, Tournedo, Kotelett und Kalbshaxe finden sich unter den 100 Rezepten ebenso wie fast vergessene Genüsse – von knusprigen Schweineohrschnitten bis zu Kalbsherz – oder außergewöhnliche wie Entrecôte mit Kaffeemarinade, teegeräucherte Kalbsleber oder Kalbsbeinscheiben mit geröstetem Oktopus. Chapeau! Ein ebenso sachkundiges wie leidenschaftliches Plädoyer für Qualität, für nachhaltige Fleisches-Lust.

Lokale Tremine
Das Restaurant Hägele in Roigheim bietet am 16. Oktober ab 11.30 Uhr ein Sonntags-Lunch-Büfett an. Zubereitet wird Feines aus Wald und Flur. Kosten je Gast 23.90 Euro inklusive Aperitif. Reservierungen unter Telefon 06298 5535. Ein weiterer Lunchtermin ist der 28. Oktober um 19.30 Uhr mit einem Fisch- und Meeresfrüchtebüfett. Das Alte Rentamt in Schwaigern bietet am 14. Oktober eine kulinarische Weinreise in die „Toskana“, kommentiert von Thomas Schuster, an. Serviert wird ein Fünf-Gang-Menü mit korrespondierenden Weinen der Toskana. Das Menü inklusive Wein kostet 85 Euro. Beginn ist um 19 Uhr. Reservierungen unter Telefon 07138 5258. Im Mühlenstuben Kaffee, in der Jäckle-Mühle in Neuenstadt ist der Herbst eingezogen. Zum Frühstück gibt es hausgemachte Brombeermarmelade mit Feigenlikör und Pflaumenmus mit Kardamom gewürzt. Zum Mittagstisch werden herbstliche Gerichte angeboten. O´zapft is heißt es im Insel Hotel Heilbronn von Donnerstag bis Sonntag, 13. bis 16. Oktober. Auf geht’s zum Oktoberfest mit original bayrischer Blasmusik mit den „Happy Bavarians“ und herzhaften Schmankerln. Mit neuen Ideen und einem neuen Gesicht geht es weiter im Esszimmer in Heilbronn: In der Zeit von 4. November bis einschließlich 16. Dezember gibt es wieder das Freitagsmenü. Köchin ist Lea Hetke. Reservierungen für das Herbstmenü am 4. November unter anderem mit Petersilienwurzelsüppchen und confierter Entenhaxe mit Pilzrisotto werden unter Telefon 0177 7297749 angenommen. Das Landhaus Rössle in Bretzfeld-Brettach bietet am 20. und 27. Oktober ein Wildes Versucherle Dinner an. Reservierungen für das Sechs-Gänge-Menü für 55 Euro sind unter 07945 91110 möglich.

Kontakt
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11. Oktober 2011

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