Hinter den Kulissen des Gourmet-Palasts

Heilbronn  Das Menü ist und bleibt der Star des Abends: Die vier Köche des Heilbronner Radio Ton Gourmet-Palasts überzeugen zum vierten Mal mit hervorragenden Gerichten. Wir durften einen Blick in die Küche werfen.

Von Stefanie Sapara

Hinter den Kulissen des Gourmet-Palasts

Gourmet-Palast: Der Name der Heilbronner Dinnershow an der Neckartalstraße bleibt Programm - auch in der vierten Spielzeit. Die Einlagen der Künstler sind unterhaltsam und bieten etwa mit dem Auftritt der TT-Boys aus Äthiopien eine absolut beeindruckende Artistennummer. Allerdings gibt es auch in diesem Jahr einen eindeutigen Star des Abends: das Menü. Das steht selbst dem großen Bruder aus Stuttgart, Harald Wohlfahrts Palazzo, in nichts nach. Im Gegenteil: Während dieses Jahr in der Landeshauptstadt vor allem das Dessert Überraschungen bietet, sorgt der Gourmet-Palast von der Vorspeise bis zum süßen Abschluss für Wow-Momente.

Hohe Erwartungen

Hinter den Kulissen des Gourmet-Palasts

Erneut steht hinter dem Menü ein eingespieltes kulinarisches Kleeblatt: Die vier regionalen Spitzenköche Hans-Harald Reber von Rebers Pflug, Thomas Wolf vom Restaurant Eisenbahn aus Schwäbisch Hall, Jürgen Koch vom Laurentius in Weikersheim und Ralf Kronmüller vom Becksteiner Rebenhof. Jeder hat erneut einen der Gänge kreiert. "Das macht es sehr spannend", sagt Wolf. Jeder bringe seine Ideen ein, man bespreche sich, koche Probe, verkoste. Und das stets sehr kritisch: "Zufriedenheit reicht uns nicht, wir wollen Begeisterung", sagt Reber, der für das Dessert zuständig war. "Routine ist dabei der größte Feind. Deswegen ist es auch so wichtig, dass jeden Abend einer von uns hier ist und die Motivation im Team hochhält."

Die Herausforderung ist klar: Kulinarisch kreativ soll jeder Gang sein, aber gleichzeitig für bis zu 300 Personen umsetzbar. Knifflig ist auch das Timing: "Künstler sind zu Hause nur wir", sagt Thomas Wolf. Im Gourmet-Palast gibt es dagegen einen genauen Ablaufplan von Moderation, Künstlerauftritten und Essensfolge.

Küchenchef Alessandro Madormo vom Eventcatering-Unternehmen Adler am Schloss in Bönnigheim, das die Menüs allabendlich umsetzt, weiß genau: "Wenn jetzt die Moderation beginnt, haben wir 29 Minuten, bis der Service mit den angerichteten Hauptgängen parat stehen muss." Sein achtköpfiges Team ist bereits am Anrichten - allerdings nicht des Hauptgangs, sondern des Desserts. "Da haben wir zwölf Komponenten, die auf den Teller kommen, das ist extrem aufwendig."

Konzentration statt Routine

Eingelegte, säuberlich ausgestochene Apfelstückchen, Dulce de Leche, Käsekuchen-Kügelchen, crunchige Kuchenkrümel, Krokant und später noch Sorbet - nicht nur optisch ist "Apfelkuchen mal anders" ein Traum von einem Nachtisch. Da ist es wichtig, dass alle Mitarbeiter jeden Abend den selben Handgriff tun. "Es geht nicht darum, ob man etwas nicht kann. Es geht darum, die Konzentration die ganze Zeit über aufrecht zu halten", sagt Madormo. "Das ist ja auch unsere Stärke: Das Menü jeden Abend auf demselben Niveau zu präsentieren. Für den Gast ist es ein besonderer Abend, vielleicht das erste Mal, dass er zu uns kommt - und genau so muss es für uns auch sein. Routine wär' schlecht."

Hinter den Kulissen des Gourmet-Palasts

Auch Wiederholungen soll es in den Menüs keine geben, was allerlei Abstimmung im Vorfeld erfordert. Ebenso der Blick auf die Saison: Was ist in dieser Jahreszeit aus der Region verfügbar? "Alles mit lokalen Produkten zu kochen, schafft man nicht", sagt Reber. "Aber halt so viel wie möglich." 2016 gab es von Sternekoch Jürgen Koch ein Dessert mit Olive und Karotte.

Ebenso originell wie er es damals beschlossen hat, eröffnet er in diesem Jahr das Menü: mit schwäbisch-fränkischem Sushi. Aus Reis wird Grünkern, aus Algen schwäbisches Spitzkraut, dazu Meerrettich statt Wasabi, und die Lupinen für den Misosud stammen aus heimischem Bio-Anbau. Warme und kalte Komponenten, knackige und weiche Konsistenzen, würzig die Suppe, mild und zart der Fisch: ein Start mit Wow. Auf demselben hohen Niveau geht es weiter mit Ralf Kronmüllers Zwischengang, einer extrem fein abgeschmeckten, cremigen Zitronengrassuppe mit auf den Punkt gebratener Garnele und marinierten Linsen.

Keine Schnellschüsse

Während das Dessert im Anrichten aufwendig ist, ist es der Hauptgang in der Vorbereitung: Auf den Teller kommt ein Duett vom Kalb - ein sous vide gegartes Filet im Speckmantel und ein Bäckchen, geschmort in Holzfass-Trollinger, dazu cremige Trüffelpolenta, Wurzelgemüse und eine äußerst aromatische Sauce. Die Weinempfehlung: eine St. Veit Rotweincuvée aus Flein. Auch dieses Mal kommen die Weine aus der Genossenschaftskellerei Heilbronn.

Und obwohl die aktuelle Spielzeit gerade erst begonnen hat, steht in den Köpfen der freundschaftlich verbundenen Köche bereits das Menü fürs nächste Jahr. Jürgen Koch grinst: "Wir machen ja keine kulinarischen Schnellschüsse." Gourmet-Palast - der Name soll Programm bleiben.

 

Tickets

Die Spielzeit läuft bis 21. Januar 2018 im Spiegelzelt an der Heilbronner Neckartalstraße, auf Höhe des Gartencenters Pflanzen Kölle. Die Karten kosten zwischen 79 und 159 Euro pro Person zuzüglich Getränken. Das Menü ist klassisch mit Fleisch und Fisch oder vegetarisch erhältlich.

Karten unter Telefon 07131 650565 oder über die Geschäftsstellen der Heilbronner Stimme, Telefon 07131 615701 (Abonnenten erhalten am Veranstaltungsabend ein Glas Sekt).

Infos zur Show unter www.gourmetpalast.de