Die Künste des Dominique Champroux

Heilbronn  Der Koch des Restaurants Rebstock la petite Provence in Heilbronn-Böckingen rüstet sich für einen Kochwettbewerb in seiner Heimat Burgund und lädt Spitzenköche zum Testessen

Von Stefanie Sapara

Die Künste des Dominique Champroux

Am Ende ist die Meinung einstimmig: Das Lob ist enorm, die Achtung vor dem Engagement groß, und die Kritik beläuft sich auf hohem Niveau. Weil Vertrauen ins eigene Können gut, Kontrolle aber besser ist, hat Dominique Champroux in seinem Restaurant Rebstock La petite Provence in Heilbronn-Böckingen, ausnahmsweise am Montagabend - dem eigentlichen Ruhetag - volles Haus. Volles Experten-Haus, denn die 18 Gäste, die er als Testesser für sein Menü, mit dem er demnächst bei einem Kochwettbewerb im Burgund antreten wird, eingeladen hat, sind Köche mit jahr(zehnt)elangem Erfahrungsschatz, darunter Gerd Reiner (Reiners Rosine, Flein), Bernd Pils (Rössle, Bretzfeld-Brettach), Florian Hemrich (Sonne, Bad Friedrichshall-Jagstfeld) sowie Zwei-Sterne-Koch Boris Rommel aus dem Wald- und Schlosshotel Friedrichsruhe und Lothar Eiermann, der selbst 35 Jahre lang Direktor und Küchenmeister in Friedrichsruhe war und dort ebenfalls zwei Michelin-Sterne erkocht hatte.

In die Heimat Burgund

Am 21. März findet das Finale des Ironcook-Wettbewerbs im französischen Auxerre statt. Wenige Tage vorher geht es Champroux, der sein Restaurant gemeinsam mit seiner Frau Beate betreibt, nun darum, "dass ich konstruktive Kritik bekomme. Es bringt mir nichts, wenn Sie sagen, alles ist toll. Es geht um Nuancen." Und das jeweils bei Vorspeise, Hauptgang und Dessert. Zeitgleich muss der jeweilige Gang am Wettbewerbstag 18 Personen serviert werden. "Eine Herausforderung", sagt Champroux und mit Blick auf die Fotos der Prototypen-Teller, die in der Küche hängen, weiß man auch gleich warum: Die Teller gleichen einem Kunstwerk. "Das sind nicht einfach verschiedene Komponenten", sagt der Franzose. "Das ist eine Landschaft. Sie sollen einen Spaziergang unternehmen."

Akkurat angerichtet

Und tatsächlich verharrt man schon bei der Vorspeise eine Weile vor dem akkurat angerichteten Teller, bevor man isst. Was Champroux mit Hilfe seiner Frau Beate und Küchenhilfe Zeljka Markovic auf die Teller gezaubert hat, verdient Respekt: abwechslungsreich nicht nur in den Farben und Geschmacksrichtungen, sondern auch in den Konsistenzen - ein butterzarter Fisch auf einer perfekt abgeschmeckten provencalischen Sauce, knuspriger Schweinebauch, Linsensalat, bunte Wildkräuter, ein Eis aus getrockneten Pilzen, sowie in Haselnuss und Steinpilz panierter Flusskrebs. Nicht minder detailreich schließen sich der Hauptgang mit Lammrücken und das Dessert aus exotischen Früchten an.

Entsprechend groß ist am Ende das Lob für den emsigen und umtriebigen Dominique Champroux. "Das sind keine einfachen Kompositionen", betont Florian Hemrich. Als "sehr gut und sehr weit", lobt Lothar Eiermann den französischen Koch. "Hinter seiner Arbeit stecken wahnsinnig viel Fleiß, Passion und Kreativität."

Anerkennendes Lob

Einstimmig werden von den Köchen Fisch, Fleisch und vor allem Saucen gelobt, einstimmig ist aber auch die Anmerkung, dass auf dem Teller weniger manchmal mehr ist. "Am Ende ist es wie in der Malerei: es geht ums Weglassen und darum, sich auf bestimmte Dinge zu konzentrieren", sagt Eiermann. Auch Boris Rommel empfiehlt: "Das ist alles top filigran und perfekt, aber wenn Sie auf ein bis zwei Dinge verzichten, haben Sie einen höheren Effekt." Feedback, für das Champroux dankbar ist, an der einen oder anderen Stelle will er nun noch einmal nachbessern. Sein Ehrgeiz ist groß, denn der passionierte Koch hat zwar schon an vielen französischen Wettbewerben teilgenommen, aber noch nie an einem in seiner Heimat Burgund. "Deshalb liegt mir dieser besonders am Herzen, ich will die Jury schon beeindrucken und zeigen, was ich in den vergangenen Jahren alles gelernt habe."

Unter den finalen vier Kandidaten

Weit gebracht hat es Champroux, dessen Restaurant jüngst in einem Bericht der "Süddeutschen Zeitung" extrem gelobt wurde, schon jetzt: von 488 Bewerbern wurde er aufgrund seiner Rezepteinsendungen zunächst unter die letzten 15, dann unter die finalen vier Kandidaten gewählt. Diese treten nun mit ihren Menüs gegeneinander an. Viele Zutaten sind vorgegeben, doch es bleibt Raum für Interpretation: Gefüllter Lammrücken? Gibt es bei Champroux als Inside-Out-Variante: Das Fleisch wird umhüllt mit einem Espresso-Brotmantel. Raffiniert wie originell. Nur vielleicht mit etwas weniger Gewürz, findet der eine oder andere, "damit das Produkt selbst im Vordergrund bleibt".

In Gerd Reiners Augen hat sich Dominique Champroux in den vergangenen Jahren "kolossal weiterentwickelt" - zu sehen in den Augen der Köche vor allem am Hauptgang, der laut Bernd Pils "am harmonischsten und ausgeglichensten" war. Ebenfalls honoriert wird der Stressfaktor, den solch ein Wettbewerb mit sich bringt. Boris Rommel, der selbst schon an vielen ähnlichen Veranstaltungen teilgenommen hat, weiß: "Der Aufwand dafür ist riesig."

Weiteres Testessen

Am Freitag, 16. März, können Gäste im Rebstock La petite Provence an einem weiteren Testessen teilnehmen. Tischreservierungen unter 07131 4054351. Drei Gänge kosten 49 Euro, zuzüglich Getränken. Beginn ist um 19 Uhr.

Die Künste des Dominique Champroux
Die Künste des Dominique Champroux

Die Expertenjury mit regionalen Top-Köchen gab Dominique Champroux Feedback (oben). In der Küche wurde akribisch gearbeitet, um die Kreationen nach der erstellten Vorlage auf den Teller zu bringen.