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Erst fließt der böse, dann der gute Alkohol

Von unserer Redakteurin Sabine Friedrich

Fünf Tage bis drei Wochen, je nach Frucht, gärt die Maische. 

Talheim - Hätte Erhard Schoch je einen Auftritt bei Robert Lemkes Ratespiel "Was bin ich?" gehabt, wäre seine typische Handbewegung die gewesen: Zeigefinger ausstrecken und abschlecken. "Das schmeckt wie Uhu", sagt der Talheimer. Er testet den ersten farblosen Strahl, der aus dem Hahn rinnt. "Das ist der böse Alkohol." Methanol. Dazu muss der Landwirtschaftsmeister nicht auf die Temperaturanzeige schauen. "Jetzt probieren Sie, was da rauskommt", sagt er wenig später. Mit dem Auge ist kein Unterschied auszumachen. Es ist der gute, sprich trinkfähige Alkohol. Ethanol. Er hat Geschmack, starke 60 Volumenprozent, ist fruchtig. Etwa 30 Tage im Jahr holt sich Schoch beim Hauptzollamt in Stuttgart die Genehmigung zum Brennen. Er hat ein Jahreskontingent von 300 Litern, "eine schöne Menge". Aus einem Hobby hat sich ein drittes Standbein für den Landwirt und Wengerter entwickelt.

Anschüren Ein stechender Geruch erfüllt die Brennerei im Hinterhof. Ein tiefer Atemzug, und man fühlt sich beschwipst. Schoch schüttelt lachend den Kopf. Von 8 bis 20 Uhr darf er an diesem Tag destillieren. Mit Buchen- und Eichenholz aus dem eigenen Wald hat er den Kupferkessel angeschürt, um 250 Liter Wasser aufzuheizen. Dann füllt er die Maische ein. Sie sieht aus wie Erbsensuppe. Das Obst − bei diesem Brennvorgang sind es Äpfel und Birnen − ist maschinell zerkleinert und mit Reinzuchthefe angesetzt worden, damit die Masse gärt, sich der Zucker in Alkohol verwandelt.

Die Brennanlage hört sich an wie eine Waschmaschine. Das Rührgerät bewegt den Obstbrei für eine gleichmäßige Erhitzung. An den vier Schaugläsern im Rohrbehälter über der Brennblase bilden sich Schlieren. "Der Alkohol steigt nach oben", erklärt Schoch. "Wenn die Maische etwa 68 Grad hat, dann verdampft Methanol als erstes, und durch die Kühlung läuft es ab." Der Vorlauf. Ein paar Grad mehr Hitze, und der Mittellauf, der "gute" Alkohol, fließt ab. Vor- und Nachlauf sind gut zum Einreiben, wegen der ätherischen Öle. Oder als Steuer. Einen Teil der Abgabe entrichtet Schoch in Naturalien. Der Staat verkauft den Alkohol weiter an die Industrie.

"Die Kunst des Brennens fängt mit der Ernte der Früchte an", sagt der Landwirtschaftsmeister, der bis zu 10 000 Kilo pro Jahr verarbeitet. Er hat Fortbildungskurse besucht. "Für das eigentliche Brennen braucht man keine Qualifikation." Die Erfahrung macht’s. Und so gilt für Schoch, der seit 1989 eine Brennerei betreiben darf, als oberstes Gebot Reinlichkeit. "Die zieht sich wie ein roter Faden durch bis zum fertigen Destillat." Denn wenn die Maische unreife, faulige oder schmutzige Früchte enthalte, schlage sich das im Endprodukt nieder. Nur mit "absoluter Topqualität" lasse sich die Kundschaft in den Hofladen locken.

Tipps Alles, was Streuobstwiesen und die zwei Hektar großen Obstplantagen des Hofs hergeben, landet als Geist, Brand oder Likör in der Flasche. "Die Hauptsorte ist nach wie vor Williams", sagt der Talheimer. Aber auch ein Zwetschgenwasser aus dem Eichenfass − in dem der Hochprozentige weicher wird − mag er sehr gerne. "Nur nicht runterkippen", wehrt der Schnapsbrenner ab. Sondern mit einem kleinen Schluck den Mund ausspülen, um die Geschmacksknospen zu stimulieren. "Dann entfaltet das Produkt beim zweiten Schluck seinen vollen Genuss." Ein weiterer Tipp: am besten ein Zehntele-Weinglas oder einen Schwenker verwenden, damit sich das Aroma entfalten kann.

"Gut geworden", ist Erhard Schoch nach zweieinhalb Stunden mit seinem Destillat zufrieden. Mit Bodenseewasser − "damit habe ich beste Erfahrungen gemacht" − wird es auf Trinkstärke, etwa 40 Prozent, verdünnt, dann gekühlt, filtriert und im Eichenfass oder Stahltank gelagert. "Schnaps ist das einzige Lebensmittel auf der Welt, das durch Lagerung besser wird." Deshalb erfolgt die Abfüllung manchmal auch erst nach Jahren.

Erhard Schoch kontrolliert die Temperatur in der Brennanlage. Er befeuert sie mit Holz. Das Kupfer wirkt als Katalysator, macht das Ethanol reiner.Fotos: Andreas Veigel 

Das Messgerät zeigt die Volumenprozent des Destillats an. 

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